The purpose of this study was to derive the conditions for manufacturing rice porridge with optimum properties after reheating. The characteristics of rice porridge according to the soaking time, water addition rate, heating temperature, heating time, and cooling conditions were compared using the ‘Samkwang’ cultivar. In Step Ⅰ, as the heating temperature increased, the weight change decreased and the viscosity increased, and the temperature known as the main factor of the gelatinization also appeared to affect the viscosity increase. In Step Ⅱ, the viscosity and the texture properties was not significantly different as the soaking time was reduced, and 10 minutes was suitable because of due to the shortening effect of the total process time. In Step Ⅲ, the residual heat was lowered by cooling after the rice porridge production, so the viscosity could be greatly reduced. Also, it was confirmed that the water addition rate of 900% and the heating temperature of 15 minutes were optimal manufacturing conditions. The next study will investigate the porridge processability of rice cultivars using these results.

재가열에 따른 쌀의 품종별 물리적 특성을 관찰하기 위하여 고품질 밥쌀용으로 개발된 쌀(다보, 대보, 삼광, 수광, 신동진, 진수미, 하이아미)을 취반 후, 24시간 냉장, 냉장 후 재가열에 따른 물리적 특성을 분석하였다. 텐시프레셔를 이용한 품종별 식감특성을 분석한 결과, 경도는 삼광이 가장 낮았으며, 대보, 하이아미가 가장 높았다. 부착성, 탄력성, 찰기는 신동진이 가장 낮았다. 품종에 따라 밥을 취반한 다음 취반 직후, 취반 후 24시간 냉장보관, 냉장보관 후의 색도, 물성, 미세구조를 관찰하였다. 색도 분석결과, 취반 후 냉장 및 재가열에 의해 밥의 명도가 떨어지는 경향을 보였다. 취반한 후의 물성 분석 결과, 하이아미가 다른 품종에 비해 모든 항목에서 가장 높은 값을 보였다. 취반한 후 24시간 냉장 보관하였을 때는 경도, 점착성 및 씹힘성이 증가하였으며, 재가열에 의해 그 값은 다시 감소하였다. 주사전자현미경을 이용하여 밥의 미세구조를 관찰한 결과, 하이아미의 경우 취반 직후에 중앙부분의 입자가 치밀하게 뭉쳐 있음을 확인할 수 있었다. 냉장 저장 및 냉장 후 재가열에 의해 모든 품종에서 기공이 조금 더 명확하게 형성된 것을 확인하였다. 본 연구결과를 종합하여 볼 때, 벼 품종 특성에 따라 취반 후 재가열 및 보관에 따라 물리적 품질 특성이 달라지는 것으로 확인되었다. 추후 본 연구결과를 기초로 하여 취반 후 재가열 및 보관에 따른 이화학적 및 관능적 품질 분석 등과 같은 후속 연구를 통해 고품질 밥쌀용으로 개발된 쌀이 산업적 이용을 위한 응용연구가 지속적으로 수행되어야 한다고 판단된다.