The nutritional properties of mackerel are strongly influenced by different cooking methods that can change its nutritional contents. In this study, we investigated the effects of two types of cooking method (i.e. baking and frying) on water-soluble vitamins (B1, B2, niacin, and folic acid), fat-soluble vitamins (A and E), cholesterol, β-carotene, and minerals (K, P, Mg, Se, and Zn) and on the proximate composition of mackerel. Compared to the baked fish, contents of vitamins A and B1 and cholesterol were reduced by 56.52%, 59.93%, and 33.40% (p<0.05), respectively, in the fried fish. On the other hand, vitamin E and folic acid contents in the fried fish were significantly higher than those in the baked fish (p<0.05). Furthermore, niacin was detected only in the baked fish and β-carotene was found in neither the baked fish nor the fried fish. There was also no significant difference in moisture content between baked and fried fish samples. The fat, carbohydrate, and crude ash contents in fried fish were higher than those in baked fish; however, protein content in fried fish was about 3.73% lower than that in baked fish. Since different cooking methods have different effects on the nutrients of mackerel, nutritional value of mackerel could be enhanced by selecting the suitable cooking method.

상품에 나타난 이미지들을 대량생산체계를 구축한 생산자의 의도적 선전물로 규정한 보드리야르(Baudrillard)의 상품 이미 지에 대한 언어적 개념은 데이비스(Davis)의 브랜드 연상 개념으로 변환되는데, 이것의 핵심은 상품과 브랜드이미지에 나 타난 다양한 형상들이 소비자들의 욕구에 의해서 제작되어지는 것이 아니라 대량생산체계와 선전의 능력을 지닌 생산자의 힘에 의해 사회적 언어체계를 구축한다는 점이다. 본고는 소비사회의 언어적 속성을 가지는 기호로서의 상품과 브랜드이미 지를 보드리야르의 이론에 기초하여 한국 베이커리 산업의 변천 과정의 고찰을 통해 규명하고자 한다. 상품과 브랜드이미지는 소비자의 자발적 욕구의 구현을 초월하여 나타나는 소비사회의 기호로서 일반대중인 소비자에게 주어지는 선택 조건이며, 대중은 소비를 통해서 사회적 언어체계에 참여할 뿐이다. 상품과 브랜드이미지에서 나타난 시대 적 변화는 소비사회 속으로 편입된 대중의 가치관의 변화이고, 이는 초개인적이며 동시대 사람들의 시대정신을 반영하고, 소비행위의 내면에 존재하는 진정한 욕구의 민낯인 것이다. 상품과 브랜드이미지에 함축된 상징성에는 대중이 소비사회에 내재된 언어체계에 의해 통제 받는 기호 해석자라는 의미를 내포하고 있으며, 이는 소비사회에서 특정한 의미를 가지는 기 호의 형상적 실현이 대량생산체계를 가진 생산자들에 의해 상품과 브랜드이미지로 나타나게 되는 것이다. 소비라는 행위에 의해 표출되는 일반대중의 소비사회의 언어체계의 참여라는 개념은 소비자의 상품 구매가 실제적 사용가 치의 충족이라기보다는 소비사회에서 타인과 연계 혹은 구별되는 의미론적 기호의 소비라는 브랜드 연상 작용을 본고에서 는 보드리야르의 소비이론을 기반으로 정의할 것이다.

양배추 분말을 첨가한 건강 기능성 식빵을 제조하기 위해 밀가루에 양배추 분말을 2.5%~10% 첨가하여 반죽에 대한 물성, 제빵적성 및 관능적 특성을 조사하였다. 첨가한 양배추 분말의 양이 증가할수록 식빵의 색도는 L값은 유의적으로 저하하였고, a값과 b값은 양배추의 첨가량에 따라 증가하는 경향을 나타내었다(p

Bread baking parameters and relationships between bread baking properties and flour characteristics were evaluated for two years, 1997 and 1998, and at two locations, Suwon and Deokso, with Korean winter wheat cultivars and lines. Among the bread baking parameters, lightness of crumb grain showed differences between years. No significant differences were found in dough mixing time, bread loaf volume, crumb grain score or firmness. Keumkangmil, Suwon 278 and Tapdongmil showed higher bread loaf volume, good structure of crumb grain and softer crumb firmness. However, compared to commercial flours for baking, cultivar means averaged over years and locations of nineteen Korean winter wheats showed poor bread baking quality because of low protein content and unsuitable protein quality. Protein content and flour swelling volume showed better relationships with the bread baking parameters than other flour characteristics. Friabilin-absence lines showed softer crumb firmness than those of friabilin-presence lines

Flour protein content and SDS sedimentation volume were measured for 128 wheat varieties bred in Korea and foreign countries. Allelic variation of glutenin, one of seed storage proteins, was also identified by SDS-PAGE to measure the effect of HMW-GS (hig

본 연구에 세는 제빵용 소맥분의 손상전분 함량을 비교 분석하여 최적의 작업조건 설정과 제빵 품질을 향상시킬 목적으로 손상전분 함량을 각각 달리하여 반죽의 물리적 특성 및 제빵 적성을 검토하였다. DNS와 CWRS 및 SW 등의 소맥을 제분하여 손상전분 함량 6.5%, 8.2%, 9.0%, 9.5% 및 10.5%를 함유한 시료로 제조한 반죽의 물리적 및 이화학적 특성인 farinogram, extensogram, amylogram 등을 조사하였으며

재배산 백복령의 수요를 증가시키고, 제빵원료로서의 가능성을 알아보기 위하여 식빵 제조시 여러 물리적 특성들을 조사하였다. 반죽 팽창력은 복령분말의 첨가량이 많아질수록 감소하였으며, 이러한 경향은 1차발효, 2차발효 모두에서 동일하였다. 흡수율은 대조구인 강력분에 복령분말의 첨가비율이 증가함에 따라 증가되었다. 반죽의 생성시간과 안정도는 대조구보다 복령분말 5%, 10% 첨가구에서 증가하였으며, 15% 첨가구에서는 다소 감소하는 경향을 보였다. 또