본 연구는 느타리버섯 수확후배지를 배지자원으로 재사용하기 위하여 미생물처리에 의한 수확후 배지의 총질소함량 증진효과를 조사하였다. Bacillus sp. GM20-4 와 Rhodobacter sphaeroides(RS) 배양액 30%를 함께 접종하여 5일간 상온에서 배양 시 총질소 함량이 가장 크게 증가하였다. 농가의 수확후배지 조성에 따른 GM20-4와 RS 처리에 의한 T-N함량 변화를 조사하기 위하여 경기 지역 버섯재배농가 세 곳의 수확후배지(spent mushroom substrates, SMS A, B, C)를 수집하여 GM20-4 와 RS 배양액 30%를 처리한 결과, 무처리구에 비해 건조 SMS B 에서 T-N함량이 20%p로 가장 크게 증가하였고, 건조 SMS A는 17%, C는 12% 증가하였다. 반면에 생수확후 배지에서는 미생물 처리에 의한 T-N 함량 증가 효과가 크지 않았다. 또한 아미노산 조성별 함량 변화는 건조된 SMS A, B, C 모두 GM20-4와 RS 처리로 aspatic acid와 glutamic acid가 상대적으로 높게 증가한 결과를 보였고, 특히 건조 SMS B의 처리구에서 두 아미노산의 함량이 무처리구보다 2.9배 증가를 보임으로서 미생물처리가 수확후배지의 총질소 및 아미노산 함량의 증진효과를 확인하였다.

Compound specific isotope analysis of amino acids (CSIA-AAs) is being highlighted as an alternative approach for overcoming some restrictions in application of stable isotope analysis of bulk tissue (SIA) for trophic position (TP) estimation. However, this approach has rarely been applied in Korea. The present study determines TP of two Polychaeta (Nephtyidae and Glyceridae) and two fish species (Platycephalus indicus and Lophius litulon) collected from the Geum River estuary using nitrogen isotope ratio of amino acid and compared with the TP values estimated by SIA. The Polychaeta species, sampled in two sites, showed similar TP between SIA (2.7 and 3.1) and CSIA-AAs (2.6 and 3.1). However, for both fish species, TP values displayed a large difference between SIA (3.1 and 2.3) and CSIA-AAs (3.8 and 3.7). In this study TP values estimated by CSIA-AAs showed more similar to the previously reported gut content analysis of both fishes compared with the results of SIA. Current study suggests the applicability of nitrogen isotope ratio of amino acid to understand coastal ecosystem structure and trophic ecology.

본 연구는 콩, 메주, 그리고 된장을 제조하여 장기간(12개월) 숙성시키는 과정 주에 아미노산성질소, 아미노산, 유리아미노산 및 색도의 변화를 관찰하고자 수행되었다. 된장의 제조는 한국식품개발원의 지침에 따라 수행하였으며 제조 직후, 6개월 숙성 및 12개월 숙성후에 시료를 분석하였다. 된장의 아미노산성질소는 제조 직후에는 콩과 메주에 비하여 높았으나(p<0.05) 숙성기간이 경과함에 따라 감소하는 경향이었다. 된장의 아미노산 총량은 콩보다 매우 낮았으나 유리아미노산 총량은 매우 높았다(p<0.05). 된장의 아미노산 총량은 숙성중 뚜렷한 차이를 보이지 않았으나 유리아미노산 총량은 숙성기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 아미노산에 대한 유리아미노산의 비율(유리율)은 총량으로 콩의 경우 0.8%, 메주의 경우 17.3%, 그리고 된장의 경우 숙성중 20.4~32.9%이었다. 된장의 숙성중 아미노산이나 유리아미노산의 조성은 변화되었으나 어느 시점에서나 지미성분인 glutamic acid가 가장 많이 검출되었으며, 그 유리율은 21.1~41.5%이었다. 된장의 색도(명도, 적색도 및 황색도)는 숙성기간이 경과함에 따라 낮아졌다. 이로부터 된장의 아미노산 함량은 비록 콩에 비하여 매우 낮지만, 아미노산 유리율은 메주의 제조와 발효로부터 증가되고 된장의 숙성과정에서 더욱 증가되는 것을 알 수 있다. 된장의 아미노산성질소, 아미노산 및 색도에 의한 관능적 품질은 숙성 12개월 후에는 떨어지는 것으로 보인다.

This study was carried out in order to analyzed the changes in nitrogen containing taste compounds of three different types of traditional Korean soy sauce with varing ripening period, and to investigates correlation between sensory characteristics and taste compounds contents via contents assay and sensory evaluation of soy sauce samples. Total nitrogen, ammonia type nitrogen and amino type nitrogen contents showed the highest value in Kyupjang. 17 kinds of free amino acid was detected in Chungjangs and 16 kinds of free amino acid was detected in Kyupjang. Nucleotides and their related compounds detected were hypoxanthin, xanthin, IMP, AMP, Inosine, ADP. Free amino acid and nucleotides and their related compounds contents were highest in Kyupjang. Nitrogen related compounds content of high concentration soy sauce ripened over 150 days increased similarly with Kyupjang. In the sensory evaluation of soy sauce taste, Chungjang samples acquired the highest score in the offensive taste test while Kyupjang marked highest score for sweet taste, nutty taste, taste preference. High concentration soy sauce ripend over 150 days yielded the result similar to that of Kyupjang. Sweet taste showed positive correlation with nitrogen compounds. The materials that showed positive correlation with nutty and traditional soy sauce taste and taste preference were nitrogen compound, IMP, AMP. Except for tryptophan, all free amino acid showed positive correlation with nutty and traditional soy sauce taste. Particulary, taste preference correlated to lysine, aspartic acid and glutamic acid.

The potential of nitrogen mineralization was studied by applying organic fertilizer to soil and incubating at 25℃ for 28 weeks. The organic fertilizers used in this experiment were oil-cake (CF-Ⅰ, CF-Ⅱ) and amino acid fertilizer (AAF-Ⅰ, AAF- Ⅱ). Accumulated mineralized nitrogen (N) fits the frist-order kinetics during incubation. The N mineralization potential (No) for organic fertilizers treated soil was highest at AAF-Ⅱ treatment with a value of 27.71 N mg/100g, then followed by CF-Ⅱ, AAF-Ⅰ, CF-Ⅰ. The pure N mineralization potential (N0 treatment - N0 control) for CF-Ⅰ, CF-Ⅱ, AAF-Ⅰ, AAF-Ⅱ were 2.55, 5.83, 3.66, 8.57 N mg/ 100g, respectively. The amount of N mineralized from organic fertilizers applied soil ranged from 46% to 61% of the total N content in organic fertilizer. The half-life (t1/2) of organic nitrogen in soil treated with oil-cake and amino acid fertilizer was 17-21 days. Therefore, half of nitrogen contained in oil-cake and amino acid fertilizer was mineralized after 3 weeks application.

검정콩을 이용한 기능성 간장을 제조하기 위한 연구의 일환으로 원료 콩의 증자조건에 따른 검정콩 전통간장의 숙성후, 질소화합물 및 유리아미노산의 함량을 조사하였다. 총질소 함량은 308.3∼925.0 mg%로 나타났으며, 상압이나 스팀에 비하여 가압으로 증자한 간장의 총질소 함량이 아주 낮았고, 스팀증자 시간이 길어짐에 따라 총질소 함량이 증가하였다 아미노태질소 함량은 133∼451.5 mg%로 나타났으며, 상압(451.5 mg%)이 가장 높았으며