열에 안정한 단백질 분해효소를 탐색하고자 토양에서 고온성 방선균을 분리 선별하여 여기서 생산되는 효소를 정제하여 특성을 조사하였다. 본 고온성 방선균의 효소생산 조건은 0.5% soluble starch, 0.5% yeast extract, 0.1% K_2HPO_4, 0.05% CaCl_2, initial pH 8.0, 50℃에서 48시간 배양하였다. 정제 방법은 ammonium sulfate의 염석, DEAE HPLC, GPC HPLC 순으로 정제하였다. 본 효소의 최적 pH와 온도는 7.5와 60℃이였으며, 안정성은 pH 6.5∼8.5사이에서 안정하였으나 80℃에서 10분간 열처리에서는 90% 실활시켰다. Ag^+와 Cu^2+이온은 효소활성을 저해시켰다.

수입 밀가루와 국산 우리밀가루로 식빵을 제조하고 그 품질특성을 조사하였다. 일반성분의 수분과 조단백질 함량은 수입 밀가루가 가장 낮았고, 조회분 함량은 수입 밀가루 값이 가장 높게 나타내었다. pH 측정에서는 수입 밀가루가 가장 낮게 나타났으며, H.Y 우리밀가루가 가장 높게 나타났다. 색도는 수입 밀가루가 L, a값이 가장 낮게 나타났다. 식빵의 부피와 높이는 G.S 우리밀가루가 가장 낮았으며, 금강 우리 밀가루가 반죽수율과 비체적이 가장 높게

밀감 분말을 첨가한 기능성 파운드케이크를 개발하기 위하여 파운드케이크를 제조하여 품질특성을 조사하였다. 파운드케이크 무게는 밀감 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 부피와 굽기 손실률은 대조구가 가장 높았으며, 밀감 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. pH 측정에서는 대조구가 가장 높게 나타났으며, 밀감 분말 첨가량이 증가함에 따라 pH는 점점 낮아 졌다. 색도는 밀감 분말의 첨가량이 증가할수록 L값은 낮아졌으며 a값과 b값은

밀감 분말을 첨가한 건강 yellow layer cake을 개발하기 위하여 yellow layer cake를 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 밀감 분말의 수분함량은 13.7%, 조단백질 5.22%, 조지방 1.31%, 조회분 1.94%로 나타났다. pH 측정에서는 대조구가 가장 높게 나타났으며, 밀감 분말 첨가량이 증가함에 따라 pH는 점점 낮아 졌다. yellow layer cake 부피는 밀감 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였