본 연구에서는 총백 특유의 향과 항산화 기능 등으로 알 려진 alliin과 allicin의 추출 최적 조건을 정립하기 위해 추 출용매, 추출온도, 추출시간 등을 달리하여 alliin과 allicin 의 함량을 측정하였다. 또한, 총백의 alliinase 활성화 조건 에 따른 allicin의 함량의 변화를 알아보기 위해 생총백을 물과의 혼합비율, 수침온도, 진탕시간을 달리하여 처리하여 allicin 함량을 비교하였다. 결과적으로, alliin은 총백 추출 조건 중 추출용매로 물을 사용하여 40oC에서 2시간 추출 하였을 때, 86.477 mg/g으로 최대함량을 보였으며, allicin의 경우, 70% ethanol, 70oC, 2시간 추출조건에서 1.371 mg/g 으로 최대함량을 나타냈다. 본 실험에서는 총백의 추출 조 건을 alliin의 함량이 크게 감소하지 않고, allicin의 함량이 최대로 추출될 수 있도록 70% ethanol, 70oC, 2시간으로 추출조건을 설정하였다. Alliinase 활성화 처리 조건에서는 생총백과 물을 1:1 혼합하여 40oC에서 30분간 진탕하였을 때, 0.111 mg/g로써 최대의 allicin 함량을 보였다. 본 실험 결과, 다양한 추출조건에서 alliin과 allicin의 함량이 높은 총백추출물을 제조함으로써 원가경쟁력이 높은 총백추출물 기반 기능성 소재 또는 식품을 개발하는데 기여할 수 있을 것으로 사료된다. 또한, alliinase 활성화를 통한 allicin의 최적 추출방법을 확립함으로써, 총백 이외의 마늘, 양파, 대파 등 allium 속 식물을 이용한 allicin 개발을 타겟으로 하는 연구자들뿐만 아니라 전반적인 기능성 식품 산업에 있어서 소재 개발을 위한 기초자료가 될 수 있을 것이다.

마늘장아찌를 여러 가지 방법으로 담금하여 시제품을 제조한 후 숙성과정 중 alliinase 활성의 변화를 조사 분석한 결과는 다음과 같았다. 간장에 담근 마늘장아찌 숙성 중의 alliinas 활성은 생마늘의 alliinase 활성이 8.73 units/㎎ protein인데 비하여 담금 1주일 후의 마늘장아찌 고형물은 4.57 units/㎎ rpotein으로 잔존 활성이 52%, 담금 2주일 후에는 1.05 units/㎎ protein으로 잔존 활성이 12% 정도로 급속히 감소하였다. 식초에 담근 마늘장아찌 숙성 중의 alliinase 활성은 생마늘의 alliinase 활성이 8.73 units/㎎ protein인데 비하여 담금 1주일 후에 마늘장아찌 고형물은 2.79 units/㎎ protein으로 잔존 활성이 32%, 담금 2주일 후에는 0.26 units/㎎ protein으로 잔존 활성이 3%로 저하하였다. 소금물에 1주일 담근 후 식초에 담근 마늘장아찌의 alliinase 활성은 10% 소금물에 담금 1주일째에 alliinase의 활성이 5.06 units/㎎ protein으로 간장에 담그었을 때부다 약간 높은 잔존활성이 58%를 나타내었으나 액즙을 제거하고 식초에 다시 담그므로서 담금 2주일 후에는 0.85 units/㎎ protein으로 잔존 활성이 10% 이하로 감소하였다. 식초에 1주일 담근 후 간장에 담근 마늘장아찌의 alliinase 활성은 식초에 담금 1주일 째에 alliinase의 활성이 2.79 units/㎎ protein으로 잔존 활성이 32%를 나타내었으나 액즙을 제거하고 간장에 다시 담그므로서 담금 2주일 후에는 0.43 units/㎎ protein으로 잔존 활성이 5% 이하로 감소하였다.