한국과 일본젓갈 중의 유리당, 5'-ribonucleotide, 유리아미노산의 분석결과로부터 양국젓갈의 정미성(呈味性) 차이를 검토했다. 시료로 사용된 젓갈은 「시장젓갈」, 「반찬젓갈」, 「한국병조림젓갈」, 「일본병조림젓갈」 등이며 「반찬젓갈」과 「일본병조림젓갈」은 한국과 일본의 일반적인 젓갈로 했다. 1) 식염농도는 「시장젓갈」이 23.2%, 「반찬젓갈」은 14.4%, 「한국병조림젓갈」은 7.1%, 「일본병조림젓갈」은 5.8%이다 2) 「시장젓갈」에서는 유리당이 검출되지 않았으나 그 외의 젓갈에서는 3500~6500 mg/100g의 유리당이 함유되어 있다. 3) 젓갈에는 5'-IMP와 5'-GMP는 함유되어 있지 않다. 4) 「반찬젓갈」의 유리아미노산은 「일본병조림젓갈」의 약 2배이다. 5) 아미노산 전체양에 점유하는 글루타민산은 「일본병조림젓갈」이 45.5%, 「반찬젓갈」이 29.2%이다. 6) 주체적 아미노산은 「시장젓갈」에는 글루타민산, leucine, alanine, lysine의 4종류, 「반찬젓갈」에는 글루타민산, leucine, alanine의 3종류, 「일본병조림젓갈」은 글루타민산이 현저하게 많다.

From the point of breeding view for our future, 20 Korean varieties of red pepper for the contents of capsaicinoids, free amino acids, free fatty acids and organic acids with powder product and eating qualities were chosen, and the sensory properties of their water and ethanol extract were compared in order to investigate the influence of the composition of test components on sensory acceptability of Korean red pepper. The composition of taste components in red pepper powder varied wildly depending on the varieties; total capsaicinoids content variety from 0.029 to 0.913%, free sugar 8.45 to 20.2%, and organic acid 4.58 to 19.54%. Capsaicinoid contents especially dihydrocapsaicin content, were highly correlated with pungent taste of the methanol extract of red pepper power, but did not show significant relationship to the overall sensory acceptability. However, the components analyzed here and eating and processing qualities include high variations and future breeding sources.

콩의 증자조건에 따른 검정콩 전통간장의 숙성 후 유리당, 유기산, 지방산조성을 조사하였다. pH 값은 5.04～5.32로 시험구간의 큰 차이를 나타내지 않았고, 원료 콩을 상압증자한 검정콩 간장이 가압이나 스팀보다는 약간 높은 수치를 나타내었다. 적정산도는 4.26～7.72 mL로 나타났으며, 가압 증자한 검정콩 간장(4.26～5.61 mL)이 가장 높았으며, 다음으로 상압(7.32 mL), 스팀(5.99～6.96 mL)의 순으로 나타났다. 환원

창포 뿌리를 주근(main mot)과 측근(lateral root)으로 분리하여 열풍건조 분쇄, 분말화한 후 일반성분, 당 및 아미노산등 화학성분을 분석하여 식품학적 특성을 검토하였다. 주근과 측근 건조분말에는 각각 조단백질 12.76%, 9.84%와 조지방 7.43%, 3.42%로 높게 함유하고 있어 에너지공급원과 식물성 고단백질 원료로서의 우수한 영양학적 가치를 가지고 있음을 확인하였다. 유리당으로는 sucrose, stachyose, raf

For the quantitiative determination of chemical and taste components in black omija(Schizandra nigra Max) and omija(S.chinensis), compositions of free sugars, free amino acids, total amino acids, and minerals were analyzed. Among the total free sugars in black omija and omija, glucose and frutose were major free sugars and sucrose was little amount. The most abundant free amino acid in black imija was histidine and that in imija was serine. The major free amino acid in black omija and omija were histidine, serine, glutamic acid and aspartic acid. The major total amino acids in black omija and omija were glutamic acid, arginine , leucine and histidine. The limiting amino acid of each omija was S-containing amino acids. The abuntdant minerals in black omija and omija were K and Ca.