복분자, 갈근 및 녹차 추출분말이 각각 1%(w/w)로 첨가된 조미액으로 제조된 한우 육포의 품질특성 및 항산화 활성을 비교하였다. 복분자, 갈근 및 녹차 추출분말이 첨가된 조미액의 항산화 활성은 무첨 가구에 비해 유의적으로 높았다. 식물류 추출분말이 첨가된 육포의 전단가는 대조구에 비해 유의적으로 낮았으며, 색차(ΔE)는 시료 간에 미미하였으며, 전반적인 기호도는 녹차 추출분말이 첨가된 육포 (G-BJ)에서 다소 높게 평가되었다. 육포의 저장과정 중 수분활성도는 저장 2주째에 대조구에서 유의적 으로 증가되었으나, 식물 추출분말이 첨가된 육포는 저장 1주에 비해 유의적인 증감을 보이지 않았다. 저장 4주 경과 후에는 모든 시료에서 수분활성도가 다소간 증가되는 경향이었다. 식물 추출분말이 첨가 된 육포를 4주간 실온에 저장하는 동안 지질과산화물의 함량은 유의적으로 증가하였다. G-BJ는 4주간 저장되었을 때 2주간 저장된 시료에 비해 유의적인 증가 현상을 보이지 않았다. 식물 추출분말이 첨가 된 육포의 항산화 활성은 대조구에 비해 유의적으로 높았으며, 특히 G-BJ에서 가장 높았다. 한우 육포 의 제조 시 식물 추출분말의 첨가는 육포의 전단가 감소와 항산화 활성을 증가시킴으로써 육포의 품질 향상에 효과적일 것으로 예상된다.

칡뿌리를 이용한 건강식품의 개발 가능성을 탐색하고자 항균활성과 isoflavonoid 화합물을 분석한 결과는 다음과 같다. 항균활성은 칡뿌리의 methanol 추출물의 용매분획물중 에틸아세테이트 분획물에서 나타났으며 암칡보다는 숫칡에서 활성이 높고 그람 음성균에서 활성이 크게 나타났다. 그리고 ethyl-acetate분획물은 7~9% 수율로 얻어졌고 silical gel TLC에서 CH2Cl2 : CH3OH=7 : 3 전개용매로 puerarin은 Rf치 0.60 daidzin은 Rf치 0.69를 나타내었으며 isoflavonoid중 purearin의 함량이 가장 많고 daidzin 그리고 daidzein은 소량 함유된 것으로 나타났으며 이들의 함량은 숫칡보다 암칡에서 높게 나타났다.

칡뿌리를 이용하여 가공식품의 개발에 필요한 과학적 자료를 얻기 위하여 시료를 시기별(7월, 11월, 2월), 형태별로 나누어 재료의 화학적 성질을 조사한 결과는 다음과 같다. 채취시기에 의한 일반성분의 조성은 비슷하였으며 수분의 함량은 60~70%의 범위로 암칡에 많이 함유되었다. 유리당의 조성은 설탕이 주요 유리당이었으며 그 외에 과당, 포도당, ribose로 함유되어 있고 시기별로는 11월과 2월 칡시료에 많고 암칡에 더 많이 함유되었다. 총아미노산의 조성은 proline, aspartic acid, glutamic acid가 높게 나타났다. cysteine과 methionine이 미량 함유되었다. 유황을 함유한 아미노산이 제한 아미노산이었다. 유리아미노산은 2월 암칡을 제외하면 모든 재료에서 약 50mg%이상 함유되었으며 histidine, alanine, serine, glutamic acid가 소량이었고 다른 유리아미노산들은 함유되지 않은 것으로 나타났다.