제주산 식용 고사리를 열수와 70% 에탄올로 추출한 후, 70% 에탄올 추출물을 순차적으로 헥산, 에틸아세테이트, 부탄올, 증류수로 분획하여 폴리페놀 함량과 항산화 활성 및 NO 생성 저해효과를 측정하였다. 총페놀 함량은 열수와 70% 에탄올 추출물이 각각 50.0과 43.4mg GAE/g이었고, 에틸아세테이트와 부탄올 분획물에서 각각 104.3과 58.7mg GAE/g로 높았다. DPPH 라디칼 소거활성(IC50)은 에틸아세테이트 분획물이 100.6μg/mL로 가장 높았고, 그 다음으로 부탄올 분획물(182.6), 70% 에탄올 추출물(231.5) 순이었다. ABTs 라디칼 소거활성(IC50)은 열수와 70% 에탄올 추출물이 각각 102.4와 119.4μg/mL이었고, 분획물에서는 에틸아세테이트가 70.7μg/mL으로 가장 높았으며 그 다음으로 부탄올(141.7)이었다. 활성산소 흡수능력(ORAC)은 열수와 70% 에탄올 추출물이 각각 267.8과 205.5mg TE/g이었고, 에틸아세테이트 분획물이 836.0mg TE/g로 가장 높았으며, 부탄올 분획물은 337.9mg TE/g이었다. NO 생성 저해활성(IC50)은 에틸아세테이트 분획물이 24.9μg/mL로 가장 높았으며, 그 다음으로 헥산과 부탄올 분획물이 34.9와 118.0μg/mL이었다. 결론적으로 제주산 고사리의 에틸아세테이트 분획물은 총페놀 함량은 물론 항산화 활성과 항염 활성이 가장 높아 기능성 소재로 활용될 수 있을 것으로 추정되었다.

조리방법(non-blanched, blanched, seasoned)에 따른 고사리의 총 폴리페놀, 플라보노이드 함량 및 항산화활성과 항균활성을 측정하였다. 80% ethanol에서 추출한 고사리의 추출수율은 볶은 후가 4.29%로 가장 높았으며, 그 뒤를 이어 데치기전이 2.69%로 높았고, 데친 후가 0.30%로 가장 낮은 수율을 보였다. 총 폴리페놀 함량은 볶은 후가 96.11±0.34 mg GAE/100 g RW로 가장 높았으며, 총 플라보노이드 경우에도 볶은 후가 20.90±0.28 mg CE/100 g RW로 가장 높은 함량을 보였다. 3가지 항산화 실험(DPPH assay, ABTS assay, reducing power) 결과, 볶은 후 > 데치기 전 > 데친 후 순으로 볶은 후 고사리가 가장 우수한 활성을 나타냈다. 항균활성 측정 결과, 데치기 전 고사리는 S. aureus를 제외한 모든 균에서 활성을 보였으며, 특히 P. aeruginosa균에 대해서 우수한 항균활성을 보였는데, 5 mg/disc의 농도에서 10±0.71 mm, 10 mg/disc의 농도에서 10.25±0.35 mm의 생육 저해 환을 형성하였다. 그러나 데친 후와 볶은 후의 고사리는 어떠한 균에서도 항균활성을 나타내지 않았다. 따라서 항균활성 측면에서 고사리는 조리과정을 거치지 않고 섭취하는 것이 이로우나, 건조나물의 특성상 섭취하기 위해서는 물에 불리고 데치는 과정을 거쳐야한다. 또한 고사리는 발암성분인 청산을 함유하고 있으므로 반드시 데치는 조리과정을 거친 후 섭취해야 한다. 데치는 과정을 거치면서 총 폴리페놀과 플라보노이드가 손실되지만, 이는 조리하는 과정에서 갖은 양념이 첨가됨으로써 데치기전보다 생리활성 물질 및 항산화활성이 증가하므로 고사리는 데치거나 볶는 과정을 거쳐 섭취하는 것이 건강적인 측면에서 이로울 것으로 사료된다.

The changes in physicochemical characteristics and sensory evaluation of bracken (Pteridium aquilinum) and Aster scaber dried by different methods sun-dried, hot-air-dried and freeze-dried were investigated. The freeze-dried Aster scaber showed the lowest moisture content than those of sun-dried and hot-air-dried. Freeze-dried bracken and Aster scaber showed higher rehydration rate than sun-dried and hot-air-dried. In the color values, the freeze-dried bracken and Aster scaber had the highest L* value of 29.48 and 32.73, respectively, while freeze-dried Aster scaber showed the lowest a* value of -6.78. Rehydrated bracken and Aster scaber after freeze-dried were the highest value in L* and b*, while the lowest in a* value. In sensory evaluation, freeze-dried bracken and Aster scaber showed the highest in color, appearance, flavor, texture and overall acceptability. There were no significant differences in texture between hot-air-dried bracken and freeze-dried bracken after rehydrating. However, freeze-dried bracken and Aster scaber were the highest in color, appearance, flavor and overall acceptability. In conclusion, freeze-dried bracken and Aster scaber showed the best rehydrated rate, color and sensory properties.

본 연구는 식용 양치식물인 고사리의 대량번식체계를 확립하기 위하여 기내에서 전엽체 증식에 미치는 배지종류, 당의 종류와 농도, agar 농도, 전엽체 접종량 및 배양기간의 영향을 구명하기 위하여 수행되었다. MS배지를 기본으로 하여 배지구성물질을 1/4~2배 첨가한 배지와 Hyponex를 0.1~0.4%에서 전엽체를 배양한 결과 2MS배지에서 전엽체의 생육이 가장 왕성하였으며, MS배지 구성물질들 중 인산염이 고사리 전엽체의 증식에 가장 영향이 큰 것으로 나타났다. 탄소원의 종류 및 농도별로는 sucrose와 glucose 공히 1% 이상을 첨가한 구에서 전엽체의 생육이 비슷한 경향을 보였다. Agar의 첨가량은 전엽체의 증식에 큰 영향을 미치지 않았으며, agar를 첨가하지 않은 액체배지에서도 전엽체 증식이 왕성하였다. 액체배지 100 mL에 전엽체를 각각 100과 200 mg 접종하여 22일 동안 진탕배양한 결과, 전엽체는 20일 이후에는 증가속도가 완만해지는 경향을 보였으며, 초기 접종량이 20일 후 전엽체 증식에 큰 영향을 미치지 않으므로 100 mg을 곱게 다져 진탕배양 한 후, 20일 후 계대배양 하여 증식시키거나, 기외로 이식하여 포자체를 형성하는 것이 유리한 것으로 사료되었다.