마늘의 주요 저장성분인 fructan을 산 가수분해시키고 열처리에 따른 폴리페놀함량과 항산화활성의 변화를 살 펴보았다. 마늘 fructan의 최적 산가수분해 조건은0.3N H2SO4으로 5분간 반응시켰을 때로 나타났다. 열처리에 의한 fructan 함량은 열처리 온도가 증가함에 따라 240.5 mg/g에서 2.0 mg/g으로 분해되어 감소하였으며, 총 폴리페놀 함량은 열처리 온도 증가에 따라 0.85 mg/g에서 13.74 mg/g으로 증가하였고, 항산화활성 (IC50)은 열처리온도가 증가에 따라 52.9 mg/mL에서 1.5 mg/mL으로 증가하였다. 열처리 후 산가수분해시 총 폴리페놀 함량 및 항산화활성은 증가하였다. 마늘 fructan을 분해하여 식품소재로서의 활용과 동시에 항산 화활성을 강화시키기 위한 열처리 조건으로는 130℃, 2 시간 처리가 적합한 것으로 판단되었다.

마늘을에서 일반 대기 및 CA 조건 하에서 4개월 저장하면서 기간 및 조건에 따른 저장 중 마늘의 생리적 품질을 폭정하고 pungency와 fructan 등의 화학적 성분 변화를 분석하였다. 저장 중 마늘의 생리적 품질은 저장 조건에 대해서 큰 차이는 없었으나, CA 저장한 마늘이 일반 대기에서 저장한 마늘에 비해서 수분 감량이 더 많이 일어나 dry weight와 경도가 낮게 나타났다. 표면색은 저장 4개월에서 어둡고 진하게 변했다. CA 저장이 마늘

밀의 영양체 저장탄수화물인 fructan의 대사에 관련된 fructan exohydrolase(FEH) 효소의 특성을 구명하기 위해 FEH를 밀의 줄기와 엽초에서 정제, 실험한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. FEH의 분자량은 63.7kD이었으며, pH 5.5와 30℃ 에서 최고의 활성을 보였다. 2. FEH의 Km 과 Vmax는 fructan의 크기에 따라 각각 10~37mM, 5g~179mM로 변이를 보였으며, tetrasaccharide가 본 실험에서 사용된 기질 중에서 가장 낮은 Km 과 Vmax를 보였다. 3. 밀의 FEH는 eta (2 →1)로 연결된 fructan에 대하여 기질 특이성을 보였으며 β(2 →6) fructan과 sucrose는 분해할 수 없었다.