This study optimized physicochemical factors for the sphericity of capsule type-fish roe analogs using equipment with double nozzles. The manufacturing process of fish roe analogs was optimized by response surface methodology with central composite design. For the optimum conditions of sphericity, sodium alginate concentration, calcium chloride concentration, agitation speed of calcium chloride solution in a reactor, and dropping height were investigated as independent variables. Soybean oil was put into the equipment through an internal nozzle, along with sodium alginate solution through an external nozzle into calcium chloride solution. The optimum conditions for the production of fish roe analogs were 1.66% (w/v) sodium alginate, 1.86% (w/v) calcium chloride, agitation speed of calcium chloride at 280 rpm, dropping height at 17 cm between the tip of the nozzle and the surface of calcium chloride solution. Consequently, the fish roe analogs showed a high sphericity of 99.8±0.77% at optimal conditions.

본 연구는 날치 난소막에서 추출한 날치 난소막 추출물(Flying fish Roe Shell Extract, 이하 FRSE라 명함)의 물리화학적인 특성을 조사하기 위하여 수행되었다. 해양성 원료인 날치 난소막에서 FRSE를 제조하여 물리화학적인 특성을 분석하였다. 영양성분 조성을 분석한 결과 FRSE는 81.00%의 단백질과 9.12%의 회분, 그리고 4.48%의 수분으로 구성되어있는 것으로 나타났다. 아미노산 조성분석 결과 FRSE는 콜라겐 펩타이드의 특징인 OH-proline과 glycine이 검출되었으며, 포도당과 지방 대사에 관여하는 glutamic acid 와 aspartic acid 함량이 높게 검출되었다. 또한 열량분석 결과에서는 100g의 FRSE가 347 kcal의 열량을 지니고 있는 것으로 나타났다. FRSE의 분자량 분석 결과에서는 약 1,300 Da정도의 평균분자량 분포를 나타낸다는 것을 알 수 있었다.

날치 알과 이의 대체 어란인 열빙어 알 및 청어 알의 안전성과 식품성분 특성에 대하여 살펴보았다. 날치 알의 크기는 열빙어 알 및 청어 알에 비하여 컸다. 날치 알의 수분 함량과 염도는 페루산이 중국산에 비하여 수분의 경우 높으나 염도의 경우 낮았고, 인도네시아산에 비하여는 수분의 경우 낮았으나, 염도의 경우 높았다. 한편, 기타 어란의 수분 함량과 염도는 열빙어 알의 경우 각각 80.4% 및 3.2%, 청어 알의 경우 각각 65.4% 및 20.0%를 나타내었다. pH, 휘발성염기질소, 중금속, 생균수 및 대장균군의 결과에 의하면 이들 5종의 어란의 경우 여러 가지 가공소재로 이용하여도 위생적인 문제는 없으리라 판단 되었다. 어란의 주요 지방산은 날치 알의 경우 16:0(27.8-30.5%), 18:1n-9(7.2-8.0%), 20:5n-3 (5.6-8.2%) 및 22:6n-3(22.0-25.6%)이었고, 열빙어 알 및 청어 알의 경우 이외에도 16:1n-7(6.7 -9.3%)이었다. 어란의 총아미노산 함량은 9.44-10.39 g/100g 범위이었고, 주요 아미노산은 aspartic acid, glutamic acid, leucine 및 lysine이었다. 날치 알의 무기질 함량은 인도네시아산의 아연을 제외 한다면 열빙어 알 및 청어 알의 무기질 함량보다 높았다. 관능 검사 결과에 의하면 열빙어 알과 청어 알 에 비하여 날치 알이 색과 조직감에서는 우수하였으나, 향은 차이가 없었다.