An analysis of changes in herbal tea composition according to the difference in processing conditions showed slightly reduced crude protein content and increased, moisture, crude fat and solid elution rate after treatment using the ash puffing process compared to roasting. Benzopyrene content was significantly reduced to 0.18 ppb from 0.51 ppb. This result indicated that, the B(α)P content differed depending on the processing condition and raw materials. Generation of food B(α)P is mainly include the thermal decomposition of food cooking, when the processing which is a main component of food carbohydrate, protein, fat reason despite severe heat treatment as a whole is to be detected even though the B(α)P in this way is considered to be. The taste, aroma and color did not show a large difference, but the strong bitters taste decreased.

한방차의 roasting 온도를 80∼140℃ 범위로 하여 성분 변화를 분석한 결과, 온도의 상승에 따라 수분함량이 감소하고 일부 탄화가 발생하며 조 회분 함량이 소폭 상승하였고, 조 지방 및 조단백질 함량은 소폭 감소하였다. 한방차의 고형분 용출율은 0.15~0.32%(w/w)를 나타내었는데, roasting 온도가 상승할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 처리온도가 80∼110℃구간에서는 큰 변화를 나타내지 않은 반면 110∼140℃구간에서는 고형분 용출율이 급격히 감소하였다. 온도가 상승할수록 용출율이 감소하는 것은 내부 조직이 치밀하여 상대적으로 용출이 어렵기 때문이다. 벤조피렌 함량은 0.29~0.51ppb으로 온도가 높을수록 B(α)P함량이 증가하였다. 처리온도와 원재료에 따라 B(α)P 함량에 차이가 발생하며, 내부온도는 약 200℃정도지만 roaster 표면의 실제 온도는 약 2000℃에 이르는데 표면과 접촉한 부분에서 B(α)P가 생성된다. B(α)P는 주로 음식을 조리, 가공할 때 식품의 주성분인 탄수화물, 단백질, 지방 등이 열분해 되어 생성되는 것으로 생각된다.

팽화 처리온도를 각각 140~220℃로 한 한방차 제품의 성분변화를 분석한 결과는 다음과 같다. 처리온도의 상승에 따라 일부 탄화가 발생하며 조회분 함량이 상대적으로 상승하는 소폭의 변화가 있었고, 조단백질 및 조지방 함량은 거의 변화가 없는 것으로 나타났으며 수분함량은 감소하였다. 한방차의 고형분 용출률은 0.18~0.27%(w/w)로 나타내었는데, 팽화온도가 상승할수록 증가하였다. 고형분의 용출은 온도가 화학적 변화보다 물리적 변화에 의해 식품의 원재료 성분인 탄수화물, 단백질, 지방 등이 천연 상태에서 상호가교 결합이 물리적인 힘으로 어느 정도 파괴되어 성분의 용출이 용이해지기 때문인 것으로 생각된다. 벤조피렌 함량은 0.18~0.24ppb로 처리온도, 원재료에 따라 B(α)P 함량에 차이가 발생한 것으로 나타났다.

The effects of the water extracts from thyme(TM) and tarragon(TG) on shelf-life and quality of kimchi were investigated by measuring the changes in pH, acidity, number of total microorganisms, number of Lactobacillii and Leuconostoc during fermentation at 1, and were tested for antimicrobial activities against Lactobacillus plantarum and Leuconostoc mesenteroides. TM and TG were extracted with water, ethyl ether, ethyl acetate and ethanol. Water, ethyl ether, ethyl acetate and ethanol extracts of TM showed antimicrobial activities against Lactobacillus plantarum and did not observed against Leuconostoc mesenteroides. On the other hand, water, ethyl acetate and ethanol extracts of TG showed antimicrobial activities against Leuconostoc mesenteroides and did not observed against Lactobacillus plantarum. The decrease of pH and the increase of acidity showed lower in kimchi prepared by adding water extracts from TM than in products from TG. The number of total microorganisms were also detected less in the kimchi prepared by adding water extracts from TM. And, the properties of barkless of kimchi measured instrumentally were higher for kimchi prepared by adding water extracts from TM, also maintaining good crispness. The optimal addition amounts of both TM and TG for good overall and spicy taste of kimchi were 0.03%. The results suggested the possible use of the extracts of TM and TG can be successfully used for the quality and extension of shelf-life of kimchi.