As of 2014, 26.4% of the total regulated odor emission facilities are occupied by livestock facilities. The odor of pigs is 10.9 OU·m3 / min per pig, which generates 15-50 times higher odor than other livestock. It is also a major cause of livestock odor complaint. Livestock odor substance is mixed 169 kinds of ingredients, 30 of which can be detected as odor. It contains sulfur, volatile fatty acids, phenols and indoles, ammonia and volatile amines. In particular, odorous substances of phenols and indole derivatives not included in domestic designated odor substances have high odor contribution and are not well decomposed. Therefore, it is known that despite the use of the odor reducing agent having a high removal rate of ammonia and the like, the residue is long and causes continuous discomfort. The odor problem using physical and chemical methods can not be solved because it can not solve the fundamental problem if the animal odor is not decomposed or removed. In the anaerobic environment, the bacteria present in the manure may produce volatile organic compounds, which are the cause of the odor, and the odor may be generated, and some microorganisms decomposing the odor substances may reduce the odor. B. subtillis, Saccharomyces cerevisiae, L. acidophillus, Enterococcus faecium, L. plantarum, B.coagulans, B. fermentum, B. thuringiensis, B. licheniormis, B. subtillis, Enterococcus faecium, Lactobacillus acidophllus, L. fermentum, L. lactis, L. plantarum, L. casei, L. brevis, Streptococcus faecium, Clostridium butyricum, Saccharomyces cerevisiae, Aspergillus niger, A. oryzae, and photosynthetic bacteria are used as odor-reducing microorganisms.

본 연구는 염지제의 종류에 따른 발효소시지의 숙성 중 미생물 및 위생적 품질 변화에 미치는 영향에 대해 살펴보았다. 천일염+NaNo2, 정제소금+NaNo2, KCl+NaNo2, MgCl2+NaNo2 총 4가지 형태의 염 지제 종류에 따라 제조된 발효소시지를 숙성 중 수분활성도, VBN, TBA 및 미생물 분석을 실시하였다. 수분활성도의 경우 숙성28일과 35일에서 KCl+NaNo2 처리구가 다른 처리구보다 가장 낮은 값을 나타 내었다(p<0.05). VBN 의 경우 숙성기간 중 KCl+NaNo2 처리구가 다른 처리구보다 가장 낮은 값을 나 타내었다(p<0.05). TBA 값은 숙성기간 중 KCl+NaNo2 처리구가 가장 낮은 값을 나타내었고, 천일염 +NaNo2처리구가 가장 높은 값을 나타내었다(p<0.05). 미생물 분석 결과, 유산균수의 경우 처리구와 상관없이 숙성 14일까지 증가하다, 숙성 35일까지 약간 감소하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 본 연구 결과를 통해 염지제로서 염화나트륨을 대체할 수 있는 KCl의 사용이 위생적 품질에 악영향 없이 염화 나트륨 함량을 감소시킬 수 있는 가장 좋은 방법이고 저염 육제품 개발을 위한 기초자료로 활용될 수 있을 것이라 사료된다.

본 연구에서는 효과적인 오디 세척 기술을 확립하기 위해 버블 침치 세척 시 세척 시간과 천연세척보조제의 첨가가 오디의 미생물 저감화와 품질특성에 미치는 영향을 분석하였다. 세척시간에 따른 측정 결과에서는 일반세균의 경우 비세척 대조군은 4.9×104 CFU/g였으나, 1분 세척 시 3.1×104 CFU/g로 약 40% 가량 저감화되었다. 대장균군과 효모 및 곰팡이의 경우에도 유사한 경향을 보였다. pH, 당도, 흡광도의 경우, 1분 세척 시에는 비세척 대조군과 비교해 거의 차이를 보이지 않았다. 천연세척보조제로서 염수의 적용에 따른 측정 결과에서 일반세균의 경우 1% 농도에서 대조군에 비해 약 77% 가량 저감화되었고, 대장균군은 모든 조건에서 비검출되었다. 효모 및 곰팡이는 1%에서 1.6×103 CFU/g로 약 68% 가량 저감화되었다. 천연세척보조제로서 식초액의 적용에 따라 일반세균은 식초 농도의 증가에 따라 확연히 감소하는 경향을 보였고, 10% 이상에서 크게 감소하였다. 대장균군은 5% 이상에서 비검출되었고, 효모 및 곰팡이는 10% 이상의 농도에서 검출되지 않았다. 또한, 식초액 10%에서 대조군과 비교해 품질특성의 차이를 보이지 않았다. 1% 염수와 10% 식초액을 병용 처리한 경우, 대장균군과 효모 곰팡이는 검출되지 않았으며, 일반세균도 90% 이상 저감화되었다. 결과적으로 소금1%와 식초10%를 병용처리하는 것이 매우 효과적인 것으로 판단된다. 또한 제균 효과가 뛰어난 초음파 처리와 비교해서도 손색이 없는 세척 효과를 보이는 것을 알 수 있었다.