밀은 쌀, 옥수수와 함께 중요한 주식의 하나이며 생산량과 사용량은 매년 증가하는 추세에 있으 며, 많은 문화권에서 제빵, 제빵, 제면 등 다양한 형태로 소비되고 있다. 다양한 기후와 비교적 건조 한 토양조건을 좋아하는 밀은 세계에서 가장 많이 재배되는 곡물로 전체 곡물의 약 33%를 차지하 고 있다. 옥수수와 쌀이 26%, 보리가 약 13% 정도를 차지 한다. 밀을 대신할 곡물도 있지만 밀을 가공한 밀가루는 우리에게 가장 친근한 국수의 원료로 중요한 역할을 하고 있다. 국수는 많은 사람들 좋아하는 음식으로 밀가루에 물과 소금을 넣고 반죽을 한 후 길고 가늘게 성형한 것으로 가장 보편적인 밀가루 가공품의 하나이다. 어떤 국수를 좋아하는지에 대해서는 사람에 따라서 천차만별이나 국수는 밀가루에 물과 소금 만 을 첨가하여 제조하기 때문에 맛있는 국수를 만들기 위해서는 양질의 밀가루가 절대적이다. 동일한 양질의 밀가루를 확보하기 위해서는 욕구에 충족하는 밀의 선택과 적합한 제분과정이 필수적 있다. 국수의 주요 품질요소는 색깔과 조직감이고 이외에 고려되어야 할 품질특성은 건면의 견고성, 조 리품질, 삵은 국수의 점착성, 저장성 등을 들 수 있으나 제빵을 기반으로 밀가루의 품질은 단백질 함유량과 특성만을 중시하나 국수의 매끈매끈한 끈기의 식감은 단백질보다는 전분의 특성이 영향 을 주며, 색은 기본적으로 밀가루 본래의 색이 제품에 나타나기 때문에 제면용 밀가루의 색은 밝아 야 한다. 국수의 기호도는 사람마다 크게 차이를 보여 연한 것, 꼬들꼬들한 것, 질긴 것으로 나누어 선호하 며 매끄러움은 공통적으로 선호한다. 한국·일본 경우 연하고 부드러운 것, 중화면는 꼬들꼬들하고 탄 력성이 있는 것, 파스타․냉면은 질기고 탄력성이 있는 것이 특징이다. 일반적으로 국수의 색상은 공 통적으로 명도가 높은 것을, 한국·일본은 흰색, 중화면 및 파스타는 황색, 냉면은 회색을 선호한다. 국수의 품질에 영향을 미치는 요소는 크게 나누어 제면공정 조건과 원료의 품질로 구분할 수 있 고 제면공정에서의 요인들은 반죽조건․반죽 숙성․수화 조건․ 염의 종류 및 함량․면대형성 방법․ 건조․조리 등의 조건 들 수 있고, 밀가루의 품질요인으로 단백질 및 전분의 특성․입도․효소․색소, 제분수율 등을 들 수 있다.

Flour extraction was analyzed by milling different varieties of wheat with different gaps of break rolls of Buhler automatic laboratory mill MLU-202. Straight flour extraction increased with decrease in the roll gap, which was mainly due to increase in break-related flour extraction, especially the flour from the first break roll. Farina extraction also increased with decrease in the roll gap, which contained a large amount of shorts and relatively small amount of flour. Straight flour extraction of wheat with larger kernel diameter was higher, but their correlation was not significant. Meanwhile, the kernel hardness showed significant (-) correlation with the flour extraction and (+) correlation with the shorts extraction. Consequently, the effect of the break roll gap was significant on the flour extraction, and the kernel hardness influenced the flour extraction more than the kernel diameter.