General composition and microbial load of brine recycled to 6 times for Chinese cabbage salting and the quality of Kimchi using every brined cabbage were investigated. The concentration of salt(NaCl) in brine after soaking dropped 1.36-2.49% and pH of the brine changed significantly until 4 times recycling. The acidities were increased as number of recycling increased. The total viable cell count in recycled brine increased from 1.58 × l0^6/mL in the first soaking brine to 2.3 × l0^8/mL in 4th soaking brine which was highest in number. The pure soluble solid and vitamin C content in brine were accumulated to 0.93% and 0.55 ㎎% respectively after 6th recycling. The pH, acidity and sensory evaluation results of Kimchi prepared by Chinese cabbage salted by each brine recycled 6 times showed no significant difference. It means there is a possiblity reusing brine for salting of cabbage for the preparation of Kimchi to 6 times.

Chemical composition of imported table salts from China (sun dried), Thailand (sun dried) and Australia (rock salt) were compared the mineral content and heavy metal contamination with Korean sun dried salt. Kimchies prepared by those salts were analyzed the quality by pH, acidity and sensory evaluation. Chemical compositions were as follows : moisture-from 1.7% (Australia) to 8.7% (Korea), sodium chloride-from 86.7% (China, summer) to 97% (Australia), insoluble matter in water-from 0.02% (Australia) to 0.18 (China), and sulfate ion-from 0.03% (Australia) to 1.65% (China, summer). Judging by Korean Standard(KS) of salt, salt from Australia and Thailand belong to lst grade, Korean and Chinese (winter) to 2nd grade, and China (summer) were out of 3rd grade. Ca and Mg content of the salts tested were 0.022% (Australia) to 0.246 (China, winter), 0.036% (Australia) to 0.$41% (China, summer) respectively and Pb was 1.23 ppm(China, summer)-0.61ppm(Korea) which is within the Korean regulation. The other heavy metals, Pb, Cd, As and Hg were not detected in all salts tested. The quality of Kimchi prepared by those salts were significantly no difference with Korean sun dried salt.

치자에서 분리한 황색색소에 대한 랫드 및 토끼에 있어서의 단회투여 경구 독성시험을 수행하였다. 황색색소는 랫드의 경우 5, 000, 2, 500, 1, 250, 625, 312.5 및 0㎎/㎏의 용량으로 경구로, 토끼에는 5, 000, 2, 500 및 1, 250㎎/㎏의 용량으로 경구로 암·수 각각에 1회 투여한 후 14일 관찰하였다. 시험결과에 있어 랫드 및 토끼의 모든 황색색소 투여군에서 사망예, 임상증상, 체중변화, 육안적 소견 및 병리조직학적 소견에서 특기할만한 이상은 관찰되지 않았으며 랫드와 토기에서 황색색소의 LD_50치를 산출할 수 없었다. 따라서 LD_50치는 랫드 암·수 모두에서 체중 ㎏당 5, 000㎎ 이상인 것으로 판단되었으며, 토끼 암·수 모두에서 체중 ㎏당 5, 000㎎ 이상인 것으로 판단되었다. 이상의 결과로부터 치자로부터 분리한 황색색소는 랫드 및 토끼에서 단회투여 경구 독성시험에서 어떠한 독성 및 부작용을 유발하지 않는 안전한 제제로 사료된다.

본 연구에서는 단축 스크류 압출성형기를 이용하여 생강분말을 첨가한 쌀가루를 압출성형시켰을 때 일어나는 이화학적 성질 변화 반응표면 실험계획법에 의하여 분석하였다. 생강가루를 첨가한 쌀 압출성형물의 일반성분의 변화는 생강분말의 첨가량이 증가할수록 가용성 무질소물의 함량은 감소하는 반면 조지방, 조단백질, 조회분 조섬유 함량은 증가하였다. 2가지 독립변수인 생강함량(0∼12%)과 수분?량(14∼26%)의 주어진 범위에서 각 종속변수인 이화학적 성질에 대하여 3차원 반응표면 회귀분석하였을 때, 팽화율은 수분함량에 따라서는 변곡점(critical point)을 형성하면서 생강함량 4.30%, 수분함량 18.37%일 때 최적반응을 나타내었는데 이때 팽화율의 최적추정치는 1.83이었으며, 밀도와 전단강도는 수분함량과 생강함량이 교호적으로 증가함에 따라 증가의 폭이 커짐을 알 수 있었다. 또한 수분함량과 생강함량이 많아지면서 수분흡수 지수는 증가하였고, 수분 용해도 지수는 감소하였다. 호화도는 생강함량 6.15%, 수분함량 15.56%일 때 최대점을 나타내어 이때의 최적추정치는 88.27%이었고, 명암도는 생강함량이 증가할수록 반대로 감소함을 나타내었다. 한편, 화상분석기를 이용하여 관찰한 미세구조를 2가지 독립변수인 생강함량과 수분함량의 주어진 범위에서 3차원 반응표면 회귀분석한 결과, 최적반응을 보였을 때 각 요인들의 임계치는 생강함량 4.62%, 수분함량 19.57%로 단위 면적당 기공수의 최적 추정치는 94.88개이고, 생강함량 4.76%, 수분함량 17.97%일 때 기공 총둘레에 대한 최적 추정치는 2546.48㎛로 안부점(saddle point)을 형성하였다. 그리고 생강함량 2.79%, 수분함량 19.03%일 때 기공 총면적과 기공의 화적율에 대한 최적 추정치는 각각 512370㎛^2, 76.16%이었고, 생강함량이 증가하면서 기공의 총면적과 화적율은 증가하면서 수분함량에 따라서는 변곡점을 형성하였다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 생강가루와 쌀가루를 혼합하여 제조한 extrudate의 품질은 토출구 온도 110℃에서 쌀가루에 생강분말 2∼7%를 섞어 수분함량 15∼20%로 조정하여 압출 팽화할 때 우수하였다.

합성배지에서 저온성 느타리(Pleurotus ostreatus 201)의 섬유소 분해효소 생산이 미치는 배양조건 및 탄소원의 영향을 검토하였다. 효소생산에 최적인 배양온도와 배지 pH는 avicelase가 25℃, 5.5이었고 CMCase는 30℃, 5.0 이었으며 β-glucosidase는 30℃, 6.5이었다. Avicelase와 CMCase 활성은 9일 배양하였을 때 최대치를 보였으며 β-glucosidase 활성은 18일 배양하였을 때가 가장 높았다. 탄소원 중에서 avicelase생산은 cellulose powder, CMCase생산은 Na-CMC, β-glucosidase생산은 cellobiose를 첨가하였을 때 가장 좋았다. 효소 생산은 cellulose powder 1.0%에서 가장 양호하였으며 glucose는 농도의 증가에 따라 현저하게 감소되었다.

국내에서 생산되는 재배버섯으로 일반느타리(Pleurotus ostreatus)와 고온성느타리(Pleurotus sajor-caju) 및 야생식용버섯으로 싸리버섯(Ramaria botrytis)과 젖버섯(Lactarius volemus)의 지질성분조성을 비교 검토한 결과 각 버섯의 지방함량은 0.32~0.39%이었으며, 그 조성은 인지질(19.4~47.4%), 중성지질(32.1~51.9%), 당지질(14.8~28.7%) 순으로 많았으나 고온성 느타리는 다른 버섯에 비하여 중성지질(51.9%)의 함량이 높았다. 중성지질에서는 triglyceride(21.2~38.2%), free sterol(21.0~21.9%), sterol ester(10.3~18.6%) 순으로 많았으나 고온성 느타리는 free fatty acid(34.1%)의 함량이 다른 버섯에 비하여 특이하게 높았다. 당지질은 steryl glycoside(15.6~29.4%), esterified steryl glycoside(13.4~23.9%), monogalactosyl diglyceride(15.6~24.6%) 순으로 많았으며, 인지질의 조성은 phosphatidyl choline(36.7~49.5%), phosphatidyl ethanolamine(20.9~29.7%), phosphatidyl inositol(18.4~26.1%) 순으로 많았다. 각 구성지질의 지방산조성은 4종의 버섯 공히 linoleic acid와 palmitic acid가 주요 지방산이었으나 싸리버섯은 중성지질에서 oleic acid의 함량이 높았다.