This study was conducted to determine the optimum conditions for the preparation of traditional Korean whole cabbage Kimchi with salted shrimp. Sensory, physical and chemical characteristics of Kimchi with various salted shrimp level(1.8, 3.6%), fermentation time(12, 24, 36 hrs) and storage period(1, 4, 7 days) were measured. As the fermentation time and storage day were extended, pH of Kimchis decreased but titratable acidity of Kimchis increased. The more salted shrimp in Kimchi resulted in the higher titratable acidity. The longer fermentation time and the longer storage resulted in the more citric, malic and succinic acid, and the less lactic and acetic acid in Kimchi. The optimum conditions for the preparation of Korean whole cabbage Kimchi were 3.6% salted shrimp level, 12 hours fermentation time and 84 hours(3.5 days) storage period.
This study was conducted to determine the potential use for salted Kimchi cabbage and kimchi paste by analyzing the quality characteristic of kimchi prepared with stored them. Salted Kimchi cabbages were packed with the 2% brine and kimchi paste were stored at 4℃ for 8 weeks, respectively. Kimchi prepared at 0 day and kimchi prepared with stored salted Kimchi cabbage and kimchi paste every week were stored at 4℃ for 8 weeks. The salinity and titratable acidity of salted Kimchi cabbage packed with the brine was lower than control. The results of salinity, pH and moisture contents of kimchi paste did not show any significant differences during storage, however, the titratable acidity was increased. In sensory evaluation, salted Kimchi cabbage packed with the brine showed higher score in overall preference than control. Kimchi paste showed 4.9~6.1 score in overall preference during storage. The titratable acidity of kimchi prepared with stored salted Kimchi cabbage and kimchi paste was lower than control. But, the results of sensory evaluation did not show significant difference among treatments. The study suggested that the use of 2% brine is an effective way for extending shelf-life of salted Kimchi cabbage and Kimchi prepared with stored salted Kimchi cabbage and kimchi paste every week is effective to delay the fermentation but no difference in sensory evaluation.
본 연구는 계절별 절임배추의 품질 균일화를 위한 기초 자료를 제공할 목적으로 저온 저장 중 물리화학적, 미생물학적 및 관능적 품질 특성 조사하였다. 전반적으로 계절별(봄배추, 여름배추, 가을배추 및 월동배추) 절임배추의 제조 직후 pH는 저장 초기 계절별 시료 간 차이를 보이다가 저장 후반에는 시료 간 차이가 없었다. 적정산도는 가을 절임배추가 비교적 낮은 산도를 보였고, 가용성 고형분 함량은 월동배추가 비교적 높은 함량을 보였으며, 미생물 균수는 여름배추가 가장 높은 균수를 보였다. 관능검사의 경우 계절별 절임배추의 외관의 변화 냄새와 맛 특성 변화도 계절별 시료에 따라 차이가 있었고, 관능적 품질 특성 항목간의 상관관계 분석결과 유의적으로 양 또는 음의 상관성을 보이는 품질 특성이 많아서 절임배추 저장 중에 한 개의 품질 특성만 변화하는 것이 아니라 여러 가지 특성이 함께 변화한다는 것을 확인할 수 있었다. 한편 계절별 절임배추 전반적인 품질 특성의 주성분 분석 결과 첫 번째 주성분(F1)과 두 번째 주성분(F2)는 전체 데이터의 51.98%와 14.23%의 설명력을 보여 주었고, 총설명력은 66.21%였다. 계절별로 월동배추는 F1상의 위쪽, 봄배추는 중간, 나머지 시료는 F2상의 아래쪽에 분포하였고, 저장기간에 따라서는 F1상의 왼쪽에 저장 일수가 적은 절임배추 시료가 오른쪽에는 저장 일수가 많은 시료가 위치하였다. 본 연구 결과 계절별 절임배추의 품질 특성이 제조 직후부터 저장 중에도 계속 시료 간 품질 차이가 뚜렷하게 있음을 확인하였다. 그러므로 품질이 균일화된 절임배추를 연중 소비자에게 제공하기 위해서 계절별 절임배추의 품질 특성과 저장 중의 차이를 고려하여 고품질의 절임배추 제조와 품질을 유지할 수 있는 연구 및 계절별 저장 절임배추를 이용한 김치 제조 연구가 지속되어야 한다고 판단된다.
본 연구는 계절별 배추 원료의 최적 절임 조건 및 저장성 연구를 위한 기초 자료 제공을 위하여 계절별 절임배추의 물리화학적 및 미생물학적 특성 조사와 이들 특성의 상관성을 조사하였다. 계절별(봄배추, 여름배추, 가을배추 및 겨울배추) 절임배추의 pH와 적정산도의 경우 가을배추 시료가 6.02±0.04와 0.15±0.01%로 다른 계절의 절임배추 시료보다 pH는 약간 높고 적정산도는 약간 낮았다. 가용성 고형분 함량은 월동배추가 7.76±0.39%로 가장 높았고, 염도 함량은 계절별로 유의적인 차이가 없었다. 총균수의 경우 여름배추가 다른 계절의 배추보다 유의적으로 많은 균수가 있었고 색도는 유의적인 차이가 없었다. 조직감의 경우 경도(firmness)는 봄배추가 가장 높은 4.92±0.06 kgf였고, 단단한 정도(hardness)는 여름 배추가 11.71±0.53 kgf로 가장 높게 측정되었다. 한편 계절별 절임배추의 품질 특성간 상관관계를 분석한 결과 계절별 절임배추와 가용성 고형분 함량, 경도와 1% 유의수준 유의적인 상관성이 있었다. 또 주성분 분석 결과 첫 번째 주성분(F1)과 두 번째 주성분(F2)는(은) 전체 데이터의 각각 35.59%와 27.28%의 설명력을 보여 주었고, 총설명력은 62.87%였다. 주성분 F1은 계절, 밝기, 가용성 고형분 함량, 배추 두께, 총균수와 젖산균 수였고, 주성분 F2는 절임배추의 피크 개수였다. 계절별 절임배추의 품질 특성을 바탕으로 계층적 군집분석 결과 봄배추, 여름배추 그리고 가을과 월동 배추로 3그룹으로 나뉘었다. 이상의 결과에서 계절별 절임배추의 경우 물리화학적 및 미생물학적 품질 특성에 차이가 있음을 확인하였고, 품질 균일화와 고품질의 절임배추를 연중 생산하기 위해서는 각 계절별 배추의 품질 특성과 절임 적성에 관한 많은 연구가 필요하다고 사료된다.
명태를 로 잘라 절인배추의 무게 비로 6, 12, 18% 첨가한 김치를 제조한 후 에서 20일간 발효숙성시키면서 4일 간격으로 pH, 산도, 염도, 환원당, 젖산균의 변화, 색도, 아미노산, 관능 등 품질 특성의 변화를 관찰하였다. pH와 환원당은 발효가 진행될수록 전 실험군에서 낮아지는 경향을 보였으며 명태 첨가량이 높아질수록 pH와 환원당의 값이 높았다. 산도는 발효가 진행되어 갈수록 전체적으로 높아지는 변화를 보였는데 명태 첨가군이 높은