Staphylococcus aureus is gram positive, facultatively anaerobic, non-sporulative coccus, and positive for coagulase and DNase. The food oisoning outbrealc of Staphylococcus aureus increases in the world, and third occurnn happened in our country. Of 105 isolates (25.4%) obtained 413 fecal samples of food-poisoning suspicious patients. In those cases, the enterotoxins were detected firom a total of 45 isolates (42.9%), 9 isolates(20.0%) were A type, 33 isolates (73.3%) we H types, 2 isolates (4.4%) were G type and 1 isolate was a I type enterotoxin. Among the isolates possessing staphylococcal enterotoxins, 29 isolates had H type only(64.4%), 5 isolates had A type only and 4 isolates had both A and H type. 'Iieo isolates had G type only and 1 isolate had I type only. In the antibiotic susceptibility, 48 isolates (46%) had at least one antibiotic resistance among 105 isolates, 34 isolates (70.8%) were resistant to penicillin, 1 isolate (2.1%) to ampicillin, 3 isolates (6.3%) to erythromycin and kanamycin. Seven were resistant to more than two antibiotics and especially 1 isolate was resistant to penicillin-ampicillin-nitrofurantoin.

동치미액은 전통적으로 냉면국물로 이용되어왔다. 냉면국물의 미생물 오염문제를 해결하기 위하여 항균활성이 높은 김치 젖산균 Lactobacillus homohiochii B21과 Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides C16을 스타터로 혼합사용하여 동치미액을 제조하고, 이를 냉면국물에 100%, 50%, 10% 및 0% 첨가하여 20℃ 및 10℃에서 보관할 때에 동치미액의 항균력으로 인하여 의도적으로 첨가한 Salmonella typhimurium과 Staphylococcus aureus의 증식이 억제되는 정도를 조사하였다. 동치미액 100%인 냉면국물은 20℃에서 보관할 때는 Salmonella typhimurium은 16시간만에, Staphylococcus aureus는 32시간만에 10^6CFU/ml에서 10^0CFU/ml로 각각 급격히 사멸하였고, 10℃에서 보관할 때도 시간경과에 따라 생균수가 급격히 감소하였으나 감소속도는 20℃의 경우보다 느렸다. 동치미액을 50% 첨가한 육수에서도 Salmonella typhimurium과 Staphylococcus aureus는 시간경과에 따라 급격히 감소하였으며, 감소속도는 동치미액 100%일 경우보다 느렸다. 동치미액을 10% 첨가한 육수에서는 20℃에서 보관할 때는 초기에 Salmonella typhimurium과 Staphylococcus aureus의 균수증가가 약간 있었으나 동치미액 무첨가에 비하여 현저히 억제되었으며, 8시간∼16시간 이후부터는 균수가 서서히 감소하였다. 육수에 동치미액을 첨가하지 않았을 경우에는 20℃에서 보관할 때는 초기부터 Salmonella typhimurium과 Staphylococcus aureus의 균수증가가 급격히 이루어졌으며, 10℃에서 보관할 때는 24시간 이후부터 서서히 증가하였다. Salmonella typhimurium과 Staphylococcus aureus에 대한 본 동치미액의 억제력은 후자의 미생물보다 전자에 대하여 더 강하게 나타났다. 본 연구의 동치미액을 육수에 50% 첨가하여 냉면국물을 제조한다면 보관중의 미생물 오염문제 해결에 큰 도움이 될 것으로 판단된다.

최근 산업의 발달로 인한 식품의 안전성에 대한 국민의 우려가 증가되고 있으며 특히 식품을 미생물의 증식으로부터 안전하게 보존하기 위한 천연식품보존제의 개발이 요구되고 있다. 지구상에 풍부한 천연자원인 키토산과 합성화학보존제인 소르빈산을 사용하여 그람음성 병원성 식중독 원인균인 E. coli O157:H7과 대표적 그람양성 식중독 원인균인 Staph. aureus에 대해 실험한 결과는 다음과 같았다. 5. coli O157:H7에 대한 키토산의 최소발육억제농도는 pH 5.0에서 500 ppm, pH 5.5에서 250 ppm, pH 6.0에서 500 ppm, 그리고 pH 6.5에서 2000 ppm이었으며, Staph. aureus에 대한 키토산의 최소발육억제농도는 pH 5.0에서 31.3 ppm이었으며 , pH 5.5 이상에서는 62.5 ppm이었다. 소르빈산의 최소발육억제농도는 pH 5.0에서 500 ppm, pH 5.5에서 1500 ppm, 그리고 PH 6.0 이상에서는 2000ppm이상이었다. Staph. aureus에 대한 소르빈산의 최소발육억제농도는 pH 5.0에서 1500ppm이었으며, pH 5.5 이상에서는 2000 ppm 이상이었다. E. coli O157:H7에 대한 키토산과 소르빈산의 병 용처리효과는 pH에 크게 영향을 받아 pH 6.5에서는 키토산농도 500 ppm과 소르빈산 500 ppm농도에 발육이 억제되었으나 pH 5.0에서는 키토산농도 250 ppm과 소르빈산 31.3 ppm에 억제되었다. 한편, Staph. aureus에서는 pH에 대한 영향이 별로 없었으며, 키토산의 영향을 크게 받으나 소르빈산의 영향은 거의 없었다. pH 6.5, 37℃의 조건하에서 E. coli O137:H7은 키토산 500 ppm 및 소르빈산 500 ppm 처리와 키토산 250 ppm 및 소르빈산 250 ppm 병용처리군에서 모두 증식이 억제되었으나 키토산과 소르빈산 단독처리군에서는 배양시간이 증가함에 따라 균의 증식이 계속되었다. Staph. aureus는 소르빈산에 영향을 받지않았으며 병용효과보다는 키토산에 대한 영향이 컸다. pH 5.5, 37℃의 조건하에서 E. coli O157:H7은 키토산 500 ppm, 250 ppm 단독첨가시와 병용처리시 모두 3시간 이내에 균증식이 억제되었다. Staph. aureus의 경우는 키토산 50 ppm 단독처리군과 키토산 25 ppm과 소르빈산 2000 ppm 병용처리군에서 균증식이 사면되었다. E. coli O157:H7에 대한 키토산과 소르빈산병용처리시 MIC와의 상관관계는 pH 6.5에서 R=0.95(p<0.01), pH 6.0에서 R=0.99(p<0.01), pH 5.5에서 R=0.97(p<0.01), 그리고 pH 5.0에서 R=0.99(p.0.01)로 높은 상관관계를 나타내었다. Staph. aureus에 대해서는 소르빈산의 병용처리에 의한 효과는 거의 없었다. 이상의 결과로 종합하면 pH변화에 따른 키토산과 소르빈산 단독 및 병용처리로 인한 상승효과를 확인할 수 있었으며 이 결과 천연식품인 키토산을 병용함으로써 인체에 영향이 있는 합성화학보존제인 소르빈산의 양을 감소시킬 수 있었으며, 또한 식품의 보존성을 더 증가 또는 유지시킬수 있을 것으로 기대되었다.