Quality changes of carrots thermally processed in a large size (5 kg) retort pouch during 52 weeks of storage were investigated under different packaging methods and package shapes. To improve the efficiency of thermal processing (121.1oC, 0.15 MPa), the carrot (i.e., solid) and the broth (i.e., liquid) of the carrot soup were separately packed and sterilized. The quality changes of carrot packed without liquid were compared with those with liquid. Two different package shapes such as rectangular parallelepiped and cube were also evaluated to figure out the efficiency of the heat penetration rate for a large-sized pouch. The TTT (F0-values = 6) were 27, 54, and 114 min from the rectangular parallelepiped, cube, and solid/liquid mixed groups, respectively. In the mixed groups, the hardness and chewiness of solids (carrot) were significantly smaller than those measured in the other groups as TTT increased. Carrots treated in the rectangular parallelepiped shape showed a significantly higher texture than the cube shape. The CV of hardness and chewiness in the rectangular parallelepiped and the cube shape were calculated as 7.56 and 47.19, and 29.16 and 65.28, respectively. This demonstrated that a more uniform quality can be obtained from the rectangular parallelepiped shape.

Quality changes of carrots thermally processed in a large size (5 kg) retort pouch during 52 weeks of storage period were investigated upon different packaging methods and package shapes. To improve the efficiency of thermal processing (121.1°C, 0.15 MPa), the carrot (i.e., solid) and the broth (i.e., liquid) of carrot soup were separately packed and sterilized. The quality changes of carrot packed without liquid were compared with those with liquid. Two different package shapes such as rectangular parallelepiped and cube were also evaluate to figure out the efficiency of the heat penetration rate for the large size of pouch. The location of cold points and the total thermal processing time (TTT) were different upon the treatment. Fo-values, satisfying the TTT to at least 6 min, were 27, 54, and 114 min from the rectangular parallelepiped, cube and solid/liquid mixed group, respectively. In the mixed groups, the hardness and chewiness of solids (carrot) was significantly smaller than that measured in the other groups as TTT increased. Carrots treated in the rectangular parallelepiped shape showed a significantly higher texture than the cube shape for both immediately after the thermal treatment and during the storage period. Coefficient of variation (CV), which indicates the quality variation within the same treatment, of texture properties obtained from the outside and the center of the sample were compared to evaluate the quality variation within the same treatment. The CV of hardness and chewiness of the rectangular parallelepiped and the cube shape were calculated 7.56 and 47.19, and 29.16 and 65.28, respectively. This demonstrated that more uniform quality could be expected from the thermal treatment in the rectangular parallelepiped shape

본 연구에서는 해외 레토르트 식품의 패키지 디자인 사례를 살펴보고, 국내 레토르트 식품의 패키지 디자인의 문제점을 소비자 설문조사를 통하여 알아보고, 그 보완점을 찾아보기 위한 기초 연구로서의 의미를 갖는다. 연구의 범위는 국내 레토르트 식품 중 한국전통식품인 삼계탕과 육개장으로 한정하며, 연구 방법은 패키지 디자인 구매 척도 7가지 형용사에 대입하여 결과를 분석한다. 연구 내용은 2장에서 레토르트 식품의 이론적 배경을 살펴보았으며, 3장에서는 해외 레토르트 식품 패키지 디자인 사례를 일본과 미국을 중심으로 살펴보았고, 4장에서는 국내 레토르트 식품의 패키지 디자인 분석을 서울에서 활동하는 20대, 30대, 40대 이상의 남녀를 대상으로 설문조사하여 분석했다. 국내 레토르트 식품 구입 시 패키지 디자인에 대한 요소별 중요도를 분석한 결과 브랜드 로고 , 메인 컬러, 제품 사진, 심볼 로고, 레이아웃의 순으로 나타나 국내 삼계탕과 육개장 레토르트 식품 구매 시 제조사의 브랜드를 가장 중요하게 생각하고 있으며, 그 다음으로 제품 요리 사진을 중요하다고 나타났다. 본 연구에서는 국내 삼계탕과 육개장 레토르트 식품 패키지 디자인의 개선방안으로 첫째, 브랜드 강화, 둘째, 식품정보의 정확한 표기, 셋째, 구매시점광고(P.O.P) 패키지의 적용을 제시하였다.

본 시험은 식품의 장기간 저장이 가능하고 간편하게 유통할 수 있는 Retort pouch 기술을 찰옥수수에 접목시켜 저장 중 품질유지 및 저장비용 절감을 위하여 찰옥수수 레토르트 가공 적성을 분석한 결과는 다음과 같다. 1. 식품적성은 식품공전에 의한 저장전 레트로트 식품규격에 따른 성상 및 세균 조사결과 모든 처리에서 팽창되지 않았으며 세균검출 시험결과도 음성으로 나타났다. 2. 미생물 활성과 부패에 관여하는 수분활성도 측정결과 30일 저장후 부터 레토르트 공정전 전처 리로서 열수처리에서는 일반곰팡이 번식 조건인 0.80보다 높은 0.81~~0.87 로 나타났으며 60일 후에 낮아지는 경향이었고 증숙처리, 급속냉동처리 등에서는 일반 부패세균 및 곰팡이 번식조 건 0.80 이하로 안정성으로 나타났다. 3. 색도색차는 냉동+레토르트 처리시 타처리에 비하여 어두워 외관상 상품성이 떨어졌고 레토르트 처리시 121℃ 의 10분간은 색깔이 우수하였고 저장조건은 5℃,15℃ 보다 -20℃ 냉동저장이 다소 우수하였으나 큰 차이는 없었다. 4. 저장기간에 따른 유리당 함량은 저장조건에 따른 미량의 차이는 있었지만 뚜렷한 경향은 없었다. 5. 식미는 저장 60일부터 레토르트 공정전 무처리, 열수처리 및 급속냉동처리에서는 식미가 떨어지고, 이취가 발생하여 저장성이 떨어졌으나 증숙 처리한 옥수수는 5℃,15℃ 저장시 20℃ 에 냉동 저장된 시료와 큰 차이 없이 양호하였다.