본 연구는 일본 가고시마현을 대상으로, 이 지역이 고구마 소주의 대 표적인 산지로 자리매김하기까지의 사회문화적 맥락을 검토하고, 지역특 산품을 생산하는 공간인 소주 공장의 가치 및 역할과 구체적인 활용 사 례를 분석하였다. 이를 위해 문헌 자료와 사회관계망서비스에 공유되는 온라인 자료들을 분석하고, 2024년 1월 가고시마현 소주 공장을 방문하 여 관계자들을 면담했다. 연구결과, 고구마 소주는 그 처리법과 제조기술 이 부족하여 초기에는 쌀 소주에 비해 맛과 향이 좋지 않았다. 군비 근 대화 과정에서 양산되고 지역특산품으로 만들어지는 과정에서 끊임없는 연구와 기술개발이 이루어지면서 ‘본격소주’라고 불릴 만큼 사회적으로 그 품질을 인정받게 되었다. 지역의 역사와 문화가 응축된 소주 공장은 산업유산이자 일시적 의례 공간으로 지역 활성화 관점에서 다각적으로 활용되고 있다. 지역의 소주 공장을 순회하는 ‘소주장 순례’는 가고시마 현이 소주 산지라는 통합적 이미지를 형성하지만, 각 공장의 역사와 입 지, 자본 규모 등에 따라 환대, 해설형태, 전시물, 지역민의 참여 등 활 용 정도에 있어 차이가 존재했다. 최근에는 전문가 집단이 협의체를 구 성하고 소주 공장과 지역민이 참여하는 형태의 다각적인 프로그램도 만 들어지고 있다. 이러한 연구결과는 한국 증류식 소주 산업 관계자들이 거버넌스를 활성화하고, 양조장 활용 방안을 모색하는데 시사점을 제시 할 것이다.

The purpose of this study was to confirm the quality characteristics of distilled soju with different rice pretreatment processes. The non-steamed fermentation method is a technology that uses starch to produce saccharification and alcohol without going through the steaming of raw materials. It has advantages such as reduction of manpower and cost, prevention of nutrient loss, and minimization of waste water. In this study, rice used were non-steamed and pulverized 'Baromi2', nonsteamed and steamed ‘Samgwang’, and puffed rice. As the fermenting agent, koji, modified nuruk, N9 yeast, and purified enzyme were used, and lactic acid was added to prevent contamination during fermentation. The amount of water was 300% in total, and after the first watering, 5 days after fermentation, the second watering was carried out. As a result of the study, it was confirmed that the non-steamed fermentation method using ‘Baromi’ was superior to the existing fermentation method in terms of temperature during fermentation, final alcohol content, soluble solids, and pH. By expanding the stability of the production technology of non-steamed fermentation technology, product quality improvement can be expected.

Soju is a Korean traditional distilled alcoholic beverage produced from mashes various crops and Nuruk which is cultured with wild microorganisms. This study was conducted to investigate rice-Soju brewing characteristics of yeasts isolated from Korean traditional Nuruk. The general components of rice (Hanarumbyeo) raw materials were 14.7 g of water, 6.8 g of crude protein, 0.9 g of crude lipid, 0.4 g of crude ash, and 76.5 g of carbohydrate in 100 g. Saccharifying and proteolytic activities in Hanarumbyeo ipguk (solid-state culture of Aspergillus luchuensis) were also determined. The alcohol content of the fermented wash from isolates was 15.37-16.58% (v/v), which is 16.7-36.0% higher than that of industrial yeasts (12.33-13.19%). Reducing sugar contents were 2.04-3.92 and 7.92-8.78 g/100 mL in the isolates and industrial yeasts, respectively. The isolated yeasts showed 25.2-52.7% higher yield of distillates (41% alcohol) compared to industrial yeasts. Forty-one components were detected in the rice distillated Soju (25% alcohol) and principal component analysis revealed differences between the isolated and industrial yeasts with respect to the contents of i-BuOH, isobutanal diethyl acetal, ethyl caprate, and tetradecanoic acid.

가수량이 120%에서 300%로 증가하면서 pH는 4.6에서 4.2로 산도는 6.0에서 5.2로, 아미노산도는 6.0에서 2.5로, 가용성 고형분 함량은 18.4에서 7.4˚Brix로 낮아졌다. 술덧의 알코올 농도는 150%에서 17.6%로 가장 높았고 알코올 생산수율은 각각 59.7, 74.5, 80.8, 82.8, 89.4, 90.6%로 가수량에 의존적으로 증가하였다. 술덧의 유기산 총량은 각각 207.85, 222.38, 222.06, 204.56, 194.34, 204.34 mg/100 mL로 150%와 180%에서 높게 나타났다. 유리아미노산 총량은 각각 474.60, 317.32, 241.89, 244.51, 189.00, 208.12 mg/100 mL로 가수량에 의존적으로 감소하였고 arginine, alanine, glutamic acid, glycine, isoleucine, leucine, lysine, phenylalanine, proline, serine, tyrosine, valine이 주요 성분이었다. Iso-butanol은 154.88~182.62 ppm, iso-amylalcohol은 320.59~394.47 ppm, 1-propanol은 91.50~170.91 ppm, 2-phenylalcohol은 108.93~144.26 ppm농도로 분포하고 있고 ethyl acetate, acetaldehyde, furfural, butyric acid가 검출되었다.