즙장은 중국의 조리서에 수록되지 않은 순수 우리나라 속 성장으로 많은 종류가 있었으나, 보존성 문제로 대부분 맥이 끊겨서 전해지지 않기 때문에 조선시대 및 1950년 이전 조리 서의 즙장을 조사하여 밝혔다. 그 중 가지와 오이 등의 채소를 넣는 즙장은 34 가지, 넣지 않는 즙장은 9가지였다. 즙장의 주 재료는 콩과 밀기울이며, 보리, 메밀도 쓰였다. 즙장메주는 빨 리 뜨게 하기 위하여 일반메주보다 작게 만들었는데, 작은 알 형태가 가장 많고, 납작하거나 둥근 칼자루 형태도 있다. 즙장 은 메주가루를 소금과 물로 이겨서 담그는 것이 가장 많다. 함께 쓰는 것으로는 누룩가루, 밀기울, 밀가루, 술, 말장, 간장, 엿기름, 탁주 등이 있다. 즙장메주는 용기에 넣어서 띄우는 것 도 있고, 넣지 않고 띄우는 것도 있는데, 용기는 섬과 둥구미 가 가장 많고, 버드나무그릇, 치룽, 독도 사용하며, 즙장메주 의 깔개 및 덮개는 닥나무 잎을 가장 많이 사용하고, 그 외에 짚, 북나무잎, 뽕잎, 가랑잎, 솔잎, 콩잎도 사용한다. 즙장은 다 른 장과 달리 말똥, 두엄, 풀더미에 묻혀서 이들이 썩으면서 내는 60~65℃의 열로 가열하여 숙성시킨다. 즙장은 맥이 끊기 거나 쩜장, 지례장, 무장, 빠금장, 막장, 집장, 토장 등의 형태 로도 변하였다. 이들 장은 즙장에서 사용하지 않는 쌀, 엿기 름, 고춧가루 등을 사용하고 있는 점에서 다르다.

Jeupjang like salted soybean paste with vegetable is the Korean traditional side order eating at table. Bibliographical studies on the Jeupjang in historic books such as Jeungbo-Sanlim-Keongjae(Re-edition of agriculture economic), Imwon- Keongjae Ji(Book of country economic) and Keuhap-Chongseo(Handbook of household) described the Korean food in the 18 century carried out. In addition, investigation and analytical studies on various home-made Jeupjang in present was accomplished. Jeupjangs were classified into three types according to variety preparing methods. Three types were fermented soybean paste (Doenjang) type using traditional Meju(soybean cake stater) for Jeupjang, salted pickle (Jangachi) type buried cucumber and eggplant into soybean paste or soysauce (Kanjang), and salted sauer kraut (Kimchii) type prepared vegetable in Jeupjang-Meju mash. The procedures for producing Jeupjang were Jeupjang-Meju making, and mixing vegetable with Meju powder into brine. At last process was fermented in horse wastes or grasses for 7-14 days. But manufacturing methods of Jeupjang before the 18 century were different in present. Nowadays glutinous rice, red pepper powder and various vegetable were used for domestic Jeupjang.