Palatability and texture analysis of nine Korean rice cultivars were investigated to select the most appropriate rice variety for the cooked-rice processing. The rice cultivars studied consisted of Samkwang, Seonpum, Wolbaek, Andabyeo, Dasan-1, Ilpum, Haiami, Jungsanggold and Chindle. They revealed the moisture, protein, amylose and starch contents of 10~12, 5~6, 12~19, and approximately 90%, respectively. Among the evaluated rice varieties, WB exhibited the lowest amylose content (12.7%) and Jungsanggold the next (17.2%). In the rapid-visco analyzer test, Jungsanggold, Chindle, Wolbaek and Seonpum revealed a low value of final and setback viscosities than other varieties. Using a toyo meter analyzer, Chindle, Haiami, Samkwang were selected as having high toyo palatability values, while Dasan-1, Wolbaek and Andabyeo revealed low values. Toughness and adhesiveness of all nine cooked rice varieties were highest in Jungsanggold, Chindle and Ilpum. Also, palatability of cooked rice was highest in the following order: Chindle (80.03) > Samkwang (76.21) > Jungsanggold (74.08). The results of this study suggest that Chindle may be effectively used to produce processed cooked rice.

약식의 유통기간을 결정하는 중요한 품질요소인 조직감의 경화현상을 측정하는 방법을 수집하고 제조방법과 저장조건에 의한 경화속도의 변화를 조사하였다. 전통적으로 사용되는 표준 제조방법으로 만든 약식은 실온 (20˚C)에서 3일간 저장할 수 있었으며 유통 상한점에서의 경도는 multipuncture시험의 700g 하중 수준이었다. 냉장저장(5℃)에 의하여 약식의 굳는 속도는 급격히 증가하였으며 Avrami식으로 산출한 속도상수비는 1.3~3.3배 증가하였으며 수분함량이 높은 압력솥 처리구가 가장 큰 차이를 나타내었다. 물엿첨가는 약식의 경화속도를 다소 낮추는 효과를 나타내었다. 압력솥 처리에 의하여 약식은 너무 무르게 되어 기호도가 다소 떨어지나 냉장보관시에는 저장기간을 연장할 수 있는 방법으로 사료된다. 전자렌지로 조리한 약식은 대단히 높은 경도를 나타내었다. 약식의 종합적인 기호도는 조직감 기호도와 높은 정의 상관관계를 나타내며, 조직감 기호도는 multipuncture 시험의 최대 하중과 높은 부의 상관관계를 나타내어 multipuncture 시험이 약식의 품질평가 방법으로 사용될 수 있음을 확인하였다.

‘중모1017’은 중부지역 적응 고품질 품종을 육성할 목적으로 2002년 하계에 중생이고 내도열병 및 흰잎마름병 저항성인 수원462호와 쌀의 외관 품위가 좋고 도정특성이 좋은 영덕34호를 교배하여 SR27934-GH1-29-1계통을 선발하고, 수원529호로 계통명을 부여하여 2009～2011년 3개년간 지역적응시험을 실시한 결과 그 우수성이 인정되어 2011년 12월 농촌진흥청 농작물 직무육성 신품종선정위원회에서 ‘중모1017’로 선정되었다. ‘중모1017’은 중부평야지 보통기 재배에서 평균 출수기가 8월 16일로 ‘화성’보다 6일 늦은 중만생종이다. 간장은 65 cm로 ‘화성’의 83 cm보다 18 cm작은 단간 내도복성이고, 이삭길이, 주당 이삭수 그리고 이삭당 입수는 20 cm, 14개 그리고 93개로 ‘화성’과 같았다. 등숙비율은 81.0%로 ‘화성’보다 약간 낮고, 현미 천립중이 22.0 g으로 ‘화성’과 비슷한 중립종이다.‘중모1017’의 도열병저항성은 잎도열병, 이삭도열병 및 내구저항성 검정 결과 ‘화성’보다 강한 저항성을 보였지만, 흰잎마름병, 줄무늬잎마름병, 오갈병 및 멸구류에 대한 저항성이 없었다. ‘중모1017’은 도복과 수발아에 강한 반응을 보였지만 내랭성은 ‘화성’보다 약한 반응을 보였다, 입형은 현미 장폭비가 1.71로 단원립이고, 백미외관은 심복백이 거의 없어 맑고 투명하였다. 단백질함량은 6.4%, 아밀로스함량은 18.0%로 ‘화성’의 7.1% 및 20.8%보다 낮아 식미관능검정 결과 0.53으로 ‘화성’보다 밥맛이 월등히 우수하였다. 또한 밥알의 경도가 부드럽고 치반점도와 균형도가 낮고 식은밥과 무균포장밥의 식미가 우수하여 무균포장밥 또는 가공밥용으로 활용이 가능할 것으로 판단되었다. 제현율과 도정률은 ‘화성’보다 약간 낮고 현백률은 비슷하였지만 도정된 쌀의 완전미율이98.8%로 화성(94.7%)보다 높아 완전미 도정수율은 75%로 ‘화성’보다 우수하였다. ‘중모1017’의 쌀수량은 ‘09∼’11년 3개년 간 7개소에서 실시한 지역적응시험 결과 보통기 보비재배 평균 5.01 MT/ha로 대비품종 ‘화성’과 비슷한 수량성을 보였다. ‘중모1017’의 재배적지는 중부 평야지 이다.