본 연구는 기능성 팽화 스낵의 개발을 위하여 우수한 식이섬유소원인 차전자피를 첨가한 쌀 압출성형물의 물리적 특성에 대하여 살펴보았다. 원료 배합비는 쌀을 기본 원료로 하여 차전자피의 함량(0, 7, 14, 21%)을 달리하였고, 압출성형 공정변수는 스크루 회전속도 200 rpm, 사출구 온도 140oC, 수분함량 20%로 조절하였다. 압출성형 후 직경 팽화율, 비길이, 밀도, 겉보기 탄성계수, 파괴력, 조직감, 색도, 수분용해지수, 수분흡착지수, 미세구조를 측정하였다. 직경 팽화율은 차전자피 함량이 증가할수록 감소하였으며, 비길이, 밀도, 겉보기 탄성계수와 파괴력은 증가하는 경향을 보였다. 부착성은 차전자피 함량이 증가할수록 증가하였으며 21% 첨가에서 급격히 증가하였다. 차전자피의 첨가량이 증가할수록 명도는 감소하였고 적색도, 황색도, 총 색도차는 증가하는 경향을 보였다. 수분용해지수와 수분흡착지수는 압출성형 공정 후 모두 증가하였으며 차전자피의 함량이 증가할수록 증가하였다. 미세구조는 차전자피 첨가량이 증가할수록 팽화와 기공의 크기가 감소하여 압출성형물의 밀도가 증가하였다. 결론적으로 차전자피의 첨가량이 증가할수록 팽화를 감소시켜 단단한 조직감을 나타내었고 높은 수분흡수력으로 인해 부착성이 증가하여 14% 이하로 첨가 하는 것이 바람직하다. 또한 차전자피의 함량이 높은 팽화 스낵을 개발하기 위하여 유화제의 첨가 뿐만 아니라 차전 자피의 전처리 등 추가적인 연구가 필요할 것이다.

This study was performed to determine the quality characteristics of extruded rice flour infant food with mealworm content (0, 15, and 30%) at 110 and 140℃ die temperature and 20 and 25% moisture content. An increase in mealworm content from 0 to 30% led to increased redness, yellowness, color different, water absorption index, reducing sugar, digestibility of protein and rancidity but decreased lightness, water solubility index, and digestibility of starch. Paste viscosity of extrudates increased with increasing mealworm content from 0 to 15% but decreased with increasing mealworm content from 15 to 30%. Elevation of die temperature resulted in increased color difference, water absorption index, and rancidity but decreased water solubility index and digestibility of starch. As moisture content increased, water absorption index and reducing sugar at 140℃ die temperature increased, whereas color difference, water solubility index, and reducing sugar at 110℃ die temperature decreased. In conclusion, addition of mealworm content and extrusion process could enhance nutritional quality and the physicochemical and functional properties of extrudates.

The aim of this study was to investigate the optimum particle size of rice flour for making rice noodles. Rice noodles were prepared with rice variety such as Milyang 278 because it has 25.4% of high amylose content. The rice grains were pulverized by dry milling and passed through 3 different sized sieves (A: -60 ~ +100, B: -100 ~ +150, and C: -150 ~ +200 mesh). The average particle sizes of A, B, and C were 187.27, 103.79 and 74.88 um, respectively. Rice noodles were prepared at 35% of moisture content, 50/90/90/90°C of barrel temperature, and 200 rpm of screw speed in the twin screw extruder. Textural properties and cooking qualities were evaluated to determine the suitability for making rice noodles. Hardness of the dry noodles prepared with A, B, and C were 2.762, 4.546, and 2.065 N, respectively. Extension (R max) of the cooked rice noodles prepared with A, B, and C were 0.526, 0.857, and 0.534 N while Extensibility (E value) were 15.97, 18.03, and 16.78 mm, respectively. Cooking loss values were 4.47, 2.88, and 2.16%, respectively, while the turbidities of their cooking water were 0.177, 0.073, and 0.088, respectively. As the result the flour passed through -100 ~ +150 meshes was the most appropriate for making rice noodles. Control of particle size in rice flour with high-amylose content can be a useful way for making good quality rice noodles.

This study is carried out in order to develop food materials for the promotion of rice consumption. In this study, we researched the physicochemical properties of extruded rice flour (ER) and gelatinization popped rice flour (GPR) by the extrusion process and by the popped method with milled rice and brown rice. The extrusion process used a couple of screw extruders. The extrusion parameter was kept constant at a feed moisture content of 25%, barrel temperature of 120℃ and screw speed of 400 rpm. GPR was prepared by batch popping machine after gelatinization of rice. In order to evaluate the physicochemical properties of ER and GPR, as well as the gelatinization rate, water soluble index (WSI), water adsorption index (WAI), DPPH radical scavenging activity and total dietary fiber content, the color value was carried out. The gelatinization rate was similar to 71.1～73.8%. Further, the results of WSI and WAI were increased at ER and GPR compared to the raw materials; ER was also higher than GPR. DPPH radical scavenging activity and total dietary fiber content showed a tendency to reduce after extrution and popping. As a result of the color value, the L value of ER decreased more than the raw materials, whereas GPR increased at a and b values.

쌀가루를 온도와 수분함량을 조절하여 압출 한 쌀가루의 특성과 밀가루와 7:3의 비율로 혼합된 쿠키의 품질을 경도, 색도, 관능평가를 실시하여 쿠키에 적용가능성을 확인하였다. 압출 쌀가루는 호화가 이루어져 α 화 되었으며 압출온도가 100oC에서 130oC로 증가할수록 점도가 급격하게 감소되었으며 수분함량이 25%에서 27%로 증가할수록 점도가 다소 감소되는 것을 확인하였다. 압출쌀가루의 수분흡수력, 수분용해도, 팽윤력은 대체적으로 높게 측정되었으며 30oC와 80oC에서 수분용해도와 팽윤력은 생쌀가루에 비해 높게 측정되었으나 80oC에서는 130oC 압출쌀가루는 생쌀가루와 비슷하였다. 압출 공정 온도가 증가할수록 수분용해도는 급격하게 증가하였다. 밀가루와 각 압출쌀가루가 혼합된 쿠키는 밀가루 쿠키와 비교하여 경도가 높았으며 퍼짐성지수는 낮았다. 100oC 압출쌀가루가 첨가된 쿠키는 색이 짙었으며 130oC 압출쌀가루가 첨가된 쿠키는 밀가루와 비슷하였다. 압출쌀가루가 첨가된 쿠키는 관능 평가에서는 향기, 맛, 전체적인 기호도가 높았으며, 부드러운 정도는 비슷한 평가를 받았다. 압출쌀가루를 사용하여 밀가루 함량을 감소시키기 위한 연구를 실시한 결과, 압출쌀가루는 밀가루 함량을 줄여 사용할 때 가공적성문제점을 보완할 수 있었다. 또한 다양한 분야로 압출쌀가루 연구를 통해 쌀의 활용을 확대될 가능성이 있음을 확인하였다.