국내에서 생산되어 시판되고 있는 보리쌀 제품을 수집하여아밀로오스와 β-glucan 함량을 분석하고 아밀로오스 함량에 따른 찰성 및 메성 보리쌀의 호화 및 취반 특성을 비교하였다.보리쌀 제품은 제품에 표기된 바에 따라 찰보리쌀과 메보리쌀로 분류하여 이들의 아밀로오스 함량을 측정하였다. 분석결과보리쌀 제품의 아밀로오스 함량은 4.46 ~ 30.68% (평균 16.33%)로 다양하게 나타났으며, 찰보리쌀 제품은 대부분 아밀로오스함량이 5 ~ 10% 정도의 분포를 보였다. 보리쌀 제품의 β-glucan 함량은 2.49 ~ 6.79% 범위(평균 4.57%)로 분석되었다.시판 보리쌀 제품을 찰보리쌀(아밀로오스 10% 이하)과 메보리쌀(아밀로오스 20% 이상) 그룹으로 구분하여 각각 선발한보리쌀 제품을 비교하였으며, 찰보리쌀이 메보리쌀에 비해 β-glucan 함량이 약 2% 높게 나타났다. 찰보리쌀은 메보리쌀에비해 신속점도측정기(RVA)에 의한 호화개시온도, 최고점도,trough, breakdown, 최종점도, setback이 낮게 나타났다. 보리쌀의 취반특성에서 시판 찰보리쌀은 메보리쌀에 비해 수분흡수율과 퍼짐성은 높은 반면 용출고형분이 낮았으며, 텍스쳐(경도)는 찰보리쌀이 낮아 보리밥의 취반특성 및 식감이 보다 좋은 것으로 평가되었다.

국내보리의 수매중단에 따른 원료곡 수급의 대책을 마련하기위한 기초자료로 보리를 이용한 가공제품을 생산하고 있는 전국의 가공업체 현황과 시중에 유통되고 있는 가공제품의 종류와 가격을 조사하고 이들의 품질정도를 분석한 결과는 다음과 같다. 1. 전국적으로 수집된 보리가공제품(주류제외)에 의해 조사된 보리가공업체의 수는 153개였으며 시도별로는 경기 >충북 >전남 >전북 >경북 >경남 =충남 >강원 >서울 순이었다. 2. 보리함유 가공제품(주류제외)의 품목 수는 17개였으며 가공제품의 수는 240종이었다. 3. 보리가공제품의 품목별 수는 혼합곡 >찰보리쌀 >일반보리쌀 >미숫가루 >보리차 >엿기름 >압맥 >보리과자류 순이었다. 4. 보리가공업체가 생산하는 제품의 종류는 평균 1.6종이었으며 전체업종의 68%가 1 ~ 2 종류를 생산하며, 5종 이상을 생산하는 업체도 13%정도 되었다. 5. 보리쌀 제품류별 유통가격은 압맥(찰성) >흑맥(메성) >할맥(메성) >찰보리쌀 >압맥(메성) >메보리쌀 순이었다. 6. 친환경제품은 일반제품에 비해 평균 41%정도 가격이 높았으며 제품에 따라 12~93%의 가격 차이를 보였고, 차이가 큰 순으로는 보리차 >찰보리쌀 >압맥 >미숫가루 >혼합곡이였다. 7. 동일품목 내에서도 가공업체에 따른 차이는 미숫가루가 가장 커서 최고가가 최저가의 4배 이상이고, 보리차음료(PET병), 보리차(티백), 찰보리쌀(친환경)은 3배 이상의 차이를 보였다. 8. 찰보리쌀 제품 42종 중 찰성순도가 높은 제품이 13종, 찰성과 메성이 혼합된 제품이 26종, 완전 메성인 제품이 3종이었으나, 찰성순도와 이들의 가격 간에는 관련이 없었으며 오히려 찰성순도가 낮은 제품이 비싼 경우도 있었다. 9. 메보리쌀 제품 34종 중 표시가 잘못된 찰성 보리쌀 제품이 1종 있었고, 찰성과 메성이 혼합된 제품이 2종 있었다. 10. 보리 엿기름제품 30종의 평균 효소력가는 131oL로 낮은 편이었으며 150˚L미만의 품질이 낮은 제품이 절반이상이었다. 11. 보리 엿기름의 효소력가와 제품가격 간에 관련이 없었으며 오히려 품질이 낮은 제품이 비싼 경우도 있었다.

국내 시판 보리쌀 107개 제품을 수집하여 단백질, -glucan 함량, 백도, 찰성비율, 취반특성 및 호화특성 등을 분석하였으며 그 결과는 다음과 같다. 국내 유통 메성보리 쌀의 단백질 함량은 6.62~11.38%였고, -glucan 함량은 2.44~6.95%, 백도는 29.0~44.4이었으며 흡수성은 135~284%, 퍼짐성은 227~457%이었다. 찰성보리쌀의 경우 단백질은 7.17~12.57%, 백도는 27.1~49.6, -glucan 함

Almost of Korean has used the barley mixing with rice and there are many barley brands have been sold in Korea. In this study, we investigated protein, -glucan content, waxy β ratio, cooking property and whiteness of 107 Korean barley products. The protein, β-glucan content and whiteness of waxy barley(7.17-12.57%, 2.81-7.38%, 27.1-49.6) were higher than non-waxy barley products(6.62-11.38%, 2.44-6.95%, 29.0-44.4). Waxy barley had a better cooking properties than non-waxy barley products. Water absorption and expansion of waxy barley(218-593%, 366-593%) were higher than non-waxy barley(135-284%, 227-457%). These properties and components were significantly different with producing area. Protein showed positive correlation with β-glucan in non-waxy and waxy barley(r=0.632***, r=0.453**). Whiteness showed negative correlation with protein content in non-waxy barley and waxy barley(r=-0.433***, r=-0.343**). Waxy ratio of 49 waxy barley brands was ranged from 84.4% to 100%. Average was 96.7%.