경기, 강원, 전라남도, 충청북도, 경상남도, 제주도 지역민들의 산채 대한 인지도, 식용빈도, 이용방법 등에 대한 질문지 조사를 한 결과는 다음과 같다. 1) 산채에 대한 인상은 「자연식품이다」라는 응답을 한 경우가 42.6%로 가장 높아서 자연식품에 대한 관심이 높아지고 있음을 알 수 있었다. 2) 산채의 떫은 맛을 우려내는 방법은 「특별히 하지 않는다」가 62.9%로 가장 많은 것으로 나타났다. 3) 산채의 입수 방법은 재래시장에서 가장 많이 구입하고 있었으며, 도시보다 농촌이, 60세이상의 연령층에서는 들에서 직접 채취하는 비율이 높았다. 4) 산채의 식용빈도는 총 응답자의 28.7%가 가끔 먹는다라고 답하였으며, 도시보다 농촌의 경우 자주 먹는다는 응답율이 높았고 노인 동거가족과 40세 이상 연령층(31%)에서 자주 먹고 있는 것으로 나타났다. 5) 잘 알고 있는 산채의 이름은 평균적으로 더덕, 도라지, 고사리, 쑥, 달래를 95%이상 잘 알고 있다라고 응답하였으며 두릅 고들빼기는 각각 88.6% 85.1%이상 알고 있었다. 자주 먹는 산채는 고사리, 도라지, 달래, 더덕, 쑥, 고들빼기의 순이었으며 전라 경상지역에서는 도라지 다음으로 자주 먹는 산채를 쑥으로 응답하였다. 6) 밥에 넣어 먹는 산채는 총 25종류였으며 그 중 쑥의 이용율이 41.9%로 가장 높았다. 쑥은 떡으로 77.8%, 튀김이나 전으로 50.1%, 술담그는데 4.6%가 이용되고 있었다. 국 찌개, 생채의 조리에는 달래가 가장 많이 이용되고 있었으며, 나물이나 볶음에 이용되는 산채의 종류는 58종으로 가장 많았으며, 고사리가 볶음에 가장 많이 이용되고 있었다. 김치에는 돌나물과 고들빼기가 가장 많이 이용되고 있었으며, 술과 장아찌용으로는 더덕이 각각 40%, 46%로 가장 많이 이용되고 있었으며, 도라지는 가장 다양한 조리법으로 이용되고 있었다. 7) 산채의 저장법으로 데쳐서 말려서 저장하는 산채는 43종이었으며 그 중 고사리가 32.3%로 가장 높은 비율이었으며 참취, 고비, 참나물, 쑥, 곰취도 데쳐서 건조하여 저장하고 있었다. 그외 고들빼기, 도라지, 씀바귀, 고사리 등은 소금물에 담가 저장하고 있었으며, 냉동저장도 다수가 응답하였다.

Chemical composition of imported table salts from China (sun dried), Thailand (sun dried) and Australia (rock salt) were compared the mineral content and heavy metal contamination with Korean sun dried salt. Kimchies prepared by those salts were analyzed the quality by pH, acidity and sensory evaluation. Chemical compositions were as follows : moisture-from 1.7% (Australia) to 8.7% (Korea), sodium chloride-from 86.7% (China, summer) to 97% (Australia), insoluble matter in water-from 0.02% (Australia) to 0.18 (China), and sulfate ion-from 0.03% (Australia) to 1.65% (China, summer). Judging by Korean Standard(KS) of salt, salt from Australia and Thailand belong to lst grade, Korean and Chinese (winter) to 2nd grade, and China (summer) were out of 3rd grade. Ca and Mg content of the salts tested were 0.022% (Australia) to 0.246 (China, winter), 0.036% (Australia) to 0.$41% (China, summer) respectively and Pb was 1.23 ppm(China, summer)-0.61ppm(Korea) which is within the Korean regulation. The other heavy metals, Pb, Cd, As and Hg were not detected in all salts tested. The quality of Kimchi prepared by those salts were significantly no difference with Korean sun dried salt.

The sun-dried, refined, and processed salt (roasted and bamboo salt) manufactured in Chonbuk province were analyzed their chemical compositions and minerals including heavy metals for safety evaluation. Average content of each eomponent as the lowest and the highest were as follows-pH; 6.80 (refined) to 10.35 (bamboo), water content; 0.13% (bamboo) to 10.7% (sun-dried), sodium chloride; 96.6% (roasted) to 84.3% (sun-dried), 504; 0.59% (bamboo) to 3.0% (sun-dried), water insoluble matters; 0.001% (refined) to 1.98% (bamboo), acid inoluble matters; $lt;0.001% (refined) to 0.21% (bamboo), calcium; 0.038% (refined) to 0.213% (sun-dried), magnesium; 0.111% (refined) to 1.078% (sun-dried), lead; 0.45 ppm (refined) to 1.15 ppm (bamboo). Cadminium, arsenic and mercury were not detected in all salt. As the analytical results, all salts were differtent in their chemical compositions and safe in view of heavy metals.

Fried vegetable mix, fried fish mix and fried chicken which prepared as convenient style at traditional market in Chonju were collected and evaluated their chemical composition, lipid and microbial changes during storage at different temperature for confirming those fried.food stability. The POV and AV of oil in samples and total bacterial count during storage at 5, 15, 20 and 30℃ were monitered. The POV, AV of oil, and total viable count were greatly changed depending on storage temperature during storage. Those factors can be effectively used for shelf-life determination. Following POV, AV and total bacterial count tested of each sample, shelf-life can be suggested as within 1 day at 30℃, 2-3 days at 15-20℃ and over 5 days at 5℃.

In this study, the alteration of Jook was studied by analyzing and comparing ingredients of Jook appeared in the reference of cookbooks from 1611 to 1958. 121 kinds of Jooks were mentioned 371 times. The Jooks made only with grains, mostly Hin Jook (white Gruel) made of rice, were recorded 31 times in 10 kinds. Rice or processed rice appeared most (194 times) as main ingredients in Jooks other than Hin Jook. As for condiments, honey and sugar were mentioned 37 times, accounting for one third of the condiments recorded as used for Jooks. The basic ingredient of Jooks were rice, but mostly the Jooks were named after the subsidiary materials. Chinese medicinal ingredients were most among the subsidiary materials; 35 kinds of them were mentioned 73 times. As regards the ingredients of the Jook, the other ingredients were added to the grain ingredients between the 17th century and the 19th century whereas only grains were put into Jook during the 20th century.

The proximate composition and calorie of kidney bean sediment, amylogram, color, texture and sensory evaluation of Yanggaeng mixed with kidney bean sediment. Significant differences in the protein and fat contents were noticed among kidney bean sediment samples. The amylograms of sediment mixed with sugar and/or agar showed no peak and increase of viscosity compared with the control. When the Yanggaeng was prepared from the mixture of sediments of red bean and kidney bean, noticiable color changes were observed at 30% level of kidney bean sediment. Hardness and cohesiveness of Yanggaeng were increased but elasticity decreased as the proportion of kidney bean sediment increased. Sensory evaluation of Yanggaeng stored at 4℃ for 24 hr revealed that the product prepared from the mixture of red bean sediment (70%) and kidney bean sediment (30%) was not significantly different (p〈0.05) compared with that from the 100% red bean sediment.

1. 주식 밥은 쌀, 찹쌀만으로 짓는 흰쌀밥, 기름찰밥이 대부분이었고, 그외의 밥의 주재료는 쌀이었고, 부재료는 잡곡, 두류, 야채, 산채, 견과류 등을 사용하였다. 찹쌀을 주재료로 하는 경우에는 대부분이 찌는 법을 사용하였고, 조미료로는 흰쌀밥을 제외한 거의 모든 종류의 밥에는 소금을 기본으로 이용하였다. 죽은 쌀을 주재료로 한 흰죽이 가장 많았고, 부재료는 유종실류, 한방재료류, 우유등을 이용하여 왼죽상태로 끓이는 것이 특이하였다. 국수는 건국수보다는 손국수의 형태가 많았고, 주재료는 밀가루가, 부재료는 콩가루, 메밀가루, 수수가루, 찹쌀가루등이 사용되었으며, 국수 마는 국물에는 표고버섯, 다시마 이외에 들깨, 참깨, 잣, 호도, 가죽나물 등이 이용되었다. 수제비는 밀가루를 주로 이용한 밀수제비가 대부분 이었고, 찹쌀 새알심 반죽에는 쪽을 넣어 이용하는 경우도 있었으며, 국물맛은 다시마, 표고버섯외에 가죽나물을 사용하여 특이한 맛을 내었다. 2. 부식 찌게보다 국이 3배 정도 많이 이용되었고, 주재료로 국에는 엽경채류가, 찌게에는 열매채소가 주로 사용되었다. 국물맛은 간장과 된장이, 양념은 고추가루, 마늘, 파와 참기름이, 농후제로는 들깨가루가 가장 많이 이용되었다. 조림의 주재료로는 근채류가 대부분이었고, 조리법은 기름에 튀기거나 볶아서 간장, 설탕, 물엿으로 조리는 방법이었고, 찜은 각종채소와 산채류를 국물에 익혀 들깨가루, 찹쌀가루를 섞어 농후하게 하는 방법이었다. 생채, 나물, 볶음에는 엽경채류와 산채류가 주재료로 사용되었고, 조리법으로는 삶거나 데쳐서 무치는 방법이 많았다. 볶음, 나물에는 간장, 소금을, 산채류에는 된장, 고추장을 기본 간으로 하고 있었다. 생채와 나물에는 참기름이, 볶음에는 들기름과 식용유가 주로 이용되었고, 양념에는 마늘, 파 이외에 인공조미료도 이용되고 있었다. 전(튀김)에는 엽경채류와 근채류가 가장 많이 사용되었고, 버섯, 더덕, 도라지, 우엉, 마등은 여러가지 방법으로 전처리한 후에 구이에 사용되었고, 사용되는 기름은 거의 모두 시판 식용유였다. 쌈의 재료는 상치가 가장 많았고, 방장은 된장, 고추장, 막장외에 멸치젓갈도 사용하였다. 회에는 생표고버섯이, 묵의 재료로는 도토리, 메밀, 녹두, 동부등이 주로 사용되었고, 조리법으로는 양념장을 뿌려서 먹는 법외에 묵볶음, 묵장아찌, 묵구이, 묵전등 매우 다양하였다.

1. 식사패턴 (1) 일상식 승가의 식사첫수는 일일삼식(一日三食)의 규칙적인 식사로 대용식은 거의 없었고, 소수의 사찰에서는 흰죽, 과일, 미싯가루, 조과, 찜, 우유등을 사용하기도 하였으며, 병인식으로 칠일약(七日藥)이 아닌 주로 흰죽 종류가 이용되었다. 사찰에 늘 상비하고 있는 양념류는 간장, 된장, 깨소금, 참기름, 식용유등을 필수로 하였고, 제피가루, 고추가루, 산초, 인공조미료 등을 일부 상비하고 있었다. (2) 접대식 스님과 일반손님의 접대식으로는 반상(飯床)차림이 가장 일반적이었고, 그외에 다과, 떡, 국수등으로 접대하였으며, 대소 행사시 내객을 위한 음식으로는 비빔밥, 찰밥, 오곡밥, 약밥, 떡국, 콩국수등 단체급식하기 쉬운 음식이었다. (3) 행사식 사찰의 대소 행사식은 육류사용이 제한되는 외에는 대체로 일반세시식과 같았으며, 일반세속과 다른 점은 산채비빔밥과 음료로서 송차가 준비되는 것이었다. 불전공양식(佛前供養食)은 대부분이 오공양(五供養)으로 하였으며 제사음식은 밥, 탕국, 나물, 전, 떡, 과일, 과자등 일반 세속의 제사음식과 같이 하는 경우가 많았다. 2. 특별식 떡류는 찌는 떡, 치는 떡, 빚는 떡, 지지는 떡의 4종류중 사용빈도로서는 치는 떡이 가장 많았으며, 찌는 떡으로서는 팥시루떡이 가장 많이 이용되었다. 고물과 속으로 사용되는 부재료로서는 팥, 녹두, 콩이 많았으며, 쑥이 배합된 떡도 있었다. 조과류로서는 약과, 강정(산자), 다식, 정과, 양갱등으로 종류가 매우 다양하였다. 음청류로는 농후음료류, 엽차류, 냉음청류, 약이복식류와 유(乳) 및 유(乳)제품류로 분류하였고, 조과류와 함께 다양하게 사용되었으며, 솔잎차와 같은 약한 알콜성음료도 이용되어 여름철에는 약수에 간장이나 죽염을 타서 사찰에 오신 손님을 접대하기도 하였다. 3. 저장식품 승가의 저장식품으로는 장아찌류에는 산채가, 김치류에는 엽경채류가, 말림류에는 산채류가, 부각류에는 산채와 해조류가 많이 사용되었고, 묵말림과 같은 특이한 저장식품이 많이 사용되었다.