곰취가 갖는 우수한 생리기능을 활용하고자 곰취 분말을 0, 1, 3, 5 및 7% 첨가한 만두피를 제조하여 그 품질특성을 평가함으로써, 다양한 기능성 만두피 개발 및 곰취의 이용 분야 확대를 위한 기초자료를 제공하고자 하였다. 호화개시온도는 곰취 분말의 첨가량이 증가될수록 점진적으로 증가하는 경향을 보였다. 최고점도, 95℃에서 점도 및 95℃에서 15분간 유지한 후의 점도는 곰취 분말의 첨가량이 증가함에 따라 낮아지는 것으로 나타났다. 만두피의 색도는 곰취 분말 첨가량이 증가함에 따라 명도(L값)와 적색도(a값)는 유의하게 감소하였으며, 황색도(b값)는 각 시료간에 유의하게 증가되었다. 조리특성에서 곰취 분말을 첨가한 만두피는 대조군에 비해 중량, 부피, 수분흡수율 등이 모두 높게 나타났다. 만두피의 조직감은 곰취 분말 첨가량이 증가될수록 경도, 응집성, 씹힘성 및 부착성은 높아졌으며, 탄력성은 증가하였다. 만두피의 관능검사 결과, 표면의 매끄러운 정도는 대조군이 가장 높은 점수를 나타냈으며, 고소한 맛은 곰취 분말 첨가량이 많아질수록 증가되었다. 전체적인 기호도는 곰취 분말 3% 첨가군이 가장 높은 것으로 평가되었다. 이상의 결과를 종합하여 보면 곰취 분말 첨가는 전체적인 관능평가에 긍정적인 영향을 미치며, 특히 곰취 분말 3% 첨가가 만두피의 기호도를 높일 수 있는 가장 적절한 수준으로 생각된다.

본 연구는 생리 활성 기능을 지닌 미나리를 이용한 다양한 가공제품의 개발 및 미나리의 활용성 증대의 일환으로 미나리 분말 첨가에 따른 만두피의 제조 및 품질특성에 대하여 살펴보았다. 밀가루 대체 미나리분말 0, 1, 3, 5,7%를 첨가하여 만두피를 제조한 결과 수분결합력은 미나리 분말이 첨가될수록 증가하였으며 수분함량은 미나리 분말 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었다. 만두피의 조리 특성에서는 무게와 수분흡수율과 부피는 대조군에 비하여 미나리 분말 첨가구가 높게 나타났으며 미나리 분말 첨가량이 많아짐에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.001). 탁도는 미나리 분말 7% 첨가 만두피가 가장 높게 나타났으며 미나리 분말 첨가량이 증가할수록 용출성분이 유의하게 증가하였다(p<0.001). 미나리 분말 첨가 만두피의 DPPH radical 소거능은 미나리 분말 첨가량이 증가 할수록 높게 나타났으며 색도에서는 미나리 분말 첨가량이 증가할수록 L값과 a값은 감소하였으며 b값은 증가하였다. Texture에서 경도는 대조군에 비해 미나리 분말 첨가구가 높게 나타났으며 탄력성과 응집성은 미나리 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001). 외관의 기호도에서는 미나리 분말이 많이 첨가될수록 선호도가 높았으며 향미, 맛, 질감, 전체적인 기호도에서 미나리 분말 3%첨가 만두피가 기호도면에서 우수하게 평가되어 기능성과 기호적인 측면에서 도움을 줄 수 있는 만두피로 사용 될 수 있을 것이라 사료된다

다시마의 활용성 증대 및 다양한 만두피 가공제품의 개발을 위해 다시마 분말을 1%, 3%, 5% 및 7%로 수준으로 첨가하여 제조한 만두피의 품질특성 결과는 다음과 같다.호화개시온도는 다시마 분말의 첨가량이 증가될수록 점진적으로 증가하는 경향을 보였다. 최고점도, 95℃에서 점도 및 95℃에서 15분간 유지한 후의 점도는 다시마 분말의 첨가량이 증가함에 따라 낮아지는 것으로 나타났다. 만두피의 색도는 다시마 분말 첨가량이 증가함에 따라 명도(L값)와 황색도(b값)는 유의하게 감소하였으며, 적색도(a값)는 각 시료간에 유의적으로 증가되었다. 다시마 분말을 첨가한 만두피의 조리특성을 살펴보면, 대조군에 비해 첨가군이 중량, 부피, 수분흡수율 등이 모두 높게 나타났다. 만두피의 조직감은 다시마 분말 첨가량이 증가될수록 경도, 응집성, 씹힘성 및 부착성은 높아졌으며, 탄력성은 감소하였다. 만두피의 관능검사 결과, 색깔은 다시마 분말 3%와 5% 첨가군이 기호도가 높게 나타났으며, 만두피의 향미 특성은 1%와 3% 첨가군이 높게 나타났다. 만두피의 조직감은 다시마 분말 3%와 5% 첨가군이 높게 나타났으며, 만두피의 맛은 다시마 분말 3% 첨가군이 가장 좋은 것으로 평가되었다. 전체적인 기호도는 다시마 분말 3% 첨가군이 가장 높게 나타나 다시마 분말을 일정량 첨가 시 관능적 특성이 향상되는 것으로 평가되었다. 이상의 결과로 볼 때 다시마 분말 특유의 색과 맛을 가미한 다시마 만두피를 제조할 경우 다시마 분말을 3% 첨가하는 것이 만두피의 색채감 향상, 맛의 증진 및 전반적인 기호도면에서 가장 적절한 것으로 판단된다.

This study was conducted to investigate the effect of Curcuma longa L. powder (CLP) on the quality characteristics of a dumpling shell. Dumpling shell samples were prepared with wheat flour and different amounts of CLP were added to them, after which their instrumental characteristics and sensory evaluation were investigated. The gelatinization temperature of the CLP-wheat flours composite increased, whereas its initial viscosity at 95℃, viscosity at 95℃ after 15 min and maximum viscosity all fell with the increasing CLP content, as measured via amylography. As increasing amounts of CLP were added, the L value decreased, whereas the a and b values increased. With regard to the textural characteristics, the CLP additive became harder, more cohesive and adhesive, and less springy. The DPPH free radical scavenging activity increased significantly as the CLP content increased (p<0.05). Overall, the dumpling shells with 3% CLP were preferred over the other samples, as tested via sensory evaluation.

A new recipe for mandu was developed by adding ripened Korean cabbage kimchi. To counter the bad smell of ripened kimchi and to enhance the function of the food, rosemary was added to it. The preference for the herb over kimchi was determined via a sensory evaluation. The preference was in the following order from highest to lowest: rosemary, lemon balm, and thyme. Ripened Korean cabbage kimchi was added to beef or pork stuffing for mandu. Sensory evaluation was used to determine the optimal contents of ripened Korean cabbage kimchi. The result showed that 75% of the kimchi content was best for beef mandu and 100% for pork mandu.

다양한 생리활성 기능을 가진 파래 분말을 첨가하여 제조한 만두피의 품질특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 호화개시온도는 파래 분말의 첨가량이 증가될수록 점진적으로 증가하는 경향을 보였다. 에서 점도, 에서 15분간 유지한 후의 점도 및 최고점도는 파래 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 것으로 나타났다. 만두피의 색도는 파래 분말 첨가량이 증가할수록 명도(L값), 적색도(a값) 및 황색도(b값)는 대조군이 가장 높게 나타났으며, 각 시료간에

만두피의 반죽제조에 키토산(시판 키토산 및 제조 키토산) 및 폴리인산, 구아껌, 타피오카 등의 성분 배합비율에 따른 반죽의 물성변화를 알아보고자 하였다. 그 결과는 다음과 같다. 제조된 균류키토산의 수분함량은 6.57∼6.58%, 질소함량은 6.71∼6.91%, 용해도는 99.05∼99.13%, 점도는 2.21∼2.23cps, 아세틸화도는 12.0∼l2.7% 그리고 분자량은 3.01∼3.12Dalton으로써 산처리 온도에 따른 FCs40과 FC

김치 첨가 해물만두의 생리기능성을 조사하고자 시판 만두, 해물만두 및 20% 김치첨가 해물만두 추출물에 대한 항돌연변이, 항산화 효과 및 아질산염 소기능에 대하여 조사하였다. 간접돌면변이원으로 알려진 aflatoxin B을 첨가한 Salmonella typhimurium TA 100 및 YG 1024에 만두 추출물을 5 mg/plate 농도로 처리한 후 항돌연변이 효과를 조사한 결과 20% 김치첨가 해물만두의 돌연변이 저해율이 47% 및 61%로

김치첨가에 따른 해물만두의 저장효과를 조사하고자 김치를 농도별로 첨가하여 제조한 해물만두를 2에서 저장하면서 저장성에 관련된 주요성분을 조사하였다. 저장 중 해물만두의 pH는 전체적으로 감소하는 경향이었으며, 김치 첨가 농도가 높을수록 높게 나타났고, 총산은 반대의 결과를 보였다. 산가는 저장중 전체적으로 증가하였는데, 김치첨가 해물만두가 대조군에 비하여 낮게 나타났고, 과산화물가의 경우도 김치첨가 해물만두가 대조군에 비하여 과산화물가가 적었으며