본 연구에서는 훈제연어와 연어회 및 샐러드 등에 많이 활용되는 생연어 섭취에 따른 L. monocytogenes 에 의한 식중독 발생 리스크를 비교하기 위해 정량적 미생물 위해성 평가를 수행하였다. 연구 결과 하루에 1회 훈제연어와 생연 어 섭취로 L. monocytogenes로 인한 식중독 발생 가능성은 취약계층의 경우 1.02×10-7, 6.99×10-13이며, 일반계층에서는 2.27×10-9, 1.55×10-14으로 나타나 취약계층에서 식중독 발생 가능성은 훈제연어의 경우 100배, 생연어의 경우 10배로 증 가하는 것으로 확인되었다. 또한 생연어가 훈제연어보다 식중독 발생 가능성이 낮은 것으로 확인되었는데, 이는 생연어는 짧은 유통기한 때문에 냉장온도에서 최고농도로 증가할 수 있는 가능성이 매우 낮기 때문인 것으로 나타났다. 그러나 L. monocytogenes 최소 감염량이 102-103 cells로 매우 낮은 것을 고려할 때 임신부, 고령층과 같은 취약계층에 대한 식품안전 교육이 더욱 필요할 것으로 사료된다. 훈제연어에서는 염지, 훈연공정 때문에 4oC, 10oC 냉장보관 초기에는 L. monocytogenes의 성장이 다소 저해되었으나 각각 6.4일, 2.7일 후 다시 증식하는 것으로 확인되었다. 결론적으로 훈제연어에서 L. monocytogenes 오염수준이 높고 냉장 보관온도가 남용(10oC) 되었을 때 냉장유통 기간인 2주 동안에도 최고 농도로 성장해 식중독 발생 리스크가 높아질 수 있다. 따라서 훈제연어의 공정과정에서 L. monocytogenes 가 오염되지 않도록 철저한 위생관리가 필요하며 온·오프라인 유통환경관리에 대한 재점검이 필요할 것으로 사료된다.

본 연구에서는 식품에서의 L. monocytogenes에 대한 기 초자료를 제공하고자 2010년부터 2011년까지 서울지역에서 수거된 식품 총 1042건에서 L. monocytogenes를 분리 하여 항생제 감수성 검사를 하였다. 김밥 4건(0.8%), 육회 4건(2.6%), 연어제품 2건(11.1%), 돈육식품과 조리된 생선에서 각 1건씩(각5.9%, 6.3%) 총 12균주가 분리 동정되었다. 분리 균주를 20종의 항생제에 검사한 결과 대다수 항생제(16종)에 감수성을 나타내었지만 cefotetan (11균주), cefotaxime (7균주), cefepime (6균주)에서 내성을 나타냈으며 3균주에서 임상치료에 자주 사용되는 tetracycline에 대해서 내성을 나타내었다.

Listeria monocytogenes continues to be a important food safety concern. The aims of the present study were to investigate the prevalence and antimicrobial susceptibility of L. monocytogenes. A total of 1,042 samples was collected from 2010 to 2011 in Seoul and twelve L. monocytogenes were isolated. Isolation rate was Gimbap (0.8%), Beef (yukhoe) (2.6%), Pork (cooked) (5.9%), Fish(cooked) (6.3%), and Salmon (11.1%), respectively. In this study, most of the isolates were susceptible to antibiotics. The most common resistance was cefotetan on 11 isolates, followed by cefotaxime on 7 isolates, cepefime on 6 isolates and tetracyclin on 3 isolates.