To cultivate pine mushroom (Tricholoma matsutake) artificially, co-cultivation with microorganisms has been introduced. Here, experiments were performed to assess the growth-promoting effect of bacteria on T. matsutake mycelia. Bacteria were isolated from soil samples collected in Yangyang County, Korea. Four of the bacterial isolates (Y22_B06, Y22_B11, Y22_B18, and Y22_B22) exhibited a growth-promoting effect on T. matsutake mycelia (154.67%, 125.91%, 134.06%, and 158.28%, respectively). To analyze the characteristics of the bacteria, especially the antifungal activity, -amylase and cellulase activity assays were performed. In comparison with the controls, the isolated bacteria exhibited low -amylase and cellulase activity. 16S rRNA gene sequencing was performed to identify the four bacterial isolates. The isolates belonged to the Terrabacteria group and were identified as Microbacterium paraoxydans, Paenibacillus castaneae, Peribacillus frigoritolerans, and P. butanolivorans. These bacterial isolates are expected to have contributed to the growth promotion of T. matsutake mycelia and the artificial cultivation of T. matsutake.

This study was conducted to develop a renewable and sustainable bio-material to replace polystyrene (EPS) in fungal-mycelium-based composite using agricultural by-products. Four mushrooms (Ganoderma lucidum, Fomitella fraxinea, Phellinus linteus, and Schizophyllum commune) were cultured in an oak sawdust plus rice bran substrate to select the mushroom with the best growth. The mycelia of G. lucidum showed the best growth. To investigate the optimal mixing ratio with spent mushroom substrate (SM) and oak sawdust (OS), samples were prepared by mixing SM and OS at ratios of 50%:50%, 60%:40%, and 80%:20% (w/w). Each substrate was then inoculated with G. lucidum. G. lucidum showed the best mycelial growth of 140.0 mm in the substrate with SM and OS mixed at a 60%:40% ratio. It was also found that the substrate with SM and OS mixed at a 60%:40% ratio had the best handling properties. The compressive strength of mycelial materials inoculated with G. lucidum was in the range of 300–302 kgf mm-1, and the materials were four times stronger than polystyrene materials. These results indicate that substrates comprising spent mushroom substrate mixed with oak sawdust can be successfully upcycled to mycelium-based composite materials using G. lucidum. This represents a sustainable approach.

Wolfiporia cocos is an edible fungus commercially cultivated in Asia. To investigate metabolic changes of W. cocos mycelia under both light and dark culture conditions, gas chromatography mass spectrometry (GC-MS) and high-performance liquid chromatography (HPLC) analyses were performed. In terms of the total amount of sugars, alcohols, amino acids, organic acids, fatty acids, and purines, there no significant differences between the W. cocos mycelia cultivated under light (L) or dark (D) conditions (p < 0.05). However, there were some differences with respect to the production of particular sugars and proteins. The levels of trehalose (L: 17.2 ± 0.3% vs. D: 13.9 ± 1.6%), maltose (L: 0.9 ± 0.1% vs. D: 0.3 ± 0.1%), turanose (L: 0.7 ± 0.2% vs. D: 0.1 ± 0.1%), glutamine (L: 1.6 ± 0.3% vs. D: 0.7 ± 0.2%), and proline (L: 0.3 ± 0% vs. D: 0.1 ± 0%) were all significantly higher under light condition (p < 0.05). In contrast, the levels of galactose (L: 13.7 ± 1.2% vs. D: 17.6 ± 2.0%), aspartic acid (L: 0.6 ± 0.1 % vs. D: 0.9 ± 0.1%), cystathionine (L: 0.6 ± 0.1% vs. D: 0.8 ± 0 %), and malic acid (L: 0.7 ± 0.1% vs. D: 1.2 ± 0.1%) were higher under the dark condition. It is worth noting that the amount of pachymic acid, a pharmaceutically active compound of W. cocos, was 1.68 times greater under the light condition (p < 0.05).

풀버섯(Volvariella volvacea) 균주 4종의 추출물에 대한 항산화 활성, 아질산염 소거능, 베타글루칸 함량 및 아미노산 성분분석을 통한 영양성분 함량을 분석하였다. 풀버섯 4종의 균주 중 Vv 균주(KMCC04386)의 DPPH 라디컬 소거능(23.7%)이 가장 높았으며, 총 폴리페놀 함량 및 총 플라보노이드 함량은 Vv-Chi 균주(KMCC04382)가 각각 8.17 mg GAE/g, 3.46 mg QE/g으로 가장 높았으며, 철 환원 항산화능(0.152) 및 환원력(0.094) 역시 Vv-Chi 균주에서 가장 높게 나타났다. 아질산염 소거능은 풀버섯 균주 간 유의적 차이는 없었다(p<0.05). 베타글루칸 함량은 VG-19 균주(KMCC04380)가 17.53% (w/w)로 가장 높았다. 총 아미노산 및 총 필수아미노산 함량은 VG-19 균주가 각각 986.8 mg/kg과 369.3 mg/kg으로 균주들에 비하여 가장 높게 검출되었다. VG-19 균주의 경우, 시스테인(Cys)이 171.0 mg/kg으로 다른 균주들에 비하여 월등히 높게 검출되었으며 그 외에도 아스파르트산(Asp), 세린(Ser), 글루탐산(Glu), 알라닌(Ala), 이소류신(Ile), 류신(Leu) 등의 감칠맛, 단맛을 내는 아미노산 성분과 일부 필수아미노산 성분이 다른 균주에 비하여 높게 검출되었다. 본 연구결과, 풀버섯 4종의 균주 중에서 DPPH 라디 컬소거능을 제회한 항산화 활성은 Vv-Chi 균주가 가장 높았으며, 베타글루칸 함량 및 영양성분 함량은 VG-19 균주가 높은 것으로 확인되었다.

국내 자생하는 야생버섯 추출물의 생리활성 성분을 평가하기 위하여 각지에서 수집된 야생버섯 70% 에탄올추출물에 대한 DPPH 라디컬 소거능, 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량, 철 환원 항산화능, 환원력의 항산화 활성, 아질산염 소거능 및 야생버섯의 건조시료를 이용하여 베타글루칸 함량을 분석하였다. 본 연구에서 수집된 10종의 야생버섯류 중에서 영지(OK1362) 에탄올추출물의 DPPH 라디컬 소거능(73.2%), 총 폴리페놀 함량(28.9 mg GAE/g) 및 총 플라보노이드 함량(10.0 mg QE/g)철 환원 항산화능(0.134), 환원력(0.155), 아질산염 소거능(56.3%) 이 다른 버섯류에 비하여 유의적으로 가장 높았다. 그 이외에도 아까시흰구멍버섯(OK1360), 광대버섯속의 A. lanigera (OK1398), 졸각무당버섯(OK1406)이 높은 항산화능 및 아질산염 소거능을 가지고 있음을 확인하였다. 또한 베타글루칸 함량은 영지(OK1362)가 25.2%를 나타내며 가장 높았으며, 그 외에 구름버섯속의 T. lactinea (OK1457)가 24.5%로 높은 것으로 나타났다. 본 연구의 결과는 국내 자생하는 야생버섯류 중 새로운 천연물 유래 생리활성 물질을 탐색하기 위한 기초자료로서 활용 가능성을 기대한다.

본 연구에서는 국내에서 소비도 및 인지도가 높은 식용 버섯인 큰느타리(Pleurotus eryngii), 느타리(Pleurotus ostreatus), 표고(Lentinula edodes), 팽이(Flammulina velutipes)의 열풍건조 및 로스팅 시료를 대상으로 상온 (20-25 ̊C) 및 저온저장(4 ̊C) 3개월 후의 시료와 저장 전의 시료와의 항산화능, 아질산염 소거능 및 베타글루칸 성분 변화를 알아보기 위하여 실험을 수행하였다. DPPH 라디칼 소거능은 큰느타리와 표고의 열풍건조 시료를 제외하고 다른 열풍건조 및 로스팅 시료의 상온저장 처리가 가장 낮은 소거능을 나타냈다. 총 폴리페놀 함량은 큰느타리와 표고 열풍건조 시료를 제외하고 상온저장 시 함량치가 가장 낮았으며, 모든 식용 버섯류의 로스팅 시료에서 저장 전에 비하여 상온 및 저온저장 시에 함량이 감소하였다. 철환원 항산화능은 표고의 로스팅 시료를 제외하고 다른 버섯류의 열풍건조 및 로스팅 시료에서 저장 전에 비하여 상온 및 저온저장 시료에서 높아지는 경향이었으며, 환원력은 열풍건조 및 로스팅 시료의 상온 및 저온저장 시에 저장 전에 비하여 증가하는 경향을 나타냈다. 베타글루칸 함량의 경우, 열풍건조 및 로스팅 시료의 상온 저장된 시료에서 가장 낮은 함량치를 보였다. 본 연구의 결과는 식용버섯 가공원료의 상온 또는 저온저장 시에 버섯에 함유되어 있는 항산화, 베타글루칸 등과 같은 유용한 생리활성 성분의 변화 정도를 예측할 수 있는 기초적 자료로서 그 활용도가 높으리라 기대된다.

본 연구에서는 버섯의 건조 및 로스팅 처리의 가공방법에 따른 생리활성 성분과 영양성분의 변화에 대하여 알아보기 위해서 실험을 수행하였다. 항산화 등의 생리활성 성분의 변화를 분석한 결과, DPPH 라디컬 소거능은 잎새 버섯의 열풍건조 시료에서 가장 높았으며, 팽이와 꽃송이 버섯은 가공방법별 유의적인 차이는 없었다. 아질산염 소거능은 꽃송이버섯의 로스팅 시료에서 증가하는 것으로 나타났으며, 팽이와 잎새버섯은 유의적 차이가 없거나 생 시료에 비하여 낮았다. 총 폴리페놀 함량은 팽이와 꽃송이버섯 로스팅 시료가 생버섯(fresh) 시료에 비하여 증가 하는 것으로 나타났다. 아미노산 분석결과, 잎새버섯은 로스팅 처리로 인하여 아미노산 성분들 중 단맛을 담당하는 세린(Ser), 알라닌(Ala)성분들이 증가함과 동시에 쓴맛을 나타내는 류신(Leu), 이소류신(Ile) 성분들은 감소하는 것으로 나타났으며, 팽이와 꽃송이버섯은 필수 아미노산 성분을 포함하여 대부분의 아미노산 성분 함량이 로스팅 처리로 인하여 생시료에 비하여 증가하고 있는 것으로 나타나 로스팅 처리가 버섯내의 영양성분 향상에 효과가 있는 것으로 확인되었다.

본 연구에서는 느타리(Pleurotus ostreatus)와 표고(Lentinula edodes) 버섯차 개발을 위하여 귀리(oat)와 현미(brown rice)를 부재료로 사용함으로서 버섯 특유의 향미를 저감시킴과 동시에 곡물류 특유의 고소함과 영양학적 가치 향상을 기대하였다. 이에 버섯시료의 가공방법 중 열풍건조 및 로스팅 처리에 의한 생리활성 및 영양성 분의 변화를 분석한 결과, 느타리와 표고의 열풍건조 및 로스팅 시료 사이의 DPPH 라디컬 소거능과 아질산염소 거능의 차이는 크게 없었으나, 총 폴리페놀 함량과 베타글루칸 함량은 로스팅 처리에 의하여 함량치가 증가하는 것으로 나타났다. 또한 로스팅 처리된 귀리와 현미의 생리활성과 영양성분을 비교한 결과, 귀리의 DPPH 라디컬 소거능 및 베타글루칸 함량은 현미에 비하여 높은 것으로 나타났으며, 귀리는 높은 글루탐산(Glu) 성분 등을 포함하여 모든 아미노산 성분이 현미보다 높게 나타났다. 로스팅 버섯 시료와 부재료의 혼합비율별 추출온도 및 추출 시간 조건에 따른 생리활성 분석결과, DPPH 라디컬 소거 능은 로스팅 표고와 귀리 1:1 혼합물(LE+O)의 100 ̊C, 3분 추출조건에서 33.5%로 가장 높았으며, 아질산염소거 능은 느타리와 현미 3:1 혼합물(PO+B)의 100 ̊C, 10분 추 출조건에서 49.9%로 가장 높은 소거활성을 보였다. 총 폴리페놀 함량은 70℃의 10분 추출시간 조건에서 느타리와 현미 3:1 혼합추출물(PO+B)의 함량치가 16.2 mg GAE/g 로 가장 높았으며, 베타글루칸 함량은 표고와 현미 (LE+B) 3:1 혼합물에서 34.4%로 다른 혼합비율의 함량치에 비하여 높았다. 아미노산 분석결과, 느타리와 현미 혼 합물(PO+B) 중 1:1 혼합비율에서 필수 아미노산 성분함량이 다른 혼합비율에 비하여 높았으며, 표고와 현미 (LE+B) 혼합물 3:1의 비율에서 필수아미노산 성분 함량이 가장 높았다. 아미노산 성분 중 단맛과 감칠맛을 나타내는 성분함량이 월등히 높았던 귀리를 혼합함에 따른 느타리, 표고와 귀리 혼합물에서의 아미노산 성분함량의 상승효과는 나타나지 않았다.

복령 발달단계인 균사체(mycelium), 균핵(sclerotium) 및 자실체(fruiting body)에 대한 열수(hot-water), 70% 주정(70% EtOH) 및 70% 메탄올(70% MeOH) 용매별 생리활성 성분과 발달단계별 건조시료의 베타글루칸 및 아미노산 성분함량을 분석하였다. 그 결과, 발달단계별 시료 중에서 균사체의 DPPH 라디컬 소거능, 철 환원 항산화능, 환원력, 아질산염 소거능 및 총 폴리페놀 함량이 균핵과 자실체와 비교하여 유의적 차이를 보이며 높은 것으로 나타났다. 추출용매별 결과, 균사체의 경우 열수추출물(hotwater) 에서 DPPH 라디컬 소거능, 철 환원 항산화능 및 총 폴리페놀 함량이 높았으며, 균핵은 70% 주정추출물 (70% EtOH)에서 철 환원 항산화능 및 총 폴리페놀 함량이, 열수추출물(hot-water)에서 DPPH 라디컬 소거능, 환원력 및 아질산염 소거능이 높았으며, 자실체는 열수추출물(hot-water)에서 DPPH 라디컬 소거능, 환원력, 아질산 염소거능 및 총 폴리페놀 함량이 다른 용매추출물에 비하여 높게 나타났다. 균사체, 균핵 및 자실체 건조시료 중의 베타글루칸 함량은 균핵에서 균사체와 자실체에 비하여 월등히 높은 함량치를 나타냈다. 총 아미노산 및 총 필수아미노산 함량은 자실체와 균사체에서 균핵과 비교하여 월등히 높았으며, 그 중 알기닌(Arg)과 페닐알라닌(Phe) 이 높게 검출되었다.

본 연구에서는 국내외에서 수집한 영지 유전자원에 대한 평가를 위하여 균주별 생육특성을 분석하였고, 영지의 항산화 활성과 관련이 있는 생리활성 성분, 베타글루칸 함량, 필수 및 비필수 아미노산 성분, 단당류, 이당류 및 당알콜 등의 당 성분 함량을 분석하였다. 14종의 영지 중 갓의 크기, 수확량 등을 고려하여 생육특성이 우수한 균주는 KMCC02960 (G. meredithae), KMCC02932 (G. tropicum)이었다. 14종의 영지 70% 에탄올 추출물 1 mg/ ml 농도에서의 DPPH 라디컬 소거능은 53.1% ~ 79.4%를 나타냈으며, 그 중에서 KMCC02932 (G. tropicum) 균주 가 가장 높은 소거활성을 나타냈으며, 아질산염 소거능은 영지1호인 KMCC02824 (G. lucidum)와 KMCC02852 (G. neo-japonicum)가 각각 69.5%와 63.2%로 높은 소거 활성을 보였다. 총 폴리페놀의 함량은 영지1호인 KMCC02824 (G. lucidum)와 KMCC02852 (G. neojaponicum) 가 각각 38.0 mg GAE/g와 37.8 mg GAE/g로 다른 균주에 비하여 높은 함량치를 보였다. 14종의 영지 중에서 높은 베타글루칸 함유량을 보이는 균주는 32.95% 의 KMCC02852 (G. neo-japonicum)와, 33.43%의 KMCC03018 (G. lingzhi)이었다. 4종류의 단당류와 2종류의 이당류, 4종류의 당알콜류 분석결과, 모든 성분이 검출된 영지 균주는 KMCC02996 (G. weberianum)과 KMCC03018 (G. lingzhi)이었으며, 총 아미노산과 총 필수아미노산 함량이 높은 균주는 KMCC02932 (G. tropicum)로 티로신(Tyr), 페닐알라닌(Phe) 성분함량이 높게 검출되었으며, 균주별로 성분함량 차이가 있었으나 시스테인(Cys), 티로 신(Tyr), 페닐알라닌(Phe) 성분이 다른 성분에 비하여 높게 검출되었다. 위와 같은 결과를 바탕으로 우수 유전자원을 선발하는데 기초자료로서의 활용도가 높으리라 기대 되며, 추후 영지 고유의 유용성분인 가노데릭산(ganoderic acid) 등의 분석을 통하여 기능성 소재에 관한 연구를 진행하려 한다.

국내 자생하는 야생버섯 추출물의 생리활성 성분을 평가하기 위하여 각 수집된 야생버섯 70% 에탄올추출물에 대한 DPPH 라디컬 소거능, 철 환원 항산화능, 환원력, 아질산염 소거능, 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량의 항산화 활성과 야생버섯의 건조시료를 이용하여 베타글루칸 함량 및 아미노산 성분 함량을 분석하였다. 본 연구의 수집된 야생버섯류 중에서 해면버섯(OK1165) 에탄올추 출물의 DPPH 라디컬 소거능(60.3%), 철 환원 항산화능 (3.84), 환원력(1.05), 아질산염 소거능(96.4%), 총 폴리페놀 함량(54.7 mg GAE/g) 및 총 플라보노이드 함량(19.98 mg QE/g)이 다른 버섯류에 비하여 월등히 높은 것으로 나타났다. 수집된 야생버섯류 중에서 베타글루칸 함량은 51.19%의 주걱간버섯(OK1172)이 가장 높은 것으로 나타났으며, 총 아미노산 및 총 필수아미노산 함량은 해면버섯(OK1165)에서 가장 높게 겸출되었다. 위와 같이 야생 버섯들 중에서 항산화 활성 등이 우수한 버섯자원들이 존재하는 것을 확인하였으며, 천연물 유래의 강력한 항산화 제로서의 활용가능성이 높을 것으로 기대한다.

본 연구는 국내에서 수집한 15종의 야생버섯류를 식용 가능 및 약용가능, 식독불명 또는 독버섯으로 분류하여 아미노산 성분함량을 분석하였다. 식용가능한 야생버섯들의 총 아미노산 성분함량의 범위는 866.4 ~ 1,220.5 mg/ kg이었으며, 필수 아미노산의 총 함량은 301.4 ~ 490.2 mg/kg이었다. 그 중 흰우단버섯(OK811)에서 다량의 류신 (Leu), 페닐알라닌(Phe), 시스테인(Cys), 글루탐산(Glu) 함량을 보이며 식용가능한 야생버섯류 중에서 총 필수 아미노산 함량이 가장 높았다. 약용가능한 버섯류의 총 아미 노산 성분함량의 범위는 802.6 ~ 1,233.7 mg/kg이었으며 필수 아미노산 총 함량의 범위는 263.5 ~ 412.8 mg/kg이었다. 그 중간버섯속(OK1071)의 총 아미노산 및 필수 아미노산 함량이 약용가능한 야생버섯류 중에서 가장 높았다. 특히 비필수 아미노산 성분인 시스테인(Cys)은 204.1 mg/kg가 검출되어 약용가능 야생버섯 뿐만 아니라 식용가능 야생버섯류에 비하여 훨씬 높은 함량을 나타냈다. 독버섯 또는 식독불명 버섯류의 총 아미노산 함량 범위는 681.8 ~ 1223.4 mg/kg 이었으며, 필수 아미노산의 함량의 범위는 229.1 ~ 442.8 mg/kg이다. 독버섯으로 알려진 노랑다발(OK826)은 이들 버섯류 중에서 가장 높은 총 아미노산 함량을 보였으며, 알기닌(Arg)은 109.2 mg/kg 로 식용 또는 약용가능한 버섯류들에 비하여 높게 검출되 었고 페닐알라닌(Phe)은 120.6 mg/kg로 약용가능한 야생 버섯류들에 비하여 높게 나타났다. 본 연구결과는 향후 야생버섯을 이용한 신품종 또는 산업적 이용 등을 위한 우수 버섯자원 선발에 필요한 기초자료로 활용하고자 한다.

본 연구는 건조버섯 분말을 이용하여 다양한 가공제품에 혼합 가공하기 위하여 국내에서 소비도 및 인지도가 높은 식용버섯인 느타리, 큰느타리, 노루궁뎅이를 대상으로 로스팅 처리 후 건조분말 버섯시료의 생리활성과 영양 성분의 변화를 알아보기 위하여 실험을 수행하였다. 가정용 멀티오븐(HR)을 이용하여 로스팅 시간별로 생리활성 성분의 변화를 분석한 결과 생버섯(fresh) 시료에 비하여 소거활성과 함량치가 낮아지거나 비슷였으나, 회전드럼식 로스팅(CR) 처리 후 아질산염소거능은 큰느타리와 노루궁뎅이의 로스팅 시료에서 증가하는 것으로 나타났으며, 총 폴리페놀 함량은 노루궁뎅이 로스팅 시료가 생버섯 (fresh) 시료에 비하여 크게 증가하였다. 가정용 멀티 오븐 60분 로스팅 처리(HR60) 및 회전드럼식 로스팅 처리(CR) 후 각 건조시료의 아미노산 성분 분석한 결과, 느타리의 경우 회전드럼식 로스팅 처리로 인하여 감칠맛을 내는 성분과 단맛을 내는 성분이 증가하였고, 반대로 쓴맛을 내는 성분은 생버섯(fresh)에 비하여 감소한 것으로 나타났다. 큰느타리는 감칠맛과 단맛을 내는 성분이 로스팅 처리 후 증가하였으나, 쓴맛을 내는 성분들도 로스팅 처리로 인하여 동시에 증가하는 것으로 나타났다. 노루궁뎅이는 단맛을 내는 성분은 회전드럼식 로스팅(CR) 처리 후 증가하였고 동시에 쓴맛을 내는 성분도 크게 증가하는 것으로 나타났다. 위와 같은 결과로부터 전반적으로 수분함량이 많은 버섯은 초기 건조 후 여분의 수분을 증발시키며 로스팅하는 방법이 가정용 멀티오븐에 비하여 생리활성 성분의 증가에 효과적이었으며 아미노산의 단맛과 감칠맛을 증대시키는 것으로 확인되었다. 향후 더 다양한 식용버섯 및 버섯과 혼합 가능한 첨가물들에 대한 검토가 이루어져야하며, 이들 단독으로 또는 혼합하여 로스팅한 후의 생리활성 및 영양성분의 변화에 대한 연구를 진행하여야 할 것으로 사료된다.

본 연구에서는 큰느타리, 느타리, 팽이, 표고, 양송이를 대상으로 건강기능성 식품과 김치, 장아찌 등의 저장식품 개발의 기초자료로 활용하고자 30%와 70% 발효주정 및 5%, 10%, 15% NaCl 조건에서 추출물 내의 생리활성 성분과 아미노산 성분함량의 차이를 알아보기 위하여 실험을 수행하였다. 각 버섯의 추출용매별 생리활성 성분분석 결과, DPPH 라디컬 소거능은 큰느타리와 느타리의 30% 발효주정 추출물에서 가장 높은 소거능을 보였다. 아질산 염소거능은 큰느타리와 느타리의 70% 발효주정 추출물에서 소거능이 높았으며, 팽이 및 표고, 양송이는 30% 발효주정 추출물이 가장 높았다. 총 폴리페놀 함량의 경우 큰느타리는 30% 발효주정 추출물에서, 느타리는 70% 발 효주정 추출물에서 높은 함량치를 보였으며 팽이는 70% 발효주정 추출물에서, 표고와 양송이의 경우 30% 발효주정 추출물에서 가장 높은 총 폴리페놀 함량을 보였다. 각 추출용매별 아미노산 분석결과, 총 아미노산 함량은 큰느타리가 가장 높았으며 70% 발효주정 추출물에서 가장 많은 양이 검출되었다. 버섯 별로 큰느타리의 경우 70% 발효주정 추출물에서 프롤린(Pro)과 페닐알라닌(Phe)이 가장 많이 검출되었으며, 느타리는 글루탐산(Gle) 함량이 다른 아미노산 성분들에 비하여 월등히 높았다. 팽이는 글루탐산(Glu), 알라닌(Ala), 프롤린(Pro)이 가장 높은 함량을 보였으며, 표고는 글루탐산(Glu)이 가장 높은 함량치를 보였고, 양송이는 5% NaCl 염추출물에서 글루탐산 (Glu)과 알라닌(Ala) 함량이 높게 검출되었다. 위와 같은 결과로부터 항산화와 관련된 생리활성 성분은 발효주정 추출물에서 높았으며, 아미노산 함량은 버섯의 종류, 품종 또는 추출용매 별로 아미노산 성분함량의 차이가 나타나 향후 용도에 따라 더욱 세부적으로 검토할 필요가 있다.