식용곤충인 갈색거저리 유충이 식품 대체원료로써 식육에 대한 대체 가능성을 타진하고자 갈색거저리 유충 분말을 대체하지 않은 제품을 대조구로 설정하고 1%, 2%, 3% 비율로 대체한 유화소시지를 처리구로 하여 4±1℃에서 1, 8, 15, 22, 29일간 저장하면서 이화학적 특성과 관능적 특성 변화를 측정하였다. 갈색거저리 유충 분말을 첨가한 처리구의 pH는 대조구보다 증가하였고, 보수성(WHC)은 저장기간에 따라 대조구와 처리구 간 유의적인 차이는 크게 나타나지 않았으나, 대체량이 많을수록 보수성이 더 우수하였다(p<0.05). 휘발성 염기태질소(VBN), 지방산패도(TBARS) 는 대조구보다 감소하였으며, 관능검사의 경우 대조구와 유의적 차이가 나타나지 않았다(p<0.05). 따라서, 처리구가 대조구보다 우수한 품질과 저장성을 가지고 있었으며, 기호적인 측면에서도 뒤처지지 않아서 갈색거저리 유충 분말로 식육을 대체하는 것이 가능하다고 판단되어 식용곤충을 식품 대체원료로 제품화하였을 때, 식용곤충에 대한 거부감을 완화하고 소비자들에게 있어 긍정적인 인식의 변화를 이끌어낼 수 있는 기초자료를 제시할 수 있었다.

본 연구는 기능성 물질인 알로에를 종류별로 첨가함에 따라 유화소시지의 이화학적 특성과 저장성, 그리고 관능성에 미치는 영향을 조사하기 위해 수행되었다. 알로에 베라(AV구)와 알로에 사포나리아(AS구)는 각 3%씩 첨가하였으며, 모든 처리구들은 냉장온도 4±1℃에서 4주간 저장하면서 주 1회 간격으로 실험이 진행되었다. pH는 AV구와 AS구가 대조구보다 유의적(p<0.05)으로 낮았고, 저장기간의 경과함에 따라 대조구 및 모든 처리구는 증가하였다. 보수성에서 AS구는 대조구와 AV구보다 유의적(p<0.05)으로 높은 값을 나타냈으며, 저장기간의 경과함에 따라 대조구 및 모든 처리구는 유의적(p<0.05)으로 감소하였다. 적색도는 AS구가 대조구 및 AV구 보다 낮은 값을 나타내었고, 황색도는 AS구가 대조구, AV구보다 높은 값을 나타내었다. 전단가는 AS구가 대조구보다 낮은 값을 나타냈으며, AV구와는 유의적인 차이가 없었다. 지방 산패도에서 AS구는 유의적 (p<0.05)으로 가장 낮은 값을 나타내었고, 관능 평가의 색은 AV구가 가장 높은 값을 나타냈으며, 선호도는 AV구가 대조구보다 높은 값을 나타냈고 AS구와는 유의적인 차이가 없었다. 이는 알로에 사포나리아의 첨가가 높은 보수성, 알로에 베라 첨가보다 낮은 지방산패도, 유사한 관능성을 나타내 기능성 소시지의 개발에 충분한 경쟁력을 가지고 있으며 향후 알로에 사포나리아를 첨가한 육제품의 일반화 및 대량생산 체계의 확립에 긍정적인 영향을 준다고 판단된다.

본 연구는 EcoCal® (산화 칼슘) 및 GF Bactostop® (유 기산염 믹스)을 소시지에 사용하였을 때 항균 효과를 확인하였다. 소시지 제조 시, 대조군과 0.1% EcoCal® (0.1ECO), 0.1% EcoCal®+0.5% GF Bactostop® (0.1ECO + 0.5GF), 0.2% EcoCal® (0.2ECO) 및 0.2% EcoCal®+0.5% GF GF Bactostop® (0.2ECO+0.5GF) 등 총 5개 군을 첨가하여 소시지를 제조하였다. 제조가 완료된 소시지를 진공 포장하고 10주 동안 10oC에서 저장하며 7-10일 마다 시료를 균질화 하고 tryptic soy agar 및 Lactobacilli MRS agar 에 도포하여 호기성 일반세균 및 젖산균을 각각 확인하였다. 그 결과, 0.1ECO+0.5GF 첨가한 소시지가 가장 효과 적인 항균 효과를 나타냈으며, 0.1ECO 첨가 소시지가 두 번째로 효과적인 항균 효과를 나타냈다(P<0.05). 일반세균수는 대조군, 0.2ECO 및 0.2ECO+0.5GF 첨가 소시지에서는 저장 후 42일까지 점차 증가했지만(P<0.05), 0.1ECO 및 0.1ECO+0.5GF 첨가 소시지에서는 저장 후 49일까지 일반세균의 생장이 억제되었다(P<0.05). 젖산균 수는 대조군, 0.2ECO 및 0.2ECO+0.5GF 첨가 소시지에서 약 49일 까지 증가하였으나(P<0.05), 0.1ECO 및 0.1ECO+0.5GF 첨가 소시지에서 젖산균 생장이 억제되었다. 본 결과는 소시지 제형에 0.1% EcoCal®+0.5% GF Bactostop®을 첨가 하면 젖산균의 생장을 억제하여 소시지의 보존 기한을 연장시키는데 유용할 것으로 판단된다.

육제품에 사용되는 합성 항산화제를 대체할 천연물질에 관한 관심이 높아지고 있다. 본 연구는 냉장 저장 중 아스타잔틴(AX)의 첨가가 유화형소시지의 산화 안정성 및 품질 특성에 미치는 영향을 조사하기 위해 무첨가구인 대조구, 500 mg/kg BHT (Butylated hydroxytoluene), 및 80 mg/kg AX으로 처리하였다. AX의 첨가는 유화형소시지의 pH, 유화 안정성 및 가열 수율에 유의적인 영향을 미치지 않았다(p>0.05). 그러나 육색의 경우 아스타잔틴 첨가구의 초기(day 1) 색상유지력은 합성 항산화제인 BHT와 동일하였고, 적색도는 높게 나타났다(p<0.05). 항산화 능력에서, 처리구간 단백질 산화는 유의 적인 차이가 없었다. 지질 산화의 경우 저장 종료시(day 14) BHT 처리구에서 가장 낮은 값을 나타냈으나 AX 첨가구 또한 무첨가구인 대조구보다 매우 낮게 나타났다(p<0.05). 한편, 경도는 저장 초기에 비해 저장 종료시 BHT와 AX 처리구들에서 대조구에 비해 낮게 나타났다(p<0.05). 그러므로 천연물질인 아스타잔틴은 기존에 사용되는 합성 항산화제인 BHT를 대체하여 항산화제의 역할뿐만 아니라 육제품의 색상 증진제로도 활용 가능할 것으로 판단된다.

본 연구는 지방 대체제로 첨가된, 각기 다른 입자의 크기로 분쇄된 돈피가 유화소시지의 이화학적 성질과 저장 기간, 그리고 관능검사에 끼치는 영향을 조사하기 위해 수행되었다. 지방 대체제로 첨가된 돈피는 대조구에 첨가된 지방 12%와 동일한 수준인 지방 4%, 분쇄 돈피 8%를 T1에서는 3mm, T2에서는 5mm, T3에서는 7mm로 분쇄하여 첨가하였다. 모든 처리구들은 일반적인 냉장 온도인 4±1℃에서 0, 5, 10, 15일간 저장되며 시료로 쓰였다.첨가되는 돈피의 분쇄 입자 크기가 클수록 전단가와 경도, 검성, 씹힘성이 유의적으로 증가하였고, 전 저장구간에서 포장감량, TBARS, VBN, 씹힘성은가식권 내의 값을 유지하며 유의적으로 증가하였다. 관능검사에서는 Color에서 입자의 크기가 클수록 부정적인 영향이 있었고, Chewiness는 저장기간이 지남에 따라 유의적으로 증가하였고 입자 크기가 작을수록 유의적 으로 높은 값을 나타내었다. 실험결과 돈피를 첨가한 처리구가 대조구에 비해 Shear force, Puncture test, 관능 평가에서 우수한 평가를 받았고 저장성검사와 이화학적 성질에서도 큰 차이를 보이지 않고 모두 가식권내의 값을 유지하였다. 이는 돈피가 육가공품에서 지방이 작용하는 역할을 충분히 수행가 능하며, 좋은 평가를 얻어 지방을 대체할 수 있을 것으로 판단된다.

본 실험은 돈피를 첨가하지 않은 대조구와 돈피를 4% 첨가한 처리구 1, 8% 첨가한 처리구 2, 12% 첨가한 처리구 3으로 돈피 첨가수준을 달리하여 제조된 유화소시지를 4±1℃의 냉장온도에 저장하면서 15일간 5일 간격으로 이화학적 성질, 저장성 실험, 관능검사를 실시하였다. 제품 제조시 돈피를 지방 대체제로 사용하여 돈피의 첨가 비율만큼의 지방은 제외하였다. 지방의 비율이 낮아지고 돈피 첨가수준 이 높아짐에 따라 pH, 전단가, 경도, 검성와 씹힘성은 전 처리구에서 유의적으로 증가했고, 지방산패도 (TBARS: thiobarbituric acid reactive substances)와 휘발성 염기태질소(VBN: volatile basic nitrogen)도 유의적 차이는 나타나지 않았고 증가하는 경향을 보였지만 전 저장기간 동안 가식권에 있 었다. 관능평가에 있어서는 돈피를 8%를 첨가한 처리구 2가 가장 좋은 평가를 받았다. 저장기간이 경 과함에 따라 포장 감량(purge loss), 연도, 경도, 검성, 씹힘성은 전 처리구에서 유의적으로 증가하였으 나(p<0.05), TBARS와 VBN은 증가하였으나 유의성을 나타내지 않았다. pH는 대조구에서는 증가했으나 나머지 처리구에서는 변화가 없었다. 이상의 결과를 종합하면, 대조구와 전 처리구에서 이화학적 성질 이 가식권 내 값을 유지하므로 관능평가에서 잠재적인 소비자들에게 우수한 기호성을 획득한 돈피 함량 이 8%가 최적의 첨가량임을 알 수 있다.