Effects of glutamic acid (Glu) and monosodium glutamate (MSG) on oxidative stability of oil-in-water (O/W) emulsions with different emulsifier charges during riboflavin (RF) photosensitization were evaluated by analyzing headspace oxygen content and conjugated dienes. Cetyltrimethylammonium bromide (CTAB), Tween 20, and sodium dodecyl sulfate (SDS) were used as cationic, neutral, and anionic emulsifiers, respectively. Glu acted as an antioxidant in CTAB- and Tween-20-stabilized O/W emulsions during RF sensitization, whereas Glu acted as prooxidants in SDS-stabilized O/W emulsions in the dark. However, adding MSG did not have a constant impact on the degree of oxidation in O/W emulsions irrespective of the emulsifier charge. In RF-photosensitized O/W emulsions, the emulsifier charge had a greater influence on antioxidant properties of Glu than on those of MSG.

This study was designed to determine the effect of monosodium glutamate (MSG) on in vitro maturation (IVM) of oocytes and early development of parthenogenesis (PA) embryos in pigs. Each IVM and IVC medium was supplemented with various concentrations (0, 0.1, 0.5 and 5 mM) of MSG and non-essential amino acids (NEAA) depending on the experimental design. Immature pig oocytes were matured for 44 h and then oocytes reached metaphase II (MII) stage were electrically activated to induce parthenogenesis (PA). When immature oocytes were treated with MSG in the absence of NEAA during IVM, nuclear maturation (83.1-87.1%), intra-oocyte glutathione content, cumulus expansion, and cleavage (91.4-93.4%) of PA embryos were not influenced by MSG treatment at all concentrations. However, blastocyst formation of PA embryos was significantly increased by 5.0 mM MSG (45.3 ± 6.2%) compared to control (25.6 ± 3.4%). MSG treatment during IVM in the presence of NEAA did not show significant effect on nuclear maturation of oocytes and blastocyst formation after PA while 0.5 mM MSG (89.3 ± 1.9%) decreased (P < 0.05) cleavage of PA embryos compared to 0.1 mM MSG (94.6 ± 1.1%). When PA embryos were treated for 7 days with MSG during IVC, 5.0 mM MSG significantly decreased blastocyst formation (27.8 ± 4.9%) compared to no treatment (41.4 ± 1.9%) while no decrease in blastocyst formation was observed in 0.1 and 0.5 mM (37.4 ± 3.4% and 34.4 ± 2.6%, respectively). Our results demonstrated that 5 mM MSG in a NEAA-free chemically defined maturation medium showed positive effect on PA embryonic development while 5 mM MSG treatment during IVC was deleterious to PA embryonic development in pigs.

Monosodium glutamate (MSG)는 아미노산의 일종인 글루탐산에 나트륨이 결합된 것으로 구수한 맛, 감칠맛을 내는 인공조미료로 사용되고 있다. 이전 연구에 의하면 쥐에서MSG의 섭취가 난모세 포의 발달에 유해하다는 결과가 보고되었다. 본 연구에서는 돼지 난자의 체외성숙 및 체외 배양액 에 MSG 첨가가 난자의 성숙 및 배 발육에 미치는 영향을 검토하였다. 난자의 체외성숙배양액으 로는 10% 돼지 난포액이 첨가된 Medium-199 (positivecontrol) 또는 비필수아미노산이 제거된 Porcine zygote medium (PZM)-4를 기본배양액으로 하여 여기에 cysteine, pyruvate, epidermal growth factor, kanamycin, insulin 및 호르몬을 첨가하여 사용하였다. 실험설계에 따라 MSG를 각각 0, 0.1, 1, 10 mM 농도로 체외성숙 배양액에 첨가하였다. 체외성숙 난자는 전기자극을 통해 단위발생을 유도하였고 PZM-3배양액에서 7일간 체외 배양하였다. 체외배양에서의 MSG 효과를 알아보기 위하 여 돼지 난포액 첨가 Medium-199에서 체외성숙된 난자들 중 제1극체가 방출된 난자만을 선별하여 단위발생 유도 후 PZM-3 (positive control) 또는 비필수아미노산이 제거된 PZM-4에 0,0.1, 1, 10 mM의 MSG를 첨가하여 배 발육에 미치는 영향을 조사하였다. 체외성숙 단계에서 MSG 효과를 조 사한 결과 MSG 농도에 따른 체외성숙률(61.3-70.3%)에는 차이를 보이지 않았지만 10 mM의 MSG 처리군(83.5%)이 0.1 mM 처리군(93.7%)에 비해 유의적으로 낮은 분할률을 보였다. 또한 MSG 처리 군들이 (14.5-25.5%) 무처리군(30.0%)에 비해 낮은(P<0.05) 배반포 발달률을 보였다. 체외배양 단계 에서 MSG 효과를 조사한 결과 10mM MSG 처리군(90.8%)이 1 mM 처리군(96.5%)에 비해 유의적 으로 낮은 분할률을 보였으며, 10 mM 처리군(32.8%)이 0.1과 1 mM MSG 처리군에(55.1, 51.4%)에 비해 유의적으로(P<0.05) 낮은 배반포 발달률 보였으나 무처리 대조군(46.6%)과 유의적 차이는 없 었다. 이러한 결과를 보아 체외성숙 배양액 내 MSG 첨가는 난자의 핵 성숙률에는 영향을 주지 않지만 고농도의 MSG 처리는 단위발생 후 분할률을 억제하며 배반포 발육능을 억제하는 것으로 확인되었다.

The feasibility of reduction of sodium intake using sun-dried salt and monosodium glutamate (MSG) was studied. Preference test was performed to evaluate the sensory properties of bean-sprout soup and vegetable rice porridge soup. Sun-dried salt and MSG might be a partial substitute for refined salt. There was a significant difference in salt taste strength between sun-dried salt and refined salt. Sun-dried salts 0.45% with MSG 0.07% resulted in the highest taste preference compared to that of sun-dried salts 0.60% without MSG in bean-sprout soup, which resulted in 23.9% reduction of sodium intake. Sun-dried salts 0.38% with MSG 0.04% resulted in the highest taste preference compared to sun-dried salts 0.53% without MSG in vegetable rice porridge soup, which resulted in 25.4% reduction of sodium intake. There seemed to be a synergistic effect on reduced usage of sodium salt when MSG was used in vegetable rice porridge and bean-sprout soup with sun-dried salt.

본 연구에서는 소셜미디어 콘텐츠를 소프트웨어 시스템을 이용하거나 정성적으로 분석함으로써 L-글루타민산나트륨에 대한 소비자 인식도를 조사하고자 하였다. 첫 번째로, 1년 (2013.7~2014.6)의 기간 동안 네이버와 카페에서 작성된 글들을 수집하였으며, 수집한 문서들을 무료 텍스트 분석 소프트웨어인 TONK를 사용하여 분석하였다. 블로그와 카페에서 작성된 글들은 주로 L-글루타민산나트륨의 사용과 관련된 음식점 후기 및 MSG (L-글루타민산나트륨)-무첨가 제품에 대한 홍보 내용을 담은 글들로 파악되었으며, 기타 L-글루타민산나트륨의 안전성 또는 식품첨가물 제거법에 대한 내용으로 파악되었다. 두 번째로, 네이버 트렌드 검색 서비스를 이용하여 L-글루타민산나트륨에 대한 검색량 증가 구간에 발생한 언론보도 사건을 조사하였다. PC 검색량의 경우 총 5개 증가 구간 중 3개의 구간에서, 모바일 검색량의 총 9개 증가 구간 중 6개의 구간에서 시사 프로그램에서 L-글루타민산나트륨에 대해 보도한 것으로 나타났다. 나머지 구간에서는 일간지나 TV 뉴스로 기사를 보도한 구간들로 나타났다. 세 번째로 식품의약품안전처의 L-글루타민산나트륨의 안전성 발표를 보도한 연합뉴스의 댓글을 분석하였다. 공감수 100개 이상인 댓글의 내용을 분석한 결과, L-글루타민산나트륨의 안전성, 질 낮은 재료의 사용 지적, MSG (L-글루타민산나트륨) 과다사용에 대한 우려, 정부 불신을 표현하는 댓글들이 파악되었다. 시판 제품들의 표시사항을 분석한 결과, 일일섭취허용량을 설정할 필요가 없을 정도로 안전한 식품첨가물임에도 불구하고 L-글루타민산나트륨을 첨가하지 않은 제품들은 L-글루타민산나트륨 무첨가라는 표시를 강조하고 있는 것으로 조사되었다. 이는 국가기관, 교육청과 지방자치단체에서 MSG 미사용을 원칙으로 제도를 운용하고 있어 이러한 정책이 산업계와 소비자 인식에 영향을 미쳤을 가능성도 고려해볼 수 있다. 본 연구 결과 소비자들은 대체로 소셜 미디어를 이용하여 검색하거나 관련 제품을 구매하고자 할 때 L-글루타민산나트륨을 사용하지 않는 것이 좋다는 인식을 하게 될 가능성이 있는 것으로 파악되며, L-글루타민산나트륨의 과다 사용에 관심이 있는 것으로 나타났다. TV 시사 프로그램에서 방송하거나 일간지 또는 TV 뉴스에서 기사를 보도할 경우 네이버 검색량이 증가하였으며, 검색량 증가구간은 PC 환경에서보다는 모바일 환경에서 더욱 증가하는 것으로 나타났다. 따라서 L-글루타민산나트륨과 관련한 커뮤니케이션 수단으로 소비자들이 관심있어 하는 방송프로그램, 뉴스 프로그램 등 언론을 활용하고, PC보다는 모바일을 통하여 소비자에게 접근한다면 효과적으로 소비자에게 정보를 전달할 수 있을 것이다.

MSG의 맛 표현용어를 설문조사를 통하여 수집분석하고 관능검사를 통한 MSG의 감응역가를 다른 기본 맛의 역가와 비교하였으며, MSG가 다른 기본 맛 성분에 첨가되었을때 일어나는 맛의 강도변화를 관능적 방법으로 측정하였다. 96명의 설문 응답자로부터 수집분석한 자료에 의하면 MSG 자체의 맛은 느끼한 맛(58%)과 역겨운 맛(24%)으로 주로 표현되었으나 음식에 첨가됨으로써 기대 되는 맛은 감칠 맛(79%)으로 주로 표현(表現)되었다. 관능검사자들이 MSG 수용액을 직접 맛보고 표현한 용어로는 최소 감각농도 부근의 낮은 농도에서는 느끼한 맛, 쓴맛, 단맛 등이 감지되었으나 최소 감미농도 이상에서는 느끼한 맛과 짠맛이 주로 표시되었다. MSG 수용액의 최소 감각농도는 0.002mole 수준이었으며 최소 감미농도는 0.006mole 수준이었다. MSG와 기본 맛 성분(成分)과의 상호작용을 보면 MSG가 식염용액에 첨가되면 짠맛의 상승작용을 나타내었다. 그러나 MSG가 설탕용액에 첨가되면 첨가된 MSG 농도가 낮은 때(0.01M)에는 다소 단맛의 상승효과를 나타내었으나 MSG 농도가 높아지면 단맛의 억제효과를 나타내었다. MSG를 구연산용액에 첨가했을 때는 전반적으로 신맛의 억제효과가 나타났다.

In early 1956, MSG (monosodium glutamate) had been produced by hydrolysis of the vegetable proteins in Korea. In accordance with development of fermentation technology mainly led by the Japanese scientists, its major production method has been changed to microbial fermentation since 1962. Meanwhile, 5'-ribonucleotides which are nucleic acid-related condiments have been produced by the enzymic hydrolysis of yeast RNA and/or the direct fermentation by Miwon Co. and Cheil sugar Co., respectively since 1977. At the technological viewpoints, Korean fermentation level seems relatively highly-reputated over the world in terms of production yield and unit-consumption level. For further progress of technology, our emphasis on this research area should be laid on both improvement of bacterial strain by means of modern biotechnology and process development through the immobilization and/or computerized control technics, etc.