냉동 검은밀복어 10개체를 반 해동상태에서 근육, 껍질, 간장 및 내장으로 분리하여 독성검사와 총지질량을 구하였고 TLC로 조성을 조사하였다. Silicic column chromatography에 의하여 간유로부터 중성지질, 인지질 및 당지질을 분리하였으며 중성지질중의 DHA 및 EPA함량을 gas chromatography로 분석하였다. 검은밀복어의 총지질 함량은 간장 29.34∼36.54, 내장 4.95∼6.11, 껍질 1.12∼1.60 및 근육 0.23∼0.38%로 나타났고, TLC 분석 결과 다양한 지질성분으로 구성되었다. 그 중에서 triglyceride가 가장 많았다. 지질 함량이 가장 높은 간장 부위의 총지질의 지방산은 주로 palmitic acid(16:0), palmitoleic acid(16:1), stearic acid(18:0), oleic acid(18:1), EPA(20:6) 및 DHA(22:1)이었다. 포화지방산에 대한 고도 불포화 지방산의 비율(0.84)은 높았고, DHA와 EPA의 함량은 각각 15.99와 3.04%였다. 간유 중의 중성지질 95.46, 당지질 1.45 및 인지질 3.09%의 함량인데, 이 중 가장 함량이 높은 것으로 나타난 중성지질을 분리하여 분석한 결과 주요 지방산은 palmitic acid(16:0), stearic acid(18:0), oleic acid(18:1), EPA(20:5) 및 DHA(22:6)로 나타났다. 그 중의 DHA와 EPA함량 비율은 각각 16.62와 2.41%로 나타났다. 한편, 간장내의 지질 추출 전과 후에 대한 독성치는 모두 무독한 것으로 판명되었다.

닭고기의 소매점 및 냉장 저장동안 호기성 미생물의 증식에 미치는 영향을 1997년 12월 부터 1998년 1월에 구입한 닭고기를 이용하여 분석하였다. 소매점 (3±1℃ 저장)에서 7일 동안 저장한 통닭의 APC 및 GNC는 3.11 및 3.89 log units 까지 증가하였다. 10℃ 냉장 온도에서 7일 동안 저장한 통닭의 APC 및 GNC는 5.43 및 5.03 log units 까지 증가하였다. 소매점 에서 구입한 통닭의 관능평가 결과 외관 및 냄새는 신선한 대조구 보다 기호성이 낮게 평가되었다. 겨울철 소매점의 닭고기 및 10℃의 냉장닭고기는 저장시 호기성 육부패세균의 급속한 증식을 나타내었다.

한우육을 비롯한 육류 4종, 육가공식품으로서 다시 다류 4종, 라면수프류 5종, 컵라면수프류 2종, 그리고 햄류 3종과 소시지류 3종에 있어서의 크레아티닌 함량을 조사하여 다음의 결과를 얻었다. 한우육에 있어서의 크레아티닌 함량은 시료 100g당 252.0㎎으로서 수입우육의 경우보다 높았으며, 계육<돈육<수입우육<한우육의 순으로 함량이 높게 나타났다. 다시다류와 라면수프, 컵라면수프류에서의 크레아티닌 함량은 2.0㎎에서 67.4㎎까지의 분포를 나타내었으므로 이들의 조성성분중에 모두 육류성분이 존재하는 것으로 나타났다. 다시다류와 컵라면수프류중의 한가지 시료는 다른 3종의 다시다류나 1종의 컵라면수프류의 크레아티닌 함량보다 매우 높았다. 햄류와 소지지류의 경우 크레아티닌 함량이 고른 분포를 보였으며, 햄류의 크레아티닌 함량이 소시지류보다 22∼37% 정도 높았다.

꽃사과 열매의 anthocyanin색소를 식용으로 개발하기 위하여 에탄올 추출하여 광선, 온도, 당류, 유기산, 금속이온 및 pH에 의한 영향을 검토하였다. 본 색소는 광선에 안정하여 20일 까지도 60% 이상의 안정성을 나타내었고 광선 차단용 포장재를 사용 시 상당한 안정화 효과를 나타내었다. 본 색소는 열에 안정하여 115℃에서 10분까지도 67% 이상의 안정성을 나타내었다. 당에 의해서는 영향을 받지 않았으며, 유기산에 의해서는 색소의 농색화 효과가 높았다. 금속이온에 대해서는 Na^+, K^+, Mg^2+, Ca^2+ 및 Mn^2+ 모두 20일까지 안정하였고, Cu^2+에 의해서는 심각하게 저해되었고 나타내었으며 Al^3+에 의해서는 자색으로 전환되었다. pH가 낮을수록 색소의 농색화 효과가 높았다. 이상의 결과로 볼 때 본 색소는 우수한 천연 적색색소자원이다.

본 연구의 목적은 L. monooytogenes에 대한 LP system의 항균효과를 측정하기 위하여 수행되었다 초기 접종수준(10², 10⁴, 10^(7) CFU/ml), LP의 농도는(10, 20, 30 ppm), 그리고 저장온도(5, 10, 15℃), 배지종류(TSB-YE, UHT milk)에 따라 L. monocytogenes에 대한 항균효과를 측정 비교한 결과 초기접종수준을 10²cfu/ml로 하였을 때와 LP농도는 10 ppm 및 5℃로 배양에서 항균력이 높게 나타났다. UHT milk를 이용한 LP system의 항균효과는 Tryptic soy agar를 이용한 시험결과와 비슷하게 나타났다.

본 연구 E. coli O157:H7에 대한 LP system(lactoperoxidae/thiocyanate/hydrogen peroxide)의 항균효과를 측정하기 위해 수행되었다. 초기 접종수준(10^2, 10^4, 10^7 cfu/ml), LP의 농도(10 ppm, 20 ppm, 30 ppm), 배지종류 (TSB, UHT milk, raw milk), 배양온도(5℃, 10℃, 15℃) 등에 따라 E. coli O157:H7에 대한 항균효과를 측정, 비교한 결과, 초기 접종수준을 10^2/ml으로 하였을 때와 LP의 농도를 10 ppm 및 5℃ 배양에서 항균력이 가장 높게 나타났다.

Highly lethal Listeria monocytogenes, causing bromatoxism through vegetables, dairy products, meat products and shellfish etc, was examined for possible contamination in market beef. USDA, FDA, Malthus and Modified Cold Enrichment methods were used for the detection of Listeria spp.. Samples of domestic and imported market beef were collected from local meat shops at Seoul, Korea. Total two hundreds and six of Listeria spp. were isolated and identified from beef samples. L. welshimeri was the most abundant Listeria species in market beef. Among 206 isolates, the number of L. welshimeri was one hundred and twenty-one(44.8%). The numbers of isolated L. innocua, L. murrayi, L. monocytogenes, L. grayi, L. seeligeri, and L. ivanovii were 49(18.1%), 14(5.2%), 12 (4.4%), 6(2.2%), 2(0.7%), and 2(0.7%), respectively. Detection rates of Listeria spp. varied among four methods. The highest detection rate of Listeria spp. in market beef was found at USDA method and that of L. monocytogenes was found at Malthus method.