증숙단계별 고려홍삼의 조직학적 특성을 조사하기 위하여 본 연구를 수행하였다. 시료는 6년근 고려인삼을 60분, 120분동안 증숙한 후 수분함량을 13±0.5% 까지 건조 후, 수직 수평으로 절단하였다. 조직은 표피, 피층, 목질부로 구분하여 주사전자현미경으로 비교 관찰하였다. 증숙 없이 건조된 시료는 세포막이 유지되고 그 안에 전분입자의 결정성이 유지되어 있었다. 반면에 증숙시간이 연장될수록 호화 후 건조에 따른 수축으로 인하여 조직이 치밀하여지고, 세포조직 사이의 도관, 수지관 등의 동공 및 세포막의 구분이 없어진 것이 특징이었다. 또한 수산화칼슘 족정은 증숙시간 60분 이상에서는 발견되지 않았다. 이러한 원인은 내용성분이 호화 된 후 건조로 인해 조직이 수축되기 때문으로 생각된다. 이로서 증숙단계에 따른 홍삼 조직의 분명한 특성을 비교 관찰할 수 있었다.

본 연구는 수삼의 저장기간 (무저장, 2일, 6일, 8일, 10일) 및 저장온도 (20℃, 34℃, -10℃)로 구분하여 제조된 홍삼의 품질 및 이화학적 특성변화를 비교 조사하였다. 수삼의 수분함량은 저장일이 길어질수록 감소하는 경향이었다. 수삼을 10일동안의 단기간 저장온도는 34℃의 냉장저장이 적합하다고 생각한다. 전질소 함량은 저장일 10일로 갈수록 무저장구에 비해 다소 증가하는 경향이었다. 저장온도별로는 실온, 냉동, 냉장저장 순으로 무저장구보다 전질소 함량이 증가함을 보였다. 각각의 저장구별 페놀성 화합물의 함량은 무저장구에 비하여 저장기간이 길수록 증가하는 경향이었다. 저장 온도별로는 냉장 저장구가 실온, 냉동 저장구에 비하여 다소 페놀성 화합물의 함량이 높았다. 저장조건별 홍삼의 사포닌 Rf 에 대한 8종의 ginsenoside Rb1, Rb2, Rc, Rd, Re, Rg3, Rg1, Rg2의 상대적 함량 (%)비 변화를 분석한 결과, 각각 저장조건에서 Rf 대한 Rb1, Rg1의 상대적 함량비가 저장기간이 늘어날수록 감소하는 경향이었다. 기타 ginsenoside 함량변화는 시료간의 차이에서 나타난 것으로 판단되며 저장조건에 따른 변화 경향은 뚜렷하지 않았다. 관능적 성질에서 각각 저장구별로 홍삼의 품질, 맛과 향을 종합적으로 평가하여 볼 때, 34℃에서 냉장저장 운반하는 것이 홍삼 향미의 안정적 유지에 가장 적합한 것으로 평가되었다.

인삼의 주종 사포닌인 7종 사포닌(Rb1, Rb2, Rc, Rd, Re, Rf and Rg1)을 고속액체크로마토그라피로 분석하는 일반적인 방법인 순상 column에서 Rg1, Re 및 Rf가 명확히 분리되지 않는 문제점을 개선하기위하여 본 연구를 수행하였다. 고속액체크로마토그라피를 이웅하여 역상 μβondapak ODS컬럼으로 인삼중 주종 사포닌인 7종 ginsenosides Rg1, Re, Rf, Rb1, RC, Rb2 및 Rd를 양호하게 분리하였다. 이때 분석 조건으로 이동상 용매 조성은 (A) H2O, (B) methyl cyanaide을 (A) 90/(B) 10에서 (A) 0/(B) 100으로 기울기 용리를 이용하였으며, 기울기 용리 제어장치를 사용하여 용리시켰다. 용매 흐름속도는 1.5ml/min, 검출기는 UV detector(203nm)이었다. 이 방법은 분리능과 재현성 및 회수율이 양호하므로, 앞으로 인삼중 ginsenosides 분석에 응용될 수 있을 것으로 사료된다.

수삼의 증삼전 열처리로 홍삼중의 추출가능 물질은 물추출물 뿐만 아니라 60%주정 수용액 추출물의 양을 근본적으로 다량 생성시켜 추출수율을 높였다. 또한 갈색도가 증진되었으며, 전분질을 함량을 저하시켜 추출물중 원심분리박의 대부분을 차지하고 있는 전분을 감소시키므로써 이의 제거를 위한 원심분리기 등 고가의 공정 단축이 가능할 수 있다. 증삼 전 예열 적정온도는 70℃에서 60분이 적합하였으며 증삼시간에 따라서는 엑스추출율의 차이가 크지 않았다. 예열 조건별 물 추출물 엑스의 향미 비교에서 향과 맛 모두 당의 특성 향미가 증진됨을 나타냈다.

추출 시간을 5시간으로, 추출 온도를 33-5로 설정한 진공역적방식 조건과 8의 고온의 다중단 추출방식 간의 조사포닌 함량비교 결과, 고온의 다중단 추출방법으로 제조한 흥삼엑스의 조사포닌 함량이 8.1-8.2%인데 비하여, 저온 및 단시간 추출인 진공역적 추출방법은 조사포닌 함량이 5.4-5.9%로 조사포닌 함량은 낮은 반면에 사포닌 Rg 및 Re의 분해가 거의 없는 것으로 나타났다. 또한 진공역적 추출방법이 다중단 추출방식보다 수율에서도 15-

인삼(人蔘)을 열수추출방법(熱水抽出方法)으로 추출(抽出), 농축(濃縮)하여 엑스를 제조(製造)할때 인삼(人體)에 무해(無害)한 탄산수소(炭酸水素)나트륨, 탄산(崙酸)나트륨 등(等)의 약염기(弱鹽基)를 수삼(水蔘)과 백삼내(白蔘內) 유기산(有機酸) 당량비(當量比)로 첨가한(添加) 결과(結果), 유기산(有機酸) (함량(含量) : citric acid 4.12, 13.05 mg/g, malonic acid 0.68, 2. 18 mg/g, succinic acid 0.13, 0.46 mg/g, malic acid 2.68, 8.62 mg/g)을 중화하여 주된 유효성분(有效成分)인 사포단의 분해(분해) 없이 추출(抽出)할 수 있었으며, 갈색화 반응(反應)을촉진(促進)하여 추출물(抽出物)의 갈색도(褐色度)를 높일 수 있었다. 이와 같은 가수분해(加水分解) 현황(現況)은 C20 위치(位置)의 가수분해(加水分解)가 주(主)된 요인(要因)이었으며, protopanaxadiol과 protopanaxatriol의 C3와 C6에 결합(結合)된 glucoside 결합(結合)은 전자밀도(電子密度) 계산결과(計算結果) 전기음성도(電氣陰性度)가 -0.223으로 낮은 2차(次) 탄소(炭素)에 결합(結合)되어 대채로 안정(安定)하였으나 C20 위치(位置)의 glucosidp 결합(結合)은 전기음성도(電氣陰性度)가 -0.295로 높은 제(第) 3차(次) 탄소(炭素)에 결합(結合)되어 약산용액(弱酸溶液) 가열조건(加熱條件)에서 산가수분해(酸加水凉解)가 용역(容易)하였으며, 사포닌의 3번(番), 6번(番곯)과 20번(番) 탄소(炭素)의 산(酸)과 효소(酵素)에 의한 가수분해(加水分解)와 차이는 전기음성도(電氣陰性度)와 입체장애(立體障碍)에 의한 차이(差異)에 의한 것으로 생각되었다.