생강은 다양한 생리활성이 확인됨에 따라 여러나라에서 전통의약재로서 폭넓게 사용되고 있다. 하지만 진저롤 및 그 유도체에서 유래되는 자극적인 향미로 인하여 식품소재로서의 사용에는 다소 어려움이 있는 실정이다. 본 연구에서는 생강을 Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus thermophilus, 및 Lactobacillus acidophilus 등과 같은 유산균에 의한 발효를 통하여 생강의 관능특성을 증진시키려 하였다. 발효된 생강은 in vitro에서 전자공여능 및 cyclooxygenase-2 저해활성을 나타내었으며 또한 산화질소의 생성도 억제하였다. 특히 김치유래 유산균으로 발효한 생강추출물인 GLPe와 GLMe는 Raw 264.7 macrophages에서 prostaglandin-E2 의 생성을 60% 이상 저해하였으며 15-lipoxygenase에 대한 저해 활성도 나타내었다. 따라서 GLPe나 GLMe와 같은 발효생강 추출물은 섭취할 때 자극적인 향미로 인한 거부감이 적으며 염증이나 앨러지 등에 의해 야기되는 바람직하지 않은 증상을 일부 완화시킬 수 있는 건강식품소재로서 사용될 수 있음을 알 수 있었다.

This study was aimed at evaluating the antifungal potentials of twelve plant extracts (Terminariae Fructus, Glycyrrhizae Radix, Cinnamomi Cortex, Taraxacum Platycarpum, Rubi Fructus, Caesalpiniae Lignum, Myristicae Semen, Caryophylli Flos, Sanguisorbae Radix, Alpiniae Katsumadaii Semen, Scutellariae Radix, Astragalus membranaceus) in preventing storage rot symptoms in ginger (Zingiber officinale). Samples were collected from ginger that had been stored for 120 days at 10-12 . A total of ten fungi were isolated from stored non-spoiled and spoiled ginger and identified using internal transcribed spacer gene sequencing as Hypocrea virescentiflava, Fusarium oxysporum, Acremonium strictum, Fusarium solani, and Cadophora fastigiata. The causal fungus of storage rot was identified as F. oxysporum by pathogenicity test. Twelve candidate plant extracts were screened for antifungal activity against F. oxysporum isolated from spoiled ginger by using the disk diffusion method. In minimal inhibitory concentration (MICs) test, all ethanolic extracts of Cinnamomi Cortex, Taraxacum platycarpum, and Caryophylli Flos exhibited higher antifungal activity against F. oxysporum than other plant extracts. The MIC value of Cinnamomi Cortex and Caryophylli Flos were determined to be 10 ìg/disc. The MIC of T. platycarpum, 2.5 ìg/disc, was the lowest. Based on the results, it was concluded that Cinnamomi Cortex, T. platycarpum, and Caryophylli Flos have potential to serve as effective treatments to prevent storage rot of ginger.