Chewing and swallowing disorders such as dysphagia are common in the elderly people whose number is reported to continuously increase throughout the world. With this trend, the aging populations have recently become the global focus of substantial research interest in a variety of industrial fields and the food industry is also no exception. Further studies are also necessary to establish the guidelines or criteria for controlling the food texture for the elderly with different living and cultural backgrounds. An experimental attempt was made to bridge the gap between instrumental and sensory texture in a model solid food system, providing a reference texture range for the elderly diets. For doing so, uniaxial compression was applied to measure the instrumental hardness of corn starch gels that was correlated with their sensory properties perceived by the elderly aged 60 and older. A polynomial trend line was satisfactorily obtained with the formula (y=0.2188x2-5.7917x+38.14) describing the relationship between instrumental hardness and starch concentration. When the instrumental hardness (stress) was correlated with the sensory hardness, a linear correlation was observed with a coefficient of determination (R2=0.879). However, the use of logarithmic transformation exhibited the improved correlation of coefficients. A fairly linear correlation (R2>0.96) was thus observed between the instrumental and sensory hardness by a semi-logarithmic relationship known as Weber-Fechner’s law scale. In principal component analysis, two principal components that accounted for 86.71% of the total variance, separated the gel samples in terms of hardness/springiness and moistness, respectively. The categories of the starch gel samples were subdivided into five groups with different stress ranges. As a result, five categories of food texture could be successfully provided with corresponding stress range and consumer languages that can be used as a reference tool to establish the guideline or criteria for developing the elderly foods.

목적 : 본 연구는 정상 영유아들의 국내·외 음식과 연령에 따른 저작 횟수와 저작 시간에서의 차이에 대하여 알아 보고자 하였다. 연구방법 : 본 연구는 30명의 정상 영유아들에게 반유동식과 고체식(무른 것, 단단한 것 및 질긴 것)을 먹도록 하여 저작 횟수와 저작 시간을 측정하였다. 연구 결과 : 첫째, 국내·외 음식 재질과 연령에 따른 저작 횟수에서 진 죽과 사과소스 그리고 밥과 구운 식빵에서 각 각 유의한 차이가 나타났고, 새우깡과 Graham 비스킷에서는 연령과 음식 재질 간에 상호 작용 효과가 있었다. 둘 째, 국·내외 음식 재질과 연령에 따른 저작 시간의 비교에 서는 밥과 구운 식빵에서 유의한 차이가 나타났다. 결과 : 발병기간 6개월 미만, 인지기능 정상인 집단에서 구강인두자극 프로그램 적용 전·후에 연하곤란척도 점수 변화가 통계적으로 유의하였다(p<.05). 인지기능, 구강·비구강 섭취 형태에 따라 층화한 결과에서는 발병기간 6 개월 미만의 집단에서 인지기능이 정상이고 구강섭취를 하는 경우에 연하곤란척도 점수 변화가 통계적으로 유의 하였다(p<.05). 구강인두자극 프로그램 적용 전·후 기능적 연하곤란척도 점수 차이에 영향을 미치는 요소는 발 병기간, 인지기능, 구강·비구강의 섭취 형태였다. 결론 : 뇌졸중으로 인한 연하곤란 환자들에게 구강인두자극 프로그램을 적용할 때 발병기간 6개월 미만, 인지기능 상태의 정상, 구강섭취하는 대상자에게 효과적임을 나타내고 있다. 향후에는 본 연구에서 제시한 환자 특성 외에 요소들을 통제한 연구가 필요하며 구강인두자극 프로그램과 더불어 기능적 전기자극 치료에 영향을 미칠 수 있는 관련요소와의 비교연구가 추가적으로 연구되어져야 할 것이다.

The present study compares the texture describing terms used in East-Asian countries, China, Korea and Japan. The terms and definitions enlisted in the International Standard Sensory Analysis-Vocabulary, ISO 5492(second edition 1992) were used as the reference. It includes hardness, fracturability, chewiness, gumminess, viscosity, springiness, adhesiveness, granularity, conformation, moisture and fatness. The Chinese scripts used for the description of each textural terms in these three countries were compared and their native expressions were collected. The food items representing typical textual characteristics in the East Asian countries were also listed.

기호성과 품질성이 우수한 전통부각을 개발하기 위하여 천연색소 함유 농산물과 유산균을 이용한 발효약초부각의 공정개발과 그 품질특성을 조사하였다. 약초부각의 탈유율은 정치 3.5%나 타봉 8.9%에 비하여 원심력이 약 37.6%로서 효과적이었다(p에서 0.97로 가장 높게 나타났다(p에서 녹차가 83.84%로 가장 높았으며, 다음으로 울금 39.48%, 흑미 28.45%와 복분자 22.25% 순이었다(p로 7일간 고온저장한 녹차와 복분자 발효약초부각