Gamma-aminobutyric acid (GABA) is a functional component with physiological activity that helps to protect the liver from blood pressure reduction and alcohol damage, and is known to be widely distributed in various vegetables and fruits. In this study, a fermented rice syrup with enhanced GABA content was developed. The improved syrup was prepared by adding monosodium glutamate (MSG) to saccharified rice and using a complex of three types of lactic acid bacteria (Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides ) with excellent GABA production ability. The physicochemical changes of the fermented rice syrup were measured, and the final pH of the product was 4.7 with a total water-soluble solid content of 22.1 °Brix. Of the dissolved solids, glucose (39.6 mg/mL) and maltose (12.7 mg/mL) were the main components, and it was confirmed that all MSG was converted to GABA. From the experiment, it was established that the rice syrup obtained from secondary fermentation of saccharified rice is suitable as a beverage base. The fermented saccharified rice syrup was differentiated from conventional rice fermented products which typically use yeast and acetic acid bacteria in the production process. The enhanced fermented rice syrup produced in this study was made using lactic acid bacteria in the fermentation and saccharified rice.

This study was carried out to establish a cultivation technique for increasing the γ-aminobutyric acid (GABA) content in the fruit body of mushrooms by adding processed by-products. For the oyster mushroom ‘Heucktari’, addition of green tea powder, sea tangle powder, and green tea dregs resulted in very poor primordia formation, fruit body growth, and increased GABA. However, addition of 10% schizandra berry dregs and 1% rice bran to the basal substrate induced 100% and 10% increases, in GABA content in the fruit bodies compared to the control treatment without by-product, respectively. In addition, fruit body growth and primordia formation were greatly increased by these treatments. Therefore, GABA content was increased when the substrate was prepared by mixing an appropriate amount of schizandra berry dregs and rice bran.

The aims of this study were to develop macaronè with Korean red pepper (Capsicum annuum L.) and GABA (γ-aminobutyric acid) rice powder and analyze their physico-chemical and physiological characteristics. Korean red pepper (Capsicum annuum L.) was added to macaronè at a weight percentage of 0, 2.5 and 4.5%. Color values (L-value, redness, and yellowness), total sugar content, total phenolics, total carotenoids, ABTS radical scavenging activity, textures, and sensory characteristics with varying various Korean red pepper were measured. As the ratio of the powders in the macaronès increased, total phenolic content, total carotenoid content, and radical scavenging activity increased. There were significant differences in total phenolic and total carotenoid content of macaronès (p<0.05). Sensory evaluation indicated significant differences (p<0.05) in color, sweetness, texture, and overall acceptability depending on the addition of Korean red pepper. KR30 macaronè, showed higher overall acceptability, as compared to other macaronè.

γ-Aminobutyric acid (GABA) is present in many vegetables and fruits, but not in dairy products. GABA is known to be beneficial for preventing neurological disorders and hypertension. The objective of this study was to measure the physicochemical changes, number of lactic acid bacteria, and GABA content in fermented goat milk containing rice (1%). The levels of pH and titratable acidity (TA) in each test samples were found to be pH 4.4∼4.5 and 0.74∼0.8%, respectively. The number of viable lactic acid bacteria between test samples ranged from 8.63 to 8.95 Log CFU/ml. Therefore, pH, TA, and number of viable cells in each test sample had no difference. Furthermore, the Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus SP5 (Lb. bulgaricus SP5) showed the highest GABA production in goat milk containing rice. Its maximum GABA yield was 3.4 mg/100 mL. The results suggest that GABA contents of fermented goat milk containing rice can be enriched using Lb. bulgaricus SP5.

일반적으로 현미를 발아시킬 경우 다양한 효소의 활성화로 인하여 GABA, ferulic acid, arabinoxylan, inositol 등의 기능성 성분들이 증가될 뿐만 아니라 조직을 연화시켜 현미의 식미를 개선시키는 것으로 알려져 있다. GABA는 발아현미에 존재하는 기능성 물질 중의 하나로 비단백질 아미노산이다. 본 연구의 목적은 발아 후 품종별 GABA 함량의 변화를 측정하고자 하였으며 이와 함께 vitamin E의 변화와 항산화력의 변화를 측정하고자 하였다. GABA 함량은 비색법을 이용하였고 vitamin E는 HPLC 방법을 항산화력은 ABTS와 DPPH 라디칼 소거능을 이용하여 측정하였다. 본 연구 결과 품종별 현미는 발아 과정을 통하여 GABA 함량은 약 10배 이상 그리고 vitamin E의 경우 tocotrienol이 상당히 증가하였으며 항산화 활성에는 전반적으로 변화가 없는 것으로 나타났다. 특히 큰눈 발아 현미의 경우 GABA 함량이 다른 품종에 비해 월등히 높았고 vitamin E 함량과 항산화 활성은 신명흑찰 발아현미가 높은 값을 나타내었다. 본 연구결과 현미를 발아시키면 GABA 및 vitamin E 등과 같은 생리활성 물질이 증가되고 항산화 활성이 그대로 유지된 기능성 쌀 가공품의 원료를 얻을 수 있을 것으로 생각한다.

거대쌀눈의 특성과 검정쌀 그리고 찹쌀의 특성을 보유한 눈큰흑찰의 침종과 발아 그리고 기질로 글루탐산을 처리하 였을 경우의 가바를 포함한 주요 성분의 분석 결과는 다음 과 같다. 1. 싹 발아 길이를 기준으로 눈큰흑찰의 가바 함량은 싹 길이가 5~10 mm인 stage-3에 93.9 mg/100 g으로 최 고를 보였고, 대량 제조 조건에서는 최고 126.9 mg의 가바를 함유하고 있음을 확인하였다. 2. 침종에 의한 성분 분석에서는 72시간 침종에서 폴리 페놀, 플라보노이드, 아미노산 그리고 가바 함량이 가 장 많이 축적됨을 확인하였다. 3. 글루탐산 탈탄산효소의 작용에 의한 가바 함량 증가는 현미와 쌀겨 모두에서 급격한 증가가 관찰되었고, 눈 큰흑찰 현미와 쌀겨의 경우 가바 함량이 각각 354.6 mg/100 g과 726.4 mg으로 현미와 쌀겨에 비해 각각 14배와 3배 함량이 증가하였다. 따라서 본 연구에서 눈큰흑찰의 발아와 침종에 따른 품질 특성을 분석한 결과, 뇌의 대사전달 물질의 조정 작용과 고 혈압 그리고 스트레스 조정 기능이 있는 가바의 함량이 침 종과 발아에 의해 일반 쌀에 비해 급격히 증가함을 확인하 였다. 특히나 글루탐산탈탄산 효소의 작용에 의한 눈큰흑찰 의 현미와 쌀겨의 가바 생성은 현재까지 보고된 그 어떤 쌀 품종에서 분석된 가바 함량보다도 가장 우수함을 확인할 수 있어 향후 기능성 발아현미 가공을 위한 원료로 활용이 가 능하며, 침종 조건은 가바 함량이 증진된 밥의 제조에 활용 이 가능하고, 일본에서 시판되는 가바 건강식품의 용량과 맞먹는 함량을 지닌 눈큰흑찰을 이용한 가바쌀 생산과 가바 의 효능에 의한 혈압강하, 체중조절, 알코올 관련 질환 등에 효능이 있는 건강기능성 식품 원료로 활용이 가능할 것으로 사료된다.