본 연구는 품질특성과 기능성이 우수한 고추장을 제조하기 위해서, 고춧가루, 찹쌀, 메주, 엿기름, 소금, 물과 3종류의 한약재(당귀,목통,골담초)의 물추출물을 첨가하여 재래식 방법으로 한방고추장을 제조한 후, 와 에서 90일간 저장하면서 고추장의 품질특성을 수분함량, 색도, 관능검사로서 조사하였다. 고추장의 수분함량은 저장 초기에 였으며 저장기간이 길어질수록 증가하여 저장 90일후에는 까지 증가하였다. 고추장의 색도는 명도(L), 적색도(a),

발효식품 담금 용기로 사용되고 있는 유리, polypropylene(PP), polyethylene terephthalate(PET), 스테인레스 용기, 옹기에 고추장을 담아 에서 4개월 동안 발효하는 동안 물리적, 화학적, 미생물적인 품질변화를 측정하여 담금 용기의 효과를 비교 평가하였다. 높은 기공성을 가진 옹기는 다른 용기에 비해 전체 발효기간에서 높은 호기성 세균수, 젖산균수, 효모수를 보여서 가장 왕성한 발효진행을 보였으며, 이와함께 높

양파고추장에 대한 항암 및 면역활성을 조사한 결과는 다음과 같다. 고추장 메탄을 추출물은 aflatoxin 으로 돌연변이를 유도한 Salmonella typhimurium에 대하여 농도 의존적으로 항돌연변이 효과가 큰 것으로 나타났으며, 양파를 첨가하지 않은 대조구 고추장보다 양파고추장이 그 효과가 더욱 크게 나타났다. 양파고추장 메탄올추출물은 A549 및 MCF-7 암세포주에 처리한 결과 대조구에 비하여 농도에서 모두 이상 그 성장을 억제하였

고추장의 사용 및 유통과정 중 품질상의 문제점은 일반적으로 흐름성, 물 분리현상 및 암갈색으로의 색상변화 등이 대표적이다. 이러한 고추장에서의 문제점을 해결하기 위한 방안의 하나로 RP, GRP 및 G'RP, G'GRP를 적용해 보았다. 고추장에서 흐름성에 직접적인 영향을 미치는 인자는 물엿인 것으로 밝혀졌다. 즉, 물엿의 배합비율이 높을수록 흐름성이 좋았으며, 상대적으로 물엿함량을 낮출수록 흐름성이 떨어지고 점도가 강화되는 특성을 보였다. 곡류

자연발효에 의해 다시마를 첨가하여 제조한 전통고추장에 대한 일반성분을 분석한 결과, 기존 고추장에 비해 대부분의 무기물 함량이 증가하였다. MNNG에 대한 항돌연변이 효과(200 /plate)에서 S. typhimurium TA100 균주에 대해 다시마 분말을 5% 첨가한 고추장이 다른 첨가 농도보다 높은 87.2%의 억제효과를 나타내었다. 4NQO에서는 5%의 다시마 분말 첨가 고추장이 S. typhimurium TA98 균주와 TA100 균주