쌍화탕의 제조공정중 원료 입자크기에 따른 엑기스의 수율 효과 및 성분 변화에 관하여 조사하였다. 원료입자크기에 따른 엑기스의 수율은 입자크기가 작을수록 수율이 증가함을 보여주었으며, 원료의 입자직경 1 ㎜가 10 ㎜보다 엑기스의 수율이 2배 정도 증가하였음을 보여주었다. 또한 엑기스의 성분은 원료 입자크기에 따라 거의 차이가 없었다. 이와 같은 결과를 종합하여 볼 때 원료의 절단정도가 제품의 생산성에 영향을 주고 있음을 확인할 수 있었으며, 제품공정에서 생산성을 높이려면 보다 효율적인 절단공정을 거쳐야 될 것으로 생각된다.

당화효소와 단백질분해효소의 생산능력이 높고 향도 좋은 Rhizopus japonicus T2와 밀가루로써 누룩을 제조할 때에 당화효소와 단백질분해효소의 생산을 위한 배양조건을 검토하였다. 날밀가루로 누룩을 만들었을 때에는 가열처리 한 밀가루로 만들었을 때보다 당화효소의 생산은 현저하게 높아졌으나 산성 protease의 생산은 감소하였다. 밀가루에 0.5%의 염산을 함유하는 물을 급수했을 때에는 당화효소와 중성 protease의 생산이 감소하였다 당화효소와 단백질분해효소의 생산에 가장 적합한 급수비율은 밀가루에 대하여 28%이었다. 곰팡이를 접종한 후 즉시 성형을 하는 것보다 10∼20시간 전배양을 한 후에 성형을 하는 것이 당화효소의 생산에 좋았고 단백질분해효소의 생산은 성형을 하지 않은 것이 좋았다. 당화효소 생산의 최적온도도 28℃이었고 단백질분해효소 생산의 최적온도도 28℃이었다. 28℃에서 배양할 때에 당화효소 생산을 위하 최적배양시간은 36∼72시간이었고 단백질분해효소 생산을 위 한 최적배양시간은 36시간이었다.