This study was designed to develop and to qualify a coffee alternative beverage using a mixture of coffee beans and roasted black beans (Rhynchosia nulubilis). Therefore, the total isoflavone content (TIC), total phenol content (TPC), antioxidant activity, anti-inflammatory activity, NFATc1 (Nuclear factor of activated T-cells c1) expression in RANKL (receptor activator of nuclear factor kappa-B ligand)-stimulated RAW264.7 cells and sensory evaluation were measured for 5 different Cb (coffee bean)-RoS (roasted seomoktae) mixture extracts (Cb100RoS0, Cb75RoS25, Cb50RoS50, Cb25RoS75, and Cb0RoS100). Cb0RoS100 had the highest TIC (516.83±36.61 mg/100 g) and TPC (18.11±1.77 mg TAE/100 g) along with the highest antioxidant activity as measured by DPPH radical scavenging activity (73.55±8.11%) and ABTS radical scavenging activity (63.27±7.27%). Also, Cb0RoS100 showed the highest anti-inflammatory activity as measured by NO production (13.57±2.21 μM) and PGE2 production (3.25±0.21 ng/mL). The more the RoS ratio was increased in the mixtures of Cb-RoS, the more the NFATc1 protein expression was decreased in RANKL-stimulated RAW264.7 cells. In case of sensory evaluation, Cb50RoS50 had the highest scores for flavor, delicate flavor and overall quality, which were similar to those in Cb alone (Cb100RoS0). We suggest that the use of RoS replacement instead of Cb in/as a coffee alternative beverage may help to reduce the risk of caffeine-related bone loss and/or bone disease by effectively blocking NFATc1 expression in RANKLstimulated RAW264.7 cells compared with Cb alone.

안토시아닌 성분이 풍부한 식품으로 주식 대용할 수 있는 빵 제품의 자료를 개발하고자 냉동 블루베리 분말과 검정콩 추출 안토시아닌 분말을 각각 0.5%, 1.5%, 2.5%, 3.5% 혼합하 여 파운드 케이크를 제조하여 항산화 활성 및 파운드 케이크 의 이화학적 특성을 분석하였다. 원료들과 파운드 케이크의 총 페놀 함량은 검정콩 추출 안토시아닌 분말이 냉동 블루베 리 분말에 비해 높았고, 냉동 블루베리 분말과 검정콩 추출 안토시아닌 분말을 혼합한 파운드 케이크 시료들은 첨가량 대비 유의적으로 총 페놀 함량이 증가하였다(p<0.01). 플라보 노이드 함량에서도 첨가량 대비 유의적으로 플라보노이드 함량이 증가하였다(p<0.01). DPPH 유리 라디칼 소거능에서 원료인 냉동 블루베리 분 말에 비해 검정콩 추출 안토시아닌 분말이 DPPH 유리기 소 거능이 높았으며, 두 종류 원료를 혼합한 파운드 케이크에서 는 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.01). DPPH 유리기 소거능과 총 페놀 함량과 플라보노이드 함 량 등 항산화 활성에 영향을 미치는 것으로 나타났다(r=0.8423, p<0.001, r=0.9449, p<0.001). 냉동 블루베리 분말과 검정콩 추출 안토시아닌 분말 혼합 파운드 케이크의 품질 특성 중 부피는 대조군에 비해 첨가군 들이 유의적으로 감소하였고(p<0.01), 비용적도 첨가량 증가 에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.01). 파운드 케이크 crust 색도 중 L값은 대조군에 비해 유의적으로 낮아졌고(p<0.01), a값과 b값도 유의적으로 감소하였다(p<0.01). 또한 파운드 케 이크 crumb의 L값은 첨가량 증가에 따라 유의적으로 낮아졌 으며(p<0.01), a값은 첨가량 증가에 따라 유의적으로 높아졌 고(p<0.01), b값은 유의적으로 낮아졌다(p<0.01). 파운드 케이 크의 hardness는 냉동 블루베리 분말과 검정콩 추출 안토시아 닌 분말의 첨가량 증가에 따라 유의적으로 낮아졌다(p<0.01). 관능 특성 평가에서 appearance와 조직감은 냉동 블루베리 분말과 검정콩 추출 안토시아닌 분말 혼합에 따라 크게 영향 을 받지 않는 것으로 평가되었고, 맛, flavor, 항목에서는 대조 군에 비해 첨가군이 유의적으로 높은 평가를 받았다(p<0.05). 종합적인 기호도도 냉동 블루베리 분말과 검정콩 추출 안토 시아닌 분말을 혼합한 시료들이 유의적으로 높은 평가를 받 아(p<0.01), 쇼트닝 첨가량이 밀가루 대비 약 80~100%, 설탕 첨가량이 50~100% 되는 빵류인 파운드 케이크 제조에 냉동 블루베리 분말과 검정콩 추출 안토시아닌 분말을 5% 정도 혼합하여 제조하는 것은 항산화 활성으로 인한 건강에 유익 할 수 있을 것으로 추정되고, 품질 특성에서도 명도가 낮았 다. 전체적으로는 갈색이 아닌 연한 보라색에 가까운 색상을 보여서 기호도가 높았고, 비용적은 첨가량에 따라 대조군에 아주 근소하게 낮았으며, 조직감의 대표적인 물성인 hardness 도 대조군에 비해 낮아 부드러운 물성을 가진 것으로 향후 제품 개발의 자료로 소개할 수 있을 것 같다.

두피의 이상은 탈모, 비듬, 가려움증 등의 두피 질환으로 이어지며, 아직까지 정확한 원인이 규명되지 않은 상태여서 발병하면 치료가 쉽지 않다. 따라서 두피의 생리적인 항상성을 유지해서 두피를 건강한 상태로 유지하는 것이 두피 질환 예방 및 치료에 가장 효과적인 방법이다. 최근 두피 및 모발용 화장품 분야에서는 한의학적으로 효능이 있다고 알려진 약재들을 원료로 사용하려는 시도가 크게 증가하고 있다. 현재까지 화장품 원료로 사용되는 한약재는 대량생산과 규격화 등의 문제로 뜨거운 물에 우려낸 열수추출물을 제형에 혼합하는 형태로 사용하고 있는데, 이 과정에서 고온에 의한 영양소와 효능성분의 파괴는 불가피하다. 따라서 본 연구에서는 한의학적으로 두피 개선 효과가 있다고 알려져 있는 검은콩, 작약, 녹차 잎을 대상으로 성분파괴를 최소화할 수 있는 저온용출법으로 효능 성분을 추출하고, 이 추출물들의 두피 개선 효능을 평가하였다. 실험 결과, 저온용출물들은 열수 추출물보다 평균 2배 이상 높은 항산화력을 보유하였으며, 모낭 및 모발 강화, 두피 보습, 가려움 방지에 효과적임을 확인하였다. 따라서 검은콩, 작약, 녹차잎의 저온용출물은 두피 트러블을 해결하는 효과적인 두피 개선 원료로 활용될 수 있다.