Baechu kimchi without cuttlefish (control), baechu kimchi with cuttlefish (CK), cuttlefish baechu kimchi with yogurt (CK+Y), and cuttlefish baechu kimchi with vitamin C (CK+VC) were prepared, and the fermentation characteristics of the prepared kimchi samples were investigated during 28 days of fermentation at 4℃. The levels of moisture, crude lipid, and crude ash did not differ much among the samples, but the crude protein levels of CK, CK+Y, and CK+VC were greater than that of the control. The pH values of CK+Y and CK+VC slowly decreased compared with those of the control and CK during fermentation. The acidity increased sharply until 21 days then gradually increased thereafter. The total microbial counts achieved maximum levels at 21 days, and the kimchi to which yogurt and vitamin C were added showed values lower than that of the control. The number of Leuconostoc sp. in CK+Y and CK+VC was higher than that in the control. In our sensory evaluations, cuttlefish kimchi with yogurt or vitamin C scored highest in terms of texture, sour taste, ripened taste, and overall acceptability.

In this study, we investigated quality and fermentation characteristics in baechu kimchi containing 0(control), 5(GK5), 10(GK10), 15(GK15) and 20(GK20)% of shred garlic. Analysis was performed during fermentation at 4℃ for 42 days, every 7 days. The result showed significant changes in color value between control group and garlic added groups. Hunter’s color L value was increased during fermentation whereas a and b value were decreased. Hardness of kimchi was higher in 15% and 20% garlic added groups than other groups. The pH decreased significantly during fermentation, while titratable acidity was showed reverse tendency during fermentation period. The reducing sugar content was decreased in all groups during fermentation period, which higher in GK10 and GK15 group than the others. But its remaining ratio was 19.7∼22.3% and not showed significant difference in experimental groups at 42 days fermentation. The number of lactic acid bacteria was dramatically increased up to 6.13∼7.60 log CFU/g at 7∼14 days fermentation. The garlic was inhibited significantly the growth of lactic acid bacteria, but this was not showed significant difference between garlic added groups and control group, after 28 days fermentation. As a results, we suggest that addition of garlic increase the quality characteristics and storage properties of Kimchi, and not hinder quality of kimchi at addition level of 20% than salted baechu.

국내 김치 산업체의 김치위생상태 현황을 조사하기 위하여 반찬가게김치, 중소기업김치, 대기업김치를 에서 10일간 발효하면서 발효시간에 김치의 일반특성 및 미생물 균총 변화를 조사하였다. 3종류 시판김치의 구입당일 pH는 평균 5.8에서 발효 10일에는 pH 4.1 부근으로 감소하였으나, 대기업김치가 다른 시판김치에 비해 발효초기 급격한 pH 감소를 나타내었다. 시판김치의 구입당일 산도는 대기업김치가 다른 두 종류의 시판김치보다 낮았으나, 발효 10

소금 종류에 따른 김치의 품질특성에 관한 연구는 몇몇 보고된바 있으나, 김치는 원 부재료를 멸균하지 않는 비살균 개방형 발효로서 원 부재료의 토착미생물에 의하여 발효가 이루어지고 소금의 농도 및 온도 등의 발효조건에 영향을 받는다. 이에 천일염이 김치의 품질에 미치는 직접적인 영향을 규명하기 위해 박테리오신 생성능이 강화된 Leuc. citreum GJ7을 종균으로 사용하여 김치내 미생물 제어에 의한 발효조건을 동일하게 하여주고, 이에 사용된 천

김치 제조 시 홍삼의 효능을 알아보기 위하여 홍삼 추출액을 첨가하여 배추김치를 제조하였다. 홍삼 추출액을 0, 0.5, 1, 3 and 5% (all v/w)의 농도로 첨가한 후 에서 4일간 보관하며 배추김치의 품질 특성을 알아보았다. 홍삼 추출액 첨가 김치의 pH는 대조군에 비해 높았으며, 총산도는 저장기간 동안 대조군에 비해 낮았다. 대조군의 명도(L value)는 홍삼 추출액이 첨가된 김치보다 낮게 나타났다. 홍삼 추출액 첨가군의 적색도(a

연근즙 첨가수준에 따라 백김치를 제조한 후 에서 4주간 저장하면서 숙성 중의 이화학적, 관능적 특성을 조사하였다. 연근즙의 첨가수준이 증가할수록 pH는 감소, 산도는 반대로 증가하는 경향을 보였고 숙성기간 중에도 같은 경향을 보였다. 탁도는 첨가수준이 증가할수록 증가함을 볼 수 있었으며, 숙성 2주까지는 대조군의 비해 첨가군의 경우 탁도가 증가하는 경향을 보였으나 숙성 3주, 4주에서는 약간 더 감소하는 경향을 보였다. 색도 L 값과 a 값은 연

매실의 첨가 형태와 첨가량을 달리하여 제조한 김치를 에서 25일간 저장하면서 김치의 발효 및 품질특성을 조사하였다. 대조구의 pH는 발효 기간이 경과 할수록 급격히 감소하였으나, 매실 첨가구는 서서히 감소하였다. 산도의 변화도 pH와 유사한 경향을 나타내었다. 매실 첨가구는 발효 초기에 미생물의 성장이 다소 지연되었으나, 발효 말기에는 CFU/mL의 균수를 나타내어 대조구와 유사하였다. 김치의 색도는 담금 직후 매실 첨가구는 대조구에 비해 L,

두뇌기능을 활성화시킬 수 있는 새로운 기능성 김치를 개발하기 위하여 다양한 농도의 흑삼추출물을 첨가한 배추김치를 제조한 후 에 30일간 저장하면서 경시적으로 김치의 물리화학적 생물학적 관능적 품질을 측정하였다. 0.5~5% 흑삼추출물을 첨가한 김치의 색도를 측정한 결과, 대조구보다 L 값은 감소하고 a 값과 b 값은 증가하여 김치의 색은 암갈색~흑색을 나타내었다. 1~5%의 흑삼추출물을 첨가한 김치는 대조구보다 pH 감소 및 산도 증가가 늦게 나

모과의 이용 가능성을 검토하기 1, 3 및 5% 모과 물 추출액을 담금용수로 물김치를 제조하여 발효특성을 조사한 결과 발효 초기 pH는 대조구 6.53, 1, 3 및 5% 모과 물김치의 pH는 각각 4.14, 3.61, 3.54이었으며, 발효과정 중 대조구는 감소하였으나, 모과 물김치의 변화는 완만하였다. 물김치의 산도 변화는 pH 변화와 유사하였다. 물김치 발효 중 총 균수와 젖산균수의 변화는 유사하였으며, 모과 물김치의 발효과정 중 젖산균수는

김치의 맛을 증진시키기 위하여 젓갈 대신에 된장을 첨가하여 김치의 품질 특성을 개선하고자 하였다. 김치 제조원료에 된장을 첨가하여 김치를 제조한 후 28일간 에서 숙성시키면서 김치의 이화학적, 미생물학적 변화 그리고 기호성을 검사하였다. 된장 첨가량의 증가에 따른 pH 변화는 전 발효 기간 동안 된장 첨가구는 대조구에 비해 다소 낮은 경향을 나타내었다. 산도의 변화는 발효 초기 유사하였으며, 발효가 진행될수록 대조구에 비해 된장 첨가 김치의 산도

과메기 김치의 품질특성을 조사하기 위하여 김치에 대하여 과메기를 0, 6, 12 및 18% 되게 첨가하여 에서 숙성시키면서 pH, 산도 및 관능검사를 행하였으며, 14일간 숙성시킨 김치에 대하여 총균수(T), 젖산균수(L), L/T(%), 경도 및 김칫국물 내 알코올불용성물질(AIS)의 함량을 조사하였다. pH는 담금 첫날에는 뚜렷한 차이가 없었으나 숙성 7일 째부터 감소되었으며 그 감소율은 과메기의 첨가량이 높아질수록 둔화되는 경향을 나타내었다

본 연구는 매실농축액이 김치의 발효 중 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 매실농축액을 0, 0.1, 0.3 및 0.5% 첨가하여 만든 김치를 4℃에서 한 달 동안 발효시키면서 이화학적 및 미생물학적 특성을 비교하였다. 매실농축액 무첨가구의 pH는 발효 2일째 크게 낮아졌고, 매실 첨가구들은 일시적 증가 현상을 보였다. 그 후 모든 첨가구가 점진적으로 감소하다가 18일 부터 pH값은 거의 변화를 보이지 않았다. 총산 함량은 발효가 진행됨에 따라 증가하였으며, 매실농축액 무첨가구에 비해 첨가구의 총산 함량은 전반적으로 낮게 관찰되었다. 환원당 함량은 발효 10~12일동안 매실농축액 첨가구에서 약 70%정도 감소하였다. 총 비타민 C 함량은 모든 첨가구에서 발효 6일에 최고수준에 도달한 뒤 서서히 감소하였다. 환원당 함량 및 총 비타민 C 함량은 매실농축액 무 첨가구보다 첨가구에서 약간 높게 나타났다. 이러한 결과는 매실농축액에 함유된 환원당 및 비타민 C 에 의한 것으로 생각된다. 총균수와 젖산균수는 모든 첨가구에서 발효가 진행되면서 서서히 증가하여 최대균수를 도달한 후 다시 감소하는 경향을 보였다. 매실농축액 첨가 수준이 증가할수록 총균수와 젖산균수는 감소하였다. 이상의 실험결과들은 매실농축액이 pH의 저하를 지연시키고 미생물 생육을 억제함으로써 김치의 발육 숙성을 지연시키는 효과를 나타내고 있다.

Pichia anomala SKM-T와 Galactomyces geotrichum SJM-59의 첨가가 배추 김치 발효에 미치는 영향을 알아보기 위하여, 동결건조한 효모를 첨가하여 실온 ()에서 7일간 저장하면서 김치의 품질을 측정하였다. 대조구와 Galactomyces geotrichum SJM-59는 저장 3일째에 최적의 pH와 산도를 나타내었다. G. geotrichum SJM-59 첨가구에서는 저장 5일째까지 적정 pH와 산도를 유지하였다

매실 리큐르 제조 후 부산물로 폐기되는 폐매실을 식자원으로서의 이용가능성의 검토하기 위해 폐매실의 첨가가 김치의 발효에 미치는 영향을 검토하였다. 매실 리큐르 제조후 부산물로 나오는 매실 분쇄 과육을 절임배추 무게에 10%, 20%를 첨가하여 에서 25일간 발효 중 젖산균수, 총균수는 대조구에 비해 낮게 나타났으며, pH와 산도는 PLB 20% 첨가구는 발효 기간 동안 완만한 변화를 나타내어 매실 첨가량이 증가할수록 김치 발효는 지연되는 경향을

본 연구에서는 배추김치를 종자별, 부위별, 저장조건별 유리당, vitamin C, amino acids의 함량을 분석하고 변화 경향을 조사하여 보았으며 vitamin C의 전구물질인 methionine과의 상관관계에 대한 연구를 수행하였다. 유리당의 경우 core> middle> outward 부위 순으로 높은 함량을 나타냈으며, midrib 부위의 함량이 높은 것으로 조사되었다. Vitamin U의 경우55일 배추 outward leaf 부위에

여러 종류의 소금으로 절임한 배추로 김치 담금 후 에서 숙성시키면서 품질변화를 조사한 결과, 모든 김치에서 pH는 담금 직후부터 감소하여 2일 후에 최적가식 범위인pH 4.2에 도달하였고, 산도도 pH의 결과와 동일한 양상을 나타내었다. 염도는 각 소금의 종류에 따라 침투력의 차이를 보여 절임효율이 높은 세척 탈수염과 기계염이 다른 김치 보다 높은 염도를 나타냈다. 김치발효 미생물의 경우 총균수는 기계염에 비해 다른 종류의 소금으로 제조한 김치에

발아현미 농축액(GBRC) 첨가량을 0, 1, 3 및 (w/w)로 각각 달리하여 담근 배추김치의 품질변화를 조사하였다. 그 결과, pH는 발효가 진행됨에 따라 감소하는 경향으로 나타났고 총산도는 증가하는 경향을 보였다. 총당은 담금 직후 GBRC 첨가량이 많을수록 높은 함량을 나타내었고 발효가 진행됨에 따라 모든 구간들의 총당 함량이 꾸준히 감소하는 경향을 보였다. 환원당은 발효 3일째 약간 증가한 후 꾸준히 감소하는 경향을 나타내었다. 총균수와

본 연구에서는 김치의 숙도를 조절하여 선도유지기간을 연장할 목적으로 천연항균소재로서 항균작용 및 항진균작용이 탁월한 식물성 천연항균소재(Botanical Antimicrobial Agent-Citrus fruits : BAAC)를 이용하여 김치의 변패에 관여하는 미생물들에 대한 생육억제효과를 관찰하였다. 김치의 산패에 관여하는 Lactobacillus plantarum, Klebsiella pneumonia, Pichia membranaefaci

본 연구에서는 액상칼슘을 첨가하여 김치 숙성에 미치는 영향을 조사하였다. 그 결과 액상칼슘 첨가구들에서 숙성 중 pH감소가 지연되었고 산도는 더 낮게 나타났으며 액상칼슘 (v/w)첨가구보다 (v/w)첨가구에서 더 효과적이였다. 총균수 및 젖산균수를 조사한 결과 숙성 8일째까지 액상칼슘 첨가구들이 낮게 나타났으나 8일 이후에는 더 많은 수를 나타내었다. 모든 구간에서 L값과 b값은 조금씩 감소하였으며 a값은 증가하는 경향으로 나타났다. 대조구의

콩잎김치의 발효숙성시 키토산에 의한 품질유지 효과를 보기 위하여 무첨가구를 대조로 하여 분자량2천, 3만, 30만의 키토산을 첨가한 후 숙성효과를 시기별로 조사하였다. 그 결과 숙성이 진행됨에 따라 키토산 분자량별로 pH의 변화를 보면 전 숙성기간중 키토산분자량 30만, 2천, 3만, 무처리순으로 pH가 낮았다. 총산함량은 분자량 3만 되는 키토산을 첨가할 경우에 가장 높은 총산함량을 보였으며 그 다음 분자량 2천의 키토산, 무처리 순이었다. 콩