본 연구에서는 시가독소 생성 대장균(STEC)을 검출하 기 위해 식품공전의 polymerase chain reaction (PCR)검사 법과 loop-mediated isothermal amplification (LAMP)를 비 교하였다. PCR 및 LAMP의 검출 한계(LOD) 및 정량화 한계(LOQ), 민감도, 특이성 및 효율성을 평가하기 위해 다 양한 식품에 STEC를 접종하였다. LOD는 PCR의 경우 104 CFU/mL 이하, LAMP의 경우 103 CFU/mL 이하로 측정되 었다. LOQ 값은 PCR과 LAMP 간에 차이가 없었다. 그러 나 4가지 식품군에서 민감도는 양념육이 최대 11.1%, 간 소고기가 최소 8.1% 차이가 났다. LAMP는 네 가지 음식 유형 모두에 대해 높은 민감도와 100% 특이도를 보였다. 따라서 LAMP는 식품 유형에 따라 검출률이 비슷하고 특 이도와 민감도가 식품공전 PCR보다 우수하기 때문에 STEC 에 대한 신뢰할 수 있는 분자 검출 방법이다.

In this study, the quality safety limit period of seven types of bakery bread was analyzed, and their use-by date was calculated. For evaluating product quality, storage conditions were set as 5, 15, 25, and 35oC for 50 days, and moisture, microorganisms, sensory characteristics, and dominant bacteria were examined. The quality and safety standards followed the Korea Food Code and Korean industrial standards (KS). The results showed that all products stored at 5oC satisfied the standard for bacterial count for day 50, but the sensory quality was below the standard level. Samples stored at 15oC showed high variability from 3–39 days. At 25oC, a quality safety limit period of 2–20 days was set, and one sample was found to have the same shelf life. Bread stored at 35 °C had the shortest quality safety limit period. Considering a safety factor of 0.87, a use-by date period of 1.7–13.1 days was calculated. Therefore, setting the use-by date according to the product type is necessary, even for the same product category. Among the bread products sold in bakeries, those managed as room temperature products (1–35oC) can be distributed and stored in a temperature range of up to 35oC. Overall, this study demonstrates the importance of setting a quality retention period based on the product characteristics and carefully considering the safety factor.

생육, 습식 숙성육, 건식 숙성육을 종류별 3종을 구입하여 냉장 상태로 보관하면서 pH, 휘발성 염기질소(VBN), 미생물 정량, 우점균을 분석하였다. 초기 생육, 건식 숙성 육의 중온균은 3.3-3.9 Log CFU/g, 습식 숙성육은 경우 5.4 Log CFU/g 이였으나, 냉장으로 18일 보관 후 생육과 건식 숙성육에 존재하는 중온균은 6.1-6.4 Log CFU/g로 증가하였다. 습식 숙성육의 경우 Lactic acid bacteria (LAB) 는 냉장 보관시 4.5-6.0 Log CFU/g으로 나타났으나, 건식 숙성육에서는 검출되지 않았다. 저장 기간이 길어짐에 따라 중온균, 저온균, LAB, 효모 및 곰팡이 수가 증가하였으나, 식품매개 병원성 미생물은 검출되지 않았다. 식육의 오염 및 부패 판단은 7 Log CFU/g 이상으로 규정하고 있어 본 연구 결과에 의하면 12일 이상 냉장 보관하였을 경우 6-7 Log CFU/g으로 기준을 초과하였다. 이 때 VBN이 평균 15 mg%으로 부패의 초기 단계로 판단 할 수 있었다. 냉장 보관에 따른 우점 미생물은 다양한 양상으로 나타냈 다. 생육에서는 초기 우점균으로 S. saprophyticus가 분석 되었으나, VBN이 증가함에 따라 Carnobacterium divergens 가 우점하는 양상을 나타냈다. 습식 숙성육에서 Carnobacterium divergens가 냉장보관 초기에 우점 미생물로 분석되었으나, 이후 Lactobacillus sakei가 우점균으로 분석되었다. 건식 숙성육의 경우 Dermacoccus nishinomiyaensis 가 냉장보관 초기에 우점하였으나 이후 Pseudomonas fragi 가 우점균으로 변화하였다. 부패의 초기 단계에서 특정 박 테리아의 역할 외에도 부패, 향기 분석 및 숙성 육류의 성분 변화에 대한 연구를 수행하여 숙성 육류의 안전한 유통 및 보관에 활용할 수 있다고 판단된다.

L. monocytogenes는 Listeriosis를 일으키는 중요한 식중독 균으로 현재 국내 식품공전에서는 증균배양을 기초로 검출하며, 규격은 불검출로 관리하고 있다. 그러나 Listeria 종 간의 혼합오염시 증균 과정에서 경쟁생육이 존재하여 L. monocytogenes 위음성의 가능성이 있다고 보고되고 있다. 국내 식품공전은 L. monocytogenes 증균을 위한 1차 배지로 규정되어 있으나 LEB 배지에서의 Listeria 종 간의 생육 연구는 보고된 바 없다. 본 연구는 식품에서 주로 검 출되는 Listeria 속 4종(L. monocytogenes, L. innocua, L. ivanovii, L. seeligeri)을 LEB배지에 혼합배양하며 증균과 정에서 생육의 차이가 존재하는 것을 확인하였다. 특히, L. innocua에 의해 L. monocytogenes의 생육이 저해되며, L monocytogenes가 L. innocua보다 초기균수가 2.0 log CFU/ mL 이상 오염이 되어있어야지만 L. innocua보다 생육이 잘 되는 것을 확인하였다. Listeria 종 간의 혼합오염이 있 을 경우 현재 검출법으로는 L. monocytogenes의 검출이 어려울 수 있다고 판단된다. 따라서 L. monocytogenes 검출 율을 높이는 새로운 증균배지 개발의 필요성을 확인하였다. 향후 본 연구는 L. monocytogenes 검출률을 높여 국내 식품의 식품 안전에 기여 할 수 있으며 국내 식품 관리 규격 개정 시 기초가 되는 참고 자료로 활용 할 수 있을 것으로 생각된다.

본 연구는 자동화 MPN 분석 장비인 TEMPO (TEMPO BC)와 MYP 배지법을 이용한 바실러스 정량 시험 결과에 대한 상관관계와 유의성을 연구하였다. 자연적으로 오염 되어 있는 B. cereus 다빈도 검출 식품을 선별하여(N = 384) 두 시험법으로 정량 시험한 결과값의 차가 1 log CFU/g 미 만이 95.3%였으며, B. cereus가 검출된 시료에서는 92.5% 였다. 통계학적으로 TEMPO BC 시험법과 MYP 배지법은 유의적 차이가 없었다(p < 0.05). 국내 정량 규격이 있는 식품에 인위적으로 B. cereus를 접종하고 두 시험법을 비교 하였다. R2값은 소스류(0.98), 조림식품류(0.98), 젓갈류(0.96) 에서 유의적인 차이가 없었으나, 생식류(0.94), 청국장류 (0.86), 된장류(0.71)는 시험법 간의 유의적인 차이가 있었다. 콩, 메밀 등의 곡류 제품은 TEMPO BC 결과값의 오류가 날 수 있는 재료로 명시되어 있으므로 선식류와 청국 장류, 된장류는 자동화 시험법인 TEMPO BC로 사용하기 위해서는 시험법을 추가적으로 검증 할 필요성이 있다고 생각된다. 자연적으로 오염되어 있는 식품 시료와 인위적 으로 접종한 시료에 대한 선형 방정식은 log(TEMPO BC) = 0.8453 × log (MYP배지) + 0.1642이며 paired t-test를 이용 하여 검증한 결과 유의적인 차이가 없었다. 최근 식품의 안전성에 대한 소비자의 관심이 증가하여 식품공전 및 국제 기준에 정량기준이 강화되고 있는 추세이므로 TEMPO BC의 수요증가가 예상된다. 따라서 본 연구는 이에 대비 하여 식품의 안전성 평가에 사용되는 기존의 실험법과의 비교 및 타당성 연구 기초 자료로 쓰일 것이라 생각된다.

표준 평판배지 정량검출법과 TEMPO STA를 이용한 황색포도상구균 정량 분석에 대한 상관성과 유의성을 평가 하기 위해 복합조리식품에 황색포도상구균을 인위적으로 접종하여 결과값을 통계 처리하여 유의성을 조사한 결과 두 실험방법간에는 유의적 차이가 없었다(p < 0.05). 상관 계수(r2)는 0.9672로 두 실험간에는 높은 연관성을 보였다. TEMPO STA를 466개의 시료에 적용한 결과 454개 (97.4%)의 시료는 문제가 없었으나 이중 12개의 시료에서는 error가 발생하였다. 그러나 TEMPO법은 실험 단계 간편하고 사용이 쉬우며 신속한 결과를 얻을 수 있으며 자동화된 장비로 실험 과정에 의한 오류를 최소화 할 수 있는 장점이 있으며 표준시험법인 표준 평판 배지법과도 유의적인 차이가 없어 정확한 정량검출이 가능할 것으로 생각된다. 최근 식품의 안전성확보를 위해 검사 품목이 다양해지며 수도 증가하는 추세이기 때문에 황색포도상구균의 정량 검사가 정확하고 신속해야 할 필요가 있으므로 TEMPO STA법의 필요성은 앞으로 크게 늘어날 것으로 보인다.