This study examined the quality characteristics of dumpling shells prepared with 0, 2, 4, 6, and 8% mulberry leaf powder. According to the amylograph data, the composite of mulberry leaf powder-wheat flour samples reduced the gelatinization temperatures, viscosities at 95oC, and maximum viscosity with increasing mulberry leaf powder content. The lightness (L) and redness (a) values decreased with increasing mulberry leaf powder content, whereas the yellowness (b) value increased. In addition, the weight, volume, and turbidity increased after cooking. In terms of the textural characteristics, addition of mulberry leaf powder increased the hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, and adhesiveness. The DPPH free radical scavenging activity of the dumpling shells increased significantly (p<0.05) with increasing levels of mulberry leaf powder. The taste, chewiness and texture of the dumpling shells prepared with added 4% mulberry leaf powder were preferred. The sensory evaluation showed that the overall preference of the dumpling shell with the addition of 4% mulberry leaf powder was more effective than the control.

This study examined the effects of Boehmerianivea powder on the functional and sensory characteristics of dumpling shell. Various dumpling shell samples were prepared with wheat flour containing different amounts of Boehmerianivea powder. The instrumental characteristics were examined and sensory evaluations were performed. According to the amylograph data, the composite Boehmerianivea powder-wheat flour samples had increased gelatinization temperatures with increasing Boehmerianivea powder content; whereas the initial viscosity at 95oC, viscosity at 95oC after 15 minutes, and the maximum viscosity were reduced. The L, a and b Hunter’s color values decreased with increasing Boehmerianivea powder content. In addition to thecooked weight, the cooked volume and turbidity of dumpling shellincreased with increasing level of Boehmerianivea powder. In terms of the textural characteristics, the addition of Boehmerianivea powder increased the chewiness, smoothness and adhesiveness. The DPPH free radical scavenging activity increased significantly with increasing content of Boehmerianivea powder (p<0.05). Finally, the results of thesensory properties indicated that 5% Boehmerianivea powder had the highest scores. These results suggest that Boehmerianivea powder can be applied to dumpling shells to achieve high quality and functionality.

The purpose of this study was to investigate the effects of Capsosiphon fulvescens powder on the functional and sensory characteristics of dumpling shell. Various dumpling shell samples were prepared with wheat flour along with the addition of different amounts of Capsosiphon fulvescens powder, and then instrumental characteristics and sensory evaluations were investigated. According to amylograph data, the composite Capsosiphon fulvescens powder-wheat flour samples had increased gelatinization temperatures with increasing Capsosiphon fulvescens powder content; whereas initial viscosity at 95oC, viscosity at 95oC after 15minutes, and maximum viscosity were reduced. In terms of Hunter's color values, L, a and b values decreased with increasing Capsosiphon fulvescens powder content. Besides cooked weight, cooked volume and turbidity of dumpling shell increased as the addition level of Capsosiphon fulvescens powder increase. In terms of textural characteristics, addition of Capsosiphon fulvescens powder increased springiness, chewiness, brittleness, pringiness and adhesiveness. Based on sensory evaluations, the overall preference of dumpling shell with 3% added Capsosiphon fulvescens powder, was more effective than control.

The purpose of this study was to investigate the effect of shrimp flour on quality characteristics of dumpling shell. Dumpling shell samples were prepared with wheat flour along with the addition of different amount of shrimp flour, followed by functional measurements and sensory evaluations. According to amylograph data, the composite shrimp flour/wheat flour samples had increased gelatinization temperature with increasing shrimp flour content, while initial viscosity at 95℃, viscosity at 95℃ after 15 minutes, and maximum viscosity were reduced. In terms of color values, L value decreased, but a and b values increased with increasing shrimp flour content. Furthermore, the addition of shrimp flour increased hardness and decreased chewiness in all samples. Overall, sensory evaluations proved that dumpling shell with 10% added shrimp flour was preferred over the other samples.

본 연구는 생리 활성 기능을 지닌 미나리를 이용한 다양한 가공제품의 개발 및 미나리의 활용성 증대의 일환으로 미나리 분말 첨가에 따른 만두피의 제조 및 품질특성에 대하여 살펴보았다. 밀가루 대체 미나리분말 0, 1, 3, 5,7%를 첨가하여 만두피를 제조한 결과 수분결합력은 미나리 분말이 첨가될수록 증가하였으며 수분함량은 미나리 분말 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었다. 만두피의 조리 특성에서는 무게와 수분흡수율과 부피는 대조군에 비하여 미나리 분말 첨가구가 높게 나타났으며 미나리 분말 첨가량이 많아짐에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.001). 탁도는 미나리 분말 7% 첨가 만두피가 가장 높게 나타났으며 미나리 분말 첨가량이 증가할수록 용출성분이 유의하게 증가하였다(p<0.001). 미나리 분말 첨가 만두피의 DPPH radical 소거능은 미나리 분말 첨가량이 증가 할수록 높게 나타났으며 색도에서는 미나리 분말 첨가량이 증가할수록 L값과 a값은 감소하였으며 b값은 증가하였다. Texture에서 경도는 대조군에 비해 미나리 분말 첨가구가 높게 나타났으며 탄력성과 응집성은 미나리 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001). 외관의 기호도에서는 미나리 분말이 많이 첨가될수록 선호도가 높았으며 향미, 맛, 질감, 전체적인 기호도에서 미나리 분말 3%첨가 만두피가 기호도면에서 우수하게 평가되어 기능성과 기호적인 측면에서 도움을 줄 수 있는 만두피로 사용 될 수 있을 것이라 사료된다

다시마의 활용성 증대 및 다양한 만두피 가공제품의 개발을 위해 다시마 분말을 1%, 3%, 5% 및 7%로 수준으로 첨가하여 제조한 만두피의 품질특성 결과는 다음과 같다.호화개시온도는 다시마 분말의 첨가량이 증가될수록 점진적으로 증가하는 경향을 보였다. 최고점도, 95℃에서 점도 및 95℃에서 15분간 유지한 후의 점도는 다시마 분말의 첨가량이 증가함에 따라 낮아지는 것으로 나타났다. 만두피의 색도는 다시마 분말 첨가량이 증가함에 따라 명도(L값)와 황색도(b값)는 유의하게 감소하였으며, 적색도(a값)는 각 시료간에 유의적으로 증가되었다. 다시마 분말을 첨가한 만두피의 조리특성을 살펴보면, 대조군에 비해 첨가군이 중량, 부피, 수분흡수율 등이 모두 높게 나타났다. 만두피의 조직감은 다시마 분말 첨가량이 증가될수록 경도, 응집성, 씹힘성 및 부착성은 높아졌으며, 탄력성은 감소하였다. 만두피의 관능검사 결과, 색깔은 다시마 분말 3%와 5% 첨가군이 기호도가 높게 나타났으며, 만두피의 향미 특성은 1%와 3% 첨가군이 높게 나타났다. 만두피의 조직감은 다시마 분말 3%와 5% 첨가군이 높게 나타났으며, 만두피의 맛은 다시마 분말 3% 첨가군이 가장 좋은 것으로 평가되었다. 전체적인 기호도는 다시마 분말 3% 첨가군이 가장 높게 나타나 다시마 분말을 일정량 첨가 시 관능적 특성이 향상되는 것으로 평가되었다. 이상의 결과로 볼 때 다시마 분말 특유의 색과 맛을 가미한 다시마 만두피를 제조할 경우 다시마 분말을 3% 첨가하는 것이 만두피의 색채감 향상, 맛의 증진 및 전반적인 기호도면에서 가장 적절한 것으로 판단된다.

This study was conducted to investigate the effect of Curcuma longa L. powder (CLP) on the quality characteristics of a dumpling shell. Dumpling shell samples were prepared with wheat flour and different amounts of CLP were added to them, after which their instrumental characteristics and sensory evaluation were investigated. The gelatinization temperature of the CLP-wheat flours composite increased, whereas its initial viscosity at 95℃, viscosity at 95℃ after 15 min and maximum viscosity all fell with the increasing CLP content, as measured via amylography. As increasing amounts of CLP were added, the L value decreased, whereas the a and b values increased. With regard to the textural characteristics, the CLP additive became harder, more cohesive and adhesive, and less springy. The DPPH free radical scavenging activity increased significantly as the CLP content increased (p<0.05). Overall, the dumpling shells with 3% CLP were preferred over the other samples, as tested via sensory evaluation.

다양한 생리활성 기능을 가진 파래 분말을 첨가하여 제조한 만두피의 품질특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 호화개시온도는 파래 분말의 첨가량이 증가될수록 점진적으로 증가하는 경향을 보였다. 에서 점도, 에서 15분간 유지한 후의 점도 및 최고점도는 파래 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 것으로 나타났다. 만두피의 색도는 파래 분말 첨가량이 증가할수록 명도(L값), 적색도(a값) 및 황색도(b값)는 대조군이 가장 높게 나타났으며, 각 시료간에

만두피의 반죽제조에 키토산(시판 키토산 및 제조 키토산) 및 폴리인산, 구아껌, 타피오카 등의 성분 배합비율에 따른 반죽의 물성변화를 알아보고자 하였다. 그 결과는 다음과 같다. 제조된 균류키토산의 수분함량은 6.57∼6.58%, 질소함량은 6.71∼6.91%, 용해도는 99.05∼99.13%, 점도는 2.21∼2.23cps, 아세틸화도는 12.0∼l2.7% 그리고 분자량은 3.01∼3.12Dalton으로써 산처리 온도에 따른 FCs40과 FC