This research was conducted to investigate changes in isoflavone contents and sprouting characteristics of germinated soybeans [Glycine max.] under light condition. The relative wet weight of soybeans increased as germination progressed, and it reached 291.1±14.3% at 60 h after beginning of sprouting. On the other hand, relative dry weight slowly decreased as germination progressed. The length of sprouting rapidly increased as germination progressed. The sprouting rate sharply increased from 12 h to 48 h and reached 96.4±2.5% at 60 h after sprouting. In terms of color, L value did not change until 24 h after the beginning of germination, but it rapidly increased from 24 h to 36 h and did not change thereafter. The a value rapidly increased at 24 h after the beginning of germination and decreased thereafter. The b value rapidly increased at early and last stages and reached 9.0±0.7 at 60 h after the beginning of sprouting. Total isoflavone reached a maximum level at 12 h after the beginning of germination and consistently decreased thereafter. Among isoflavone compounds, m-genistin had the highest content followed by daidzin and m-daidzin.

This study was conducted to establish optimum conditions for coagulation of konjac jelly as well as antimicrobial activity by concentration of Ca(OH)2. Hardness, gumminess, and chewiness of konjac jelly increased according to concentration of konjac powder, the key material of konjac jelly. The highest sensory evaluation score was acquired with konjac jelly made with 3% konjac powder. A Ca(OH)2 concentration of 0.4-0.6% as a coagulation agent was optimum for coagulation of konjac jelly. Further, sensory score was highest at a Ca(OH)2 concentration of 0.6%. All populations of bacteria, yeast, and mold in konjac jelly were restrained by Ca(OH)2 in a concentration- dependent manner. Furthermore, all tested microorganisms were strictly restrained at 1.0×10−2 N of Ca(OH)2.

본 연구에서는 곤약 가공을 위한 응고제와 침지액을 선정하고, 침지액 농도에 따른 식중독균에 대한 항균 활성을 확인하였다. 응고제 종류에 따른 곤약의 응고시간별 물성 변화는 응고액의 종류에 관계없이 응고시간이 진행될수록 경도, 검성 및 씹힘성이 증가하였다. 응고제 종류에 따른 곤약의 무기질 함량은 응고제가 Ca(OH)2일 경우, NaOH를 이용한 곤약보다 유의적으로 높은 Ca 함량을 나타내었으며, 응고제가 NaOH일 경우에는 Ca(OH)2보다 유의적으로 높은 Na 함량을 나타내었다. Mg와 P의 경우에는 응고제의 종류에 따른 유의적 차이는 보이지 않았다. 관능검사에서 색, 향, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도는 응고제의 종류에 따른 유의적 차이는 없었다. 곤약의 제조과정 중 식중독균인 Staphylococcus aureus, E. coli, Salmonella typhimurium을 접종하여 Ca(OH)2 농도에 따른 항균 활성을 본 결과, 1.0×10－4 N 용액에 저장한 곤약이 가장 항균 활성이 적었으며, 1.0×10－2 N 농도가 가장 항균 활성이 높았다. 즉, 응고액의 농도에 비례하여 균 성장이 억제됨을 확인할 수 있었다. 제조 공정 별 미생물 변화는 구약감자 분말을 입고하여 저장시켰을 때 미생물 수가 약간 증가하지만, 그 이후 공정부터는 미생물 수가 급격하게 감소되며, 성형 이후부터는 검출되지 않는 것으로 확인되었다.

본 연구는 고부가 청국장을 개발하기 위해 원료 콩을 훈연처리하여 청국장을 제조하였고, 훈연 공정이 청국장의 관능특성에 어떠한 영향을 미치는지 알아보고자 하였다. 증자 후 훈연기에서 2시간 동안 훈연한 대두에 B. licheniformis를 접종한 후 48시간 동안 발효시킨 후 유기산, 유리당, 유리아미노산, 지방산 함량 측정 및 관능검사를 실시하였다. 훈연 청국장의 총 유기산 함량은 326.5±8.7 ㎎%로 미훈연 청국장의 171.5±3.4 ㎎%에 비해 두 배 가량 증가하는 것으로 확인되었으며, 분석된 유기산 중 훈연 청국장과 미훈연 청국장 모두 succinic acid의 함량이 가장 많았다. 훈연 청국장의 총 유리당함량은 미훈연 청국장에 비해 유의적으로 감소하는 것으로 확인되었으며, 미훈연 청국장과 훈연 청국장의 총 유리아미노산 함량은 훈연 공정에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 확인되었다. 또한, Sweet taste, savory taste, bitter taste를 나타내는 아미노산 함량 역시 훈연 청국장에서 유의적으로 증가하는 것으로 확인되었다. 아미노산 18종 중 tryptophan과 cysteine를 제외한 16종이 훈연 청국장에서 유의적으로 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 청국장 감칠맛의 주요 물질인 glutamic acid의 총 아미노산에 대한 비율은 미훈연 청국장에서 19.5%를 나타내었으며, 훈연 청국장에서 19.0%를 나타내었다. 미훈연 청국장과 훈연 청국장의 포화지방산, 단일불포화지방산, 다가불포화지방산 함량에서는 훈연에 따른 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 관능검사에서는 외관을 제외한 시험된 모든 항목(냄새, 맛 및 종합적 기호도)에서 원료 콩의 훈연에 따른 유의적인 차이를 확인할 수 있었다.

본 연구에서는 고부가 청국장을 개발하기 위해 원료 콩을 훈연 처리하여 청국장을 제조하였고, 훈연 공정이 청국장의 품질에 어떠한 영향을 미치는지 알아보고자 하였다. 이를 위하여 증자 후 훈연기에서 2시간 동안 훈연한 대두에 B. licheniformis를 접종한 후 48시간 동안 발효시킨 청국장의 품질 특성을 관찰하였다. 훈연 청국장의 아미노태 질소와 pH는 미훈연 청국장에 비해 유의적인 증가를 나타낸 반면, 수분 함량은 유의적인 감소를 나타냄을 확인할 수 있었다. 색도 측정 결과, 훈연 청국장의 L값과 b값은 미훈연 청국장의 비해 유의적인 증가를 나타낸 반면, a값은 미훈연 청국장에 비해 유의적으로 감소하였다. △E값은 훈연 청국장이 미훈연 청국장에 비해 유의적인 증가를 나타내었다. 미훈연 청국장과 훈연청국장의 isoflavone 함량은 각각 1,590.6±59.3 ㎍/g과 1,624.6±53.2 ㎍/g으로 훈연 시 약간 증가한 것으로 나타났다. 함량별로는 훈연 청국장과 미훈연 청국장 모두에서 genistin의 함량이 가장 많았으며, glacitin, daidzein의 순으로 나타났다. 훈연 청국장의 세균 개체수는 7.3±0.3 log cfu/g으로 미훈연 청국장(8.1±0.4 log cfu/g)에 비해 성장이 억제되었다. 이상의 연구 결과를 바탕으로 원료 콩을 훈연 처리했을 때, 연기성분 중 phenol류의 흡착과 청국장의 수분 감소에 의해 미생물의 성장이 억제되어 저장성이 향상될 것이라 판단되며, 추후 훈연 처리 시 톱밥 종류 및 온도 등 조건을 달리하여 미생물의 생육변화 및 이에 따른 각종 발효산물의 변화에 대한 연구가 진행되어야 할 것으로 판단된다.

This study was designed to investigate changes in germination characteristics and color as well as the content of isoflavones of Eunhakong germinated under dark conditions. The wet weight of Enhakong was increased as germination progressed. It reached 299.7±15.0% at 60 h after the beginning of sprouting. The relative dry weight was consistently decreased as germination progressed, and it reached 65.8±8.2% at 60 h after the beginning of sprouting. The length of sprout was rapidly increased at the latter stage compared to the beginning of germination. Most soybean seeds were successfully germinated at 60 h after beginning of sprouting. The L value was considerably increased at the early stage of germination and it reached 63.4±0.7 at 60 h. The a value was rapidly increased at the beginning of germination and decreased thereafter. The b value was increased at the beginning of germination and did not changed thereafter. It was confirmed that the total isoflavone content, in which the m-genistin was highest followed by daidzin, and than slightly decreased.