김치제조시 녹차의 첨가방법이 발효특성과 관능적 품질에 미치는 영향을 조사하기 위하여 1%의 녹차추출물를 함유하는 소금물로 절인 후 담근 김치(I), 절임배추를 1% 녹차추출 물에 일정시간 담금후 제조한 김치(II), 녹차 1%를 양념과 혼합하여 담근 김치(III)의 3가지 방법으로 김치를 제조한 후 1에서 숙성시키면서 pH, 산도, 균수, 색상 및 관능적 품질을 조사하였다. 대조구의 pH는 숙성중 I~III의 경우보다 낮아 녹차처리구가 숙성이 지

김치타블렛의 영양성과 기호성을 개선하기 위하여 부재료로 유자, 사과, 당근, 표고버섯의 혼합조건을 반응표면분석법으로 검토하였다. 당근분말은 0.75 g 첨가시에 타블렛의 견고성이 낮았으며, 표고버섯은 첨가량이 증가할수록 견고성이 증가하였다. 사과는 1.0 g 이상으로 첨가될 경우, 표고버섯 및 당근의 첨가량이 견고성에 미치는 영향은 크지 않았다. 김치 타블렛의 hue angle은 유자, 사과, 당근 및 표고버섯의 첨가량이 0.5 g 이하 및 1.

매실 추출물의 식품 보존제로서의 이용가능성을 검토하기 위하여 각각 0.5%, 1% 농도의 매실 추출물의 김치 유산균의 성장에 미치는 영향을 조사하고 1%, 3%의 매실 추출물을 김치에 첨가하여 숙성에 따른 이화학적, 미생물학적 변화를 관찰하였다. 매실 추출물의 농도가 높을수록 유산균의 성장을 억제하는 것으로 나타났으며 김치 숙성 중 pH, 산도, 총균수, 유산균수, 색상, 기호성을 대조구와 비교한 결과 매실 추출물 첨가구의 경우 pH 감소속도는

김치 담금시부터 숙성 13일경까지 홍화씨 분말을 첨가한 시험구들은 대조구보다 대체적으로 낮은 pH를 나타내었으며, 그 이후에는 시험구간에 큰 차이를 나타내지는 않았다. 숙성 2일까지는 적정산도가 큰 차이를 나타내지 않았으나 그 이후 13일경까지는 대조구가 가장 낮은 값을 나타내었으며, 홍화씨 분말의 첨가량이 많을수록 높은 값을 나타내었다. 숙성 20일 이후에는 시험구간에 큰 차이를 나타내지는 않았다. 김치가 숙성되는 동안 환원당 함량은 지속적으로

송이를 첨가한 김치를 제조하여 1에서 저장하면서 숙성 중 관능적 특성 변화를 반응표면분석으로 조사하였다. 김치의 관능점수는 저장 4일과 8일경에 가장 높았고 12일에는 낮아졌다. 담금 직후에는 송이함량이 높을수록 모든 관능점수가 낮았으나, 향과 맛만은 송이함량과 고춧가루함량이 동시에 높을 경우 높았다. 저장 4일째는 색상, 향, 맛 및 전반적인 기호도가 높았는데 특히 송이함량 5.0-6.0% 및 고춧 가루함량 3.0-3.5%에서 가장 우수하였고,

재료조성이 김치의 저장 중 탄산가스 발생과 용기 압력에 미치는 영향을 조사하기 위하여 재료조성을 달리한 김치를 1 에서 저장하면서 pH, 산도, 탄산가스 발생량 및 용기압력의 변화를 측정하였다. 그 결과 마늘을 뺀 김치는 pH감소와 산도의 증가가 완만하였으나 생강, 고춧가루, 젓갈을 뺀 김치는 크게 촉진되었다. 탄산가스 발생량은 대조구와 생강, 고춧가루 및 젓갈을 뺀 김치에서는 저장 3일째부터 높아지기 시작하여 저장 6일째에 최대 값을 나타내었으

느타리버섯을 이용하여 제조한 김치에 대한 항산화, 항돌연변이, 항암 및 면역활성 등의 기능적 특성을 구명하였다. 버섯김치의 항산화효과를 측정하기 위하여 linoleic acid에 대한 과산화물가 및 흰쥐의 간에 대한 TBA가를 측정한 결과 버섯김치가 배추김치보다 항산화 효과가 크게 나타났고, 데친버섯보다는 생버섯 김치의 효과가 훨씬 크게 나타났다. 버섯 김치의 메탄을 추출물은 농도에 의존적으로 항돌연변이 및 암세포 성장억제 효과를 나타내었으며,

느타리버섯을 이용하여 김치를 제조한 후 숙성 중 식품학적 특성을 조사하였다. 느타리버섯 김치의 숙성기간에 따른 pH를 측정한 결과 생 느타리버섯 김치는 처음에 대조구인 배추김치보다 높았으나, 숙성기간이 지남에 따라 그 값이 배추김치에 비하여 낮게 나타났으며, 데친 느타리버섯 김치는 배추김치보다 조금 높게 나타났고, 적정산도는 pH의 경우와 반대현상으로 나타났다. 아미노태 질소 함량은 숙성기간이 지남에 따라 증가하는 경향이었는데, 생 느타리버섯 김

김치 첨가 해물만두의 생리기능성을 조사하고자 시판 만두, 해물만두 및 20% 김치첨가 해물만두 추출물에 대한 항돌연변이, 항산화 효과 및 아질산염 소기능에 대하여 조사하였다. 간접돌면변이원으로 알려진 aflatoxin B을 첨가한 Salmonella typhimurium TA 100 및 YG 1024에 만두 추출물을 5 mg/plate 농도로 처리한 후 항돌연변이 효과를 조사한 결과 20% 김치첨가 해물만두의 돌연변이 저해율이 47% 및 61%로

김치첨가에 따른 해물만두의 저장효과를 조사하고자 김치를 농도별로 첨가하여 제조한 해물만두를 2에서 저장하면서 저장성에 관련된 주요성분을 조사하였다. 저장 중 해물만두의 pH는 전체적으로 감소하는 경향이었으며, 김치 첨가 농도가 높을수록 높게 나타났고, 총산은 반대의 결과를 보였다. 산가는 저장중 전체적으로 증가하였는데, 김치첨가 해물만두가 대조군에 비하여 낮게 나타났고, 과산화물가의 경우도 김치첨가 해물만두가 대조군에 비하여 과산화물가가 적었으며

파쇄한 재료와 젖산균 스타터를 사용하여 김치를 숙성시킨 후 열풍건조 (HAD) 및 동결건조 (FD)를 행하고, 성형압력 (100, 150, 200 kg/cm2)과 성형시간별 (0, 1, 2, 3, 4분)로 제조한 김치타블궷 (KT)의 붕해성과 여백의 특성, 텍스쳐, 객도, 흡습성 및 관능적 품질을 조사하였다. FD-KT의 성형압력의 증가에 따른 붕해성은 큰 차이를 보이지 않았으나 HAD-KT는 크게 감소하였으며, FD-KT는 HAD-KT에 비하여

Acetic acid solution containing calcium (AC) was added to kimchi seasonings by 10% and 205, and heat treatment at 70 for 15 min was also tried, respectively. Kimchi with treated seasonings was investigated for the quality during fermentation at 10. Heat treatment with 20% AC showed a retarded decrease pH than others on 10 days, but there was no great difference after 14 days. Higher titratable acidity was revealed in kimchi with AC during the fermentation. Total microbial lead and lactic acid bacterial count were generally lower in kimchi with AC. Reducing sugar content was maximum for all samples on 5 days, and then decreased thereafter. Redness of control kimchi was steadily increased during fermentation, but was lower than those of other treatments.

우리나라 주요 봄배추 품종인 노랑봄 (Nor), 고랭지 여름 (Gon), 매력 (Mae) 및 하우스금가락 (Hou) 등 4품종에 대하여 생배추의 특성과 이를 이용하여 만든 김치의 품질특성을 조사하였다. 배추 개체별 중량은 1.39~2.40kg 범위로 Gon>Mae>Nor>Hou 순이였으며. 엽수는 Gor 45, Nor 56, Mae 59, Hou 56이였다. 생배추맛에 대한 종합적 기호도는 Nou가 가장 양호하였으며 다음으로 Hou 였다. 절임에

민들레 추출물의 4 종의 젖산균 즉, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum 및 Lactobacillus acidophilus에 대한 항균력과 김치의 가스발생에 미치는 영향을 조사하였다. pH, 산도, 탁도 및 clear zone으로 평가한 결과, 민들레 물추출물과 70% methanol 추출물 (0.5%)은 4종 젖산균의 생육을 저해시키지 않았으나 eth

Antimutagenic activity of crushed kimchi fermented with starter under various conditions such as temperature(5-20), salt concentration(2-10%), addition rate of starter (0-20%) was investigated. The kimchi was fermented with crushed Chinese cabbage without salting, red pepper powder, crushed garlic, crushed ginger, anchovy juice and starter. Well fermented kimchi juice(fermented at 10 for 15 days) and sterilized radish juice was used as a source of lactic acid bacteria and starter medium, respectively. Antimutagenic activity showed the highest in the crushed kimchi fermented at 15 for 15 days, 4% salt concentration, 5% starter added, respectively. The inhibition rate of mutagenic activity of the kimchi against S. typhimurium TA98 induced by NQO and S. typhimurium TA100 induced by MNNG was 56.41% and 60.11%, respectively. And the inhibition rate of the kimchi juice showed 56-60% per 100ul.

The effect of the amounts of kimchi (100, 200 and 300 g) and fermentation temperature (10, 15 and 20) on gas formation of kimchi during fermentation were investigated. The pH of the 200 g packaged kimchi for 12 days at 10-15 was higher than 100 g and 300 g packaged kimchi, whereas that of 100 g packaged kimchi at 20 was higher than the other products. Total lactic acid bacteria in was highest in the 200-300 g packaged kimchi fermented for 12 days at 10. Number of Leuconostoc mesenteroides and Lactobacillus plantarum of 200 g packaged kimchi higher with the lower fermentation temperature, and that of Lactobacillus plantarum was higher in the kimchi fermented at 15. The periods of gas formation was 8-11 days of fermentation at 10, 1-7 day at 15, and 5-6 days at 20, respectively. The order of gas formation amount in the temperature and amount of kimchi was 15 > 20 > 10 and 300 > 200 > 100 g, respectively.

김치의 저장성과 기증성 향상을 위한 기초 연구로 서, 유기게르마늄(Ge-132)과 올리고당(프럭토)을 함유하는 배추김치의 생즙액에 3가지 젖산균으로 조합한 스타트를 첨가하여 3에서 발효시키면서, pH, 산도, 생성량, 환원당 및 젖산균수의 변화를 조사하였다. 게르마늄 첨가구는 박테리오신을 생산하는 SNF-13 분리 젖산균주와 E. faecium의 혼합배양(I)에서 유기산과 생성량이 가장 적었으며, 스타트유래의 짖산균수 증식을 촉진시켰고, 환원당

김치의 향미개선 및 게껍질 분말 첨가김치의 부미를 제거하기 위한 향미개선제로서 우골추출물의 첨가효과를 검토하였다 우골추출물은 김치의 숙성중 pH와 산도, 총균수, 젖산균비, Leuconostoc과 Lactobacilli의 수에는 큰 영향을 미치지 못하였으나 산미와 김치냄새를 감소시키고 종합적 맛을 개선시키는 향미 개선제로서의 역할을 하였다. 또 우골추출물(0.03%)을 게껍질분말(1.5%)과 함께 첨가할 경우는 게껍질분말만을 첨가한 경우보다 높은

김치의 보존성과 품질향상에 미치는 calcium lactate와 calcium acetate의 영향을 조사하기 위하여 calcium lactate와 calcium acetate를 0.5:0-0:0.5의 비율로 혼합하여 김치에 0.5%로 첨가, 1에서 숙성시키는 동안 pH, 산도, 칼슘함량, 조직의 광학현미경 관찰 및 관능검사를 행하였다. 그 결과 calcium lactate : calcium acetate가 0.4 : 0.1, 0.3 : 0.2,

월동 배추 3품종 중 외형적 특징을 조사한 결과 '만풍'이 가장 크고, 무거웠으며 잎의 두께도 가장 두꺼웠다. 그러나 김치제조 시 다듬는 과정에서 초록색의 크고 두꺼운 겉잎이 많이 제거되어 가식부위의 무게는 '설왕'보다 적었다. 배추 3품종 중잎이 두꺼운 '만풍'이 경도 또한 가장 높았으며 산도도 높았다. 김치 제조 후 품질을 조사한 결과 '만풍'은 조직의 경도 저하가 다른 품종에 비하여 적었지만 pH 및 총산의 변화에 있어서는 '만풍' 품종이