식물 및 동물성 단백질 유래 펩타이드 형태의 단백질 가수 분해물들은 항산화, 고혈압 완화, 면역조절, 진통완화 및 항균작용 등 생리활성이 있는 것으로 알려져 왔다. 본 연구는 연산오계란 단백질 가수 분해물을 Ultrafiltration를 이용하여 HDS(분획되지 않은 가수 분해물), 1 kDa, 5 kDa, 10 kDa, 50 kDa로 분획된 기능성 펩타이드의 DPPH radical scavenging activity, superoxide anion radical scavenging activity, hydroxyl radical scavenging activity 및 Fe2+ chelation ability을 평가하였다. 그 결 과 DPPH radical scavenging activity 최대값은 1 kDa(70.83 %), hydroxyl radical scavenging activity 최대값은 5 kDa (47.01 %), superoxide anion radical scavenging activity 최대값은 5 kDa(40.57 %), Fe2+ chelation ability 최대값은 5 kDa(29.87 %)로 나타났다. Ultrafiltration를 이용하여 fractionation된 단백질 가수 분해물의 항산화 저해 능력 IC50 평가하였다. 그 결과 HDS의 최대값은 superoxide anion radical scavenging activity(IC50, 5.42 mg/ml)이고, 1 kDa의 최대값은 Fe2+ chelation ability(IC50, 1.67 mg/ml)이고, 5 kDa의 최대값은 Fe2+ chelation ability(IC50, 2.09 mg/ml)이고, 10 kDa의 최대값은 Fe2+ chelation ability(IC50, 2.61 mg/ml)이고, 50 kDa의 최대값은 Fe2+ chelation ability(IC50, 4.53 mg/ml)이 다. 그러므로 본 연구 결과를 바탕으로 5 kDa를 이용하여 오계란 단백질에서 분획한 펩타이드는 항산 화 기능성 식품소재로서 활용할 가치가 높을 것으로 기대한다.

식물 및 동물성 단백질 유래 펩타이드 형태의 단백질 가수 분해물들은 항산화, 고혈압 완화, 면역조절, 진통완화 및 항균작용 등 생리활성이 있는 것으로 알려져 왔다. 본 연구는 6가지 프로티아제 를 이용하여 오계란 단백질 가수분해물을 생산하고, 생산된 펩타이드의 항산화 능력을 평가하였다. 그 결과 가수분해도의 최대값은 protamex(46.3%)이고, DPPH 라디칼 소거능 최대값은 bromelain(57.23%), 하이드록시 라디칼 소거능 최대값은 alcalase(30.21%), 슈퍼옥사이드 라디칼 소거능 최대값은 alcalase(58.07%), Fe2+ 킬레이션 능력 최대값은 alcalase(72.06%)로 나타났다. 더 나아가 효소별 항산화 저해 능력 IC50 평가하였다. 그 결과 alcalase에 의한 최대값은 금속 킬레이션 눙력(IC50, 1.24 mg/mL) 이고, bromelain에 의한 최대값은 DPPH 소거능(IC50, 2.46 mg/mL)이고, flavourzyme에 의한 최대값은 금속 킬레이션 능력(IC50, 1.25 mg/mL)이고, neutrase에 의한 최대값은 DPPH 소거능(IC50, 3.64 mg/mL)이고, papain에 의한 최대값은 DPPH 소거능(IC50, 3.82 mg/mL)이고, protamex에 의한 최대값 은 DPPH 소거능(IC50, 1.93 mg/mL)이었다. 따라서 protease를 이용하여 오계란 단백질에서 추출한 펩 타이드는 항산화 기능성 식품소재로서 활용할 가치가 높을 것으로 기대한다.

In this study, quality characteristics and antioxidative activities were comparatively evaluated between the macaron with egg white powder added at the ratios of 2, 4, 6 and 8% and the macaron with added liquid egg white, in order to determine the applicability of the macaron with added egg white powder. The analysis of amino acids indicated that the group with 8% of egg white powder added showed the highest total amino acid content of 7,584.20 mg/100 g. The group with 4% of egg white powder added showed the highest sweetness (p<0.01); whereas, and the group with 2% of egg white powder added showed the highest pH (p<0.001). In terms of the chromaticity, L (p<0.01) and a values (p<0.05) were increased with the increasing percentage of added egg white powder. With the increasing percentage of added egg white powder, textures such as hardness (p<0.01), chewiness (p<0.05), gumminess (p<0.001), and cohesiveness (p<0.001) decreased; whereas, adhesiveness (p<0.001) and springiness (p<0.01) increased. The results of the sensory evaluation indicated the highest preference for the macaron containing 6% white egg powder, in all items. DPPH free radical scavenging activity, SOD-like activity, and reducing power were increased with increasing amounts of added egg white powder (p<0.001). Collectively, the results indicated that the production of macaron with the addition of 6% of egg white powder is the most suitable mixing ratio for enhancing the preference and quality level.

본 연구는 계란을 난백과 난황으로 분리하여, 액란 상태에서 8, 10, 15, 25, 35℃의 보관온도가 S. Enteritidis와 S. Typhimurium 두 혈청 형의 증식 또는 사멸패턴에 미치는 영향을 비교 분석하였다. 난백에서는 8, 10, 15, 35℃에서 두 혈청 형 모두 감소하였으나 25℃에서는 두 혈청 형 모두 증식 하여 상온에서의 관리에 대한 주의가 필요한 것으로 나타났다. 반면 10, 15, 25, 35℃ 난황에서는 두 혈청 형 모두 성장하였으나 8℃에서는 감소하여 유통·판매시 난황으로 준비된 액란을 냉장온도로 철저하게 관리해야 할 것으로 판단된다. 난황에서 증식한 S. Enteritidis와 S.Typhimurium의 성장곡선을 Modified Gompertz model에 적용하여 산출된 유도기(LT)와 최대증식속도(SGR) 및 최대개체군밀도(MPD)값을 Davey model과 Square-root model 및 Polynomial second order model을 이용하여 각각 온도의 영향을 나타내는 2차 모델을 개발하였다. 모든 온도에서 S. Enteritidis가 S. Typhimurium보다 유도기가 짧고 최대증식속도가 빠르게 나타나 액란 제품에서의 S. Enteritidis에 대한 위험성이 더 큰 것으로 나타났다.

We developed a type of sausage made of chicken breast and liquid egg whites for consumers interested in weight management. To determine the quality of the product, its chemical characteristics, fatty acid composition, free amino acid contents, and nucleotides contents were evaluated during 4 weeks of storage. Sensory evaluation was conducted by both general consumers and body-builders. The sausage was proposed as a fat-free product as fat content was 0.12% based on the Korean Indication Standard of Animal Origin Food. Protein content was 13.42% and calorie value was 61.50 kcal/100 g of the sausage. In sensory evaluation, the mixture of chicken breast and egg whites stuffed into the same casing had an adverse effect on taste, color, texture and overall acceptance while the product that contained egg white stuffed separately into the outer casing enclosing the chicken breast (double layer) improved these attributes. The developed double-layer sausage can last for at least 4 weeks of storage without quality deterioration of flavor-related compounds, such as fatty acids and nucleotides.

전량여과(dead-end filtration)를 사용하여 계란 난백용액으로부터 라이소자임 효소의 분리정제에 대한 연구를 수 행하였다. 전량여과 시 사용된 한외여과 막의 분획분자량과 난백용액의 pH 변화에 따른 라이소자임의 난백에 존재하는 다른 종류의 단백질인 오발부민과 콘알부민에 대한 막을 통한 투과선택도(permselectivity)를 측정하여 투과선택도가 가장 큰 값을 나타내는 전량여과의 최적 운전조건을 결정하였다. 이 결과 난백용액으로 라이소자임을 효과적으로 투과 분리시키기 위한 최 적 운전조건은 한외여과 막의 분획분자량 30 kDa, 난백용액의 pH 11이었다. 최적 운전조건에서 난백 내 총 단백질에 대한 라이소자임의 투과선택도가 약 83의 가장 큰 값을 나타내었다.

감마선 조사 계란의 유전독성학적 안전성을 평가하기 위하여Escherchia coli PQ37 균주를 이용한 SOS chromotest, Chinese hamster lung cell을 이용한 염색체 이상 시험의 in vivo 시험과in vivo 시험으로 마우스를 이용한 소핵시험을 실시하였다. 대사활성계 적용 및 미적용의 in vitro의 모든 시험에서 음성대조군과 통계학적으로 유의적인 차이는 없었다. 또한in vivo 시험에서도 시험물질을 투여한