호열균 B. stearolhermophilus의 세포내 PPIase를 정제하여 Edman법으로 N-말단 아미노산 배열을 결정하여 이를 바탕으로 합성한 올리고누클레오티드의 프리머를 이용하여, 서턴 분석하여 PPIase 유전자 약 3.0kb를 클로닝하였다 (pPI-40). PPI-40으로부터 PPIase N-말단 배열을 코드하는 영역으로부터 합성한 프리머(A-1, B-2)를 이용하여, PCR법으로 PPIase N-말단을 코드하는 유전자를 증폭하여, 염기배열을 결정한 후, 그 정보에 따라 유전해석한 결과 PCR로 증폭된 단편(pSN-18)은 165염기로부터 형성된 55 아미노산잔기를 코드하는 open reading frame (ORF)이 계속되고 있었고, Edman법으로 결정한 PPIase N-말단 아미노산 39 아미노산잔기가 완전히 일치하였다. 이 결과로부터 pSN-18의 ORF은 PPIase 구조 유전자의 약1/3에 해당하는 단편임을 확인하였다. 그리고, 이 ORF를 중심으로, 지금까지 클론화된 대장균의 PPIase (cytoplasm)와 PPIase b(periplasm)의 아미노산 일차구조 해석으로부터 각각 58%(cytoplasm), 16% (periplasm)의 상동성을 나타냈다. PPIase 구조 유전자를 갖는 재조합플라스미드 pPI-40을 JM109로 형질전환하여 Lac 프로모터로 PPIase 단백질을 발현시켰다. 효소 분자량을 SDS-PAGE로 확인한 결과 약 18kDa으로 호열균 B. stearolhermophilus로부터 정제한 단백질 분자량과 동일하다.면역억제(CsA, FK506)와의 화학적인 반응은 대장균의 PPIase와 동일하게, 면역억제와는 비감수성으로 나타났다.

The quality characteistics and kimchi processing ability of the kimchi cabbage cultivar ‘Cheonjincheongmayup’ (CC) were analyzed and compared with those of the ‘Chunkwang’ (CK) cultivar. The head weight of CC was lower than that of CK, and the head length of CC was larger than that of CK. CC had narrower and longer mid ribs than CK. Furthermore, the head formation index of CC was lower than that of CK. The firmness and soluble solid content were higher in CC than in CK. The salinity of Cheonjincheongmayup kimchi (CCK) was 2.89-3.02%, which was higher than 1.94-2.10% salinity measured in Chunkwang kimchi (CKK). The initial titratable acidity in CCK was higher than that of CKK, but increasd more slowly during storage. CCK was firmer than CKK; lactic acid bacteria in CCK was lower than in CKK initially, but increased more in CKK than in CCK after six weeks of storage. We found that CC was suitable for making Makkimchi because of its long and narrow mid ribs, saltiness, and slow fermentation. CC should be improved as less hot spicy and less hard texture to use a Makkimchi material.

본 연구는 초저온 액체 침지식 급속 냉동으로 동결된 돈육 등심에 적합한 급속 해동방법을 선정하고 과냉각 저장이 냉동-해동 돈육의 미생물학적, 이화학적 및 관능적 품질변화에 미치는 영향을 살펴보았다. 4와 10℃ 송풍식 해동과 4와 10℃유수식 해동은 냉동 돈육 시료가 해동이 완료되는 약 290-750분 소요되었지만 27.12 MHz 라디오파 해동은 약 20분으로 가장 신속하게 돈육을 해동시켜 저장실험에 필요한 냉동 돈육의 급속 해동방법으로 선정하였다. 한편 -1.5--5℃로 24시간 냉각 처리 후 돈육 횡단면의 미세구조 분석 결과, -1.5℃에서 냉각 처리된 시료의 표면과 중심부는 동결에 의한 조직 손상이 발생하지 않았음을 확인하여 -1.5℃를 과냉각 저장 온도로 선정하였다. 저장 중 대조구인 신선육과 비교하여 냉동-해동 처리된 돈육에서 발생한 드립감량은 유의적으로(p<0.05) 높은 경향을 보였지만 -1.5℃ 과냉각 저장이 돈육의 드립감량 증가를 억제하였다. 또한 4와 15℃ 저장과 비교하여 -1.5℃ 과냉각 저장은 대조구와 냉동-해동 처리구의 TVBN과 TBARS 함량 증가, Hunter a* 값 감소와 b* 값 증가를 억제하는 효과를 보였다. 15℃ 저장 4일 후 대조구와 냉동-해동 처리구의 총 호기성 세균수는 9 log CFU/g 이상으로 급격히 증가하였다. 반면 -1.5℃ 저장 10일 후 대조구와 냉동-해동 처리구의 총 호기성 세균수는 각각 5.62와 4.43 log CFU/g으로 관찰되었다. -1.5℃ 저장 10일 동안 대조구와 냉동-해동 처리구의 대장균군과 효모 및 곰팡이 수는 저장 초기 수준으로 유지하거나 다소 감소하였다. 관능평가 결과에 있어서 4와 15℃ 저장에 비해 -1.5℃ 저장한 대조구와 냉동-해동 처리구는 모든 관능평가 항목에서 저장 중 유의적으로 높은 값을 유지하였다(p<0.05). 따라서 라디오파 유전가열 해동은 냉동 돈육 등심의 해동 과정 중 상전이 구간을 빠르게 통과함으로써 급속해동이 가능하였으며 -1.5℃ 과냉각 저장이 냉동-해동 처리 된 돈육에 얼음결정 형성 없이 품질 유지 및 미생물 생장지연에 효과적인 것을 확인하였다.