The purpose of this study was to confirm changes in flavor and taste characteristics of black pepper by combining nonthermal sterilization treatment methods, namely intense pulsed light, cold plasma, and ultraviolet. After treatment, lightness value and hue angle of black pepper were decreased. The difference in chromaticity between samples before and after treatment showed a significant difference of 6.11. The piperine contents before and after the combined nonthermal sterilization treatment were reduced from 28.4±0.25 mg/g to 20.4±1.06 mg/g. The results of an intensity test showed that the color and flavor of the sample became darker and weaker, but hot and pungent were not distinguished after nonthermal treatment. The flavor profile showed that the intensity of cool flavor was decreased, the intensity of nutty taste was increased, and other sensory languages did not show any difference. Although differences in flavor and taste were distinguished in a cooking application, the differences were not significant.

대표적인 2종의 미생물(E. coli, B. subtilis)을 이용하여 초기 미생물 농도에 대한 광 펄스의 영향을 살펴본 결과, 미생물의 사멸율이 초기 농도에 영향을 받지 않았고 25 kV에서 1500 μs 처리 시 최소 5 log 이상의 미생물 감소를 보인다는 것을 확인할 수 있었다. 그리고 4종의 유해미생물(B. subtilis, E. coli, S. aureus, S. typhimurium)의 광 펄스 처리시간에 따른 미생물 사멸효과는 모든 미생물이 처리시간에 증가함에 따라 효과가 상승하였고 1500 μs 처리 시 모든 미생물이 6 log 이상의 감소를 보였다. 또한 광 펄스 처리시간에 따른 미생물 사멸속도는 1차 반응속도와 상응함을 알 수 있었다. 그리고 4종 유해미생물의 배지 두께에 따라 미생물 불활성화 효과에 대한 민감 정도를 알아본 결과 E. coli의 두께 민감 상수가 4.9로 가장 높게 나타났으며 이는 시료의 두께가 증가함에 따라 미생물 사멸효과가 감소하는 것을 알 수 있었다. 마지막으로 여러 가지 색(노랑, 빨강, 파랑, 녹색, 흑색)에 따른 E. coli의 사멸 효과는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 결과적으로 초기 균체농도, 광 펄스 처리 시간, 두께에 따른 미생물 사멸효과의 민감도 등이 실제 식품 적용하기 위한 기초 자료로 활용할 수 있을 것으로 사료된다.

Intense pulsed light(IPL) has been highlighted as an innovative nonthermal sterilization technology that can kill spoilage or pathogenic microorganisms by using short-duration pulses of intense broad-spectrum electromagnetic radiation. This paper examines the inactivation effects of IPL on Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, and Pseudomonas aeruginosa inoculated on seafood products such as salmon, flatfish, and shrimps and evaluates the possibility of extending the shelf-life of seafood products. The results indicate that the inactivation of microorganisms increased with an increase in IPL energy density(J/㎠) and a decrease in the distance between the sample surface and the lamp. In addition, temperature increases on the fish fillets during the treatments were well controlled within the range of 5.7～9.8℃. The IPL treatment had a significant positive effect on the storage stability of seafood products at the storage temperature of 4℃ for 12 days. These results suggest that the storage period for fish fillets can be extended from 4 days to 6～8 days through the IPL treatment.