In this study, certain quality characteristics of kimbugak samples prepared with 2 different puffing methods, microwave oven and frying, and containing different levels of sea tangle powder(0, 2, 4, and 6%), were examined according to mineral content, moisture content, color values, photographic images, hardness and sensory evaluations. The mineral contents of Porphyra yezoensis were: K, 2, 612.400 ㎎; Ca, 116.970 ㎎; Na, 486.099 ㎎; Mg, 297.800 ㎎; Fe, 9.636 ㎎; Mn, 1.614 ㎎; and Cu, 0.973 ㎎. And those of the sea tangle powder were: K, 5, 115.000 ㎎; Na, 1, 848.931 ㎎; Ca, 763.030 ㎎; Mg, 525.700 ㎎; Fe, 15.125 ㎎; Zn, 4.639 ㎎; and Mn, 0.146 ㎎. Moisture content was not significantly different among the samples of kimbugak puffed by the microwave oven and frying. For the color of the kimbugak made with the microwave oven or frying, L values decreased as the level of sea tangle powder increased. Color a and b values were lowest in the control group. The color values(L, a, and b) of the kimbugak puffed by frying were higher than those made using the microwave oven. The hardness of the kimbugak samples puffed using the microwave oven were not significantly different according to levels of sea tangle powder, and in the kimbugak puffed by frying, the lowest hardness was in the sample with 6% sea tangle. In sensory evaluations, color and crispness were not significantly different among the samples. The flavor scores of the 4% and 6% samples puffed by frying were higher than those of the kimbugak samples puffed using the microwave oven. The overall acceptability of the kimbugak puffed by frying and containing 6% sea tangle powder was the highest. In conclusion, 4 and 6% sea tangle powder would be considered optimum amounts for kimbugak puffed by frying.

The goal of this study was to provide basic data for the future development of dietary life education in elementary schools by understanding the current conditions of the program after the execution of the Dietary Life Education Support Act. We conducted a survey to understand dietary teachers` recognition of dietary life education in elementary schools. We found that teachers` recognition was low and that dietary life education in elementary schools is still carried out indirectly by focusing on nutrition knowledge. Dietary life education is carried out during lunch time and dietary life-related class hours. However teachers of lower class levels did not have any practical subject related to dietary life and responded that a lack of time devoted to dietary life education was the biggest problem with the program. Most teachers responded that dietary life education in elementary schools is necessary for the formation of students` sound dietary habits, and that the development of a system of teachers directly responsible for dietary life education is necessary. In the past, dietary life education has typically been carried out at home, but now schools are required to play a role because of family nuclearization and the increase in working couples. Therefore, to revitalize dietary life education programs in elementary schools according to the Dietary Life Education Support Act, we suggest more systematic and segmentalized studies.

최근 식사대용으로 각광을 받는 선식은 포장 후 더 이상 가열 처리 과정 없이 섭취하는 식품으로 포자를 형성하여 열처리 과정에서 완전히 사멸되지 않으며 생존하는 B. cereus에 의한 위해성이 문제시 되고 있다. 따라서 시중에서 유통되고 있는 선식에 대한 B. cereus정량을 통해 오염 수준을 파악한 결과 선식 161점 중 57점 (35.4%)에서 B. cereus가 검출되었고 검출된 시료 57점 중에 100 CFU/g 미만은 21점, 100-1000 CFU/g 미만은 33점, 1,000 CFU/g 이상은 3점이 검출되었다. 선식에서 분리한 B. cereus의 생화학적 특성을 통해 독소 형태를 알아본 결과는 enterotoxin 양성이 93 %이며 emetic toxin 의심 균주는 5.3 %였다. 이러한 B. cereus의 저감화를 위한 방안의 일환으로 선식의 제조 과정에서 B. cereus의 열처리 과정에 대한 사멸정도를 측정하였다 측정한 결과 tryptic soy broth에 포자를 접종한 결과는 75, 80, 85, 90에서 40.3분, 8.8분, 3.3분, 1.1분이였다. 용질에 따라 수분 활성도가 낮아지면 열에 대한 저항성이 높아지므로 선식에 시료에 대한 D-value를 시험한 결과 75 ℃, 80 ℃, 85 ℃, 90 ℃에서 37.1분, 22.5분, 4.9분, 3.1분이였다. Z-value는 tryptic soy broth에서는 9.8 ℃이며 선식 시료에서는 12.8 ℃였다. 따라서 선식에서 B. cereus에 대한 관리가 요구되어진다.

멥쌀식혜와 찹쌀식혜의 한계덱스트린을 알코올침전, Biogel P-2의 겔 크로마토그래피, Superose 12 겔 크로마토그래피 컬럼을 사용한 FPLC로 정제하여 ^1H-NMR 분석을 행하였다. 멥쌀식혜의 한계덱스트린은 α-1, 4-글루코시드 결합과 α-1, 6-글루코시드 결합의 비율이 1:4.5, 찹쌀식혜의 한계덱스트린은 1:5.9를 나타냈다. Pullulanase 소화로 멥쌀식혜 및 찹쌀식혜의 한계덱스트린은 말토오스, 말토트리오스, 말토테트라오스, 말토펜타오스, 말토헥사오스까지 나타내 이들이 서로 조합하여 한계덱스트린을 만들고 있는 것으로 분석되었다.

양파의 일시 대량 처리가 가능한 oleoresin 가공을 시도하여 추출율과 품질 안정성을 고려한 제조조건을 검토하였다. 시료의 일반성분 조성은 수분 88.9%, 조단백질 1.97%, 조지방 0.51%, 탄수화물 8.12% 및 조회분 0.48%였고 total pyruvate 함량은 743.8㎍/g이었다. 생채양파 액즙을 Brix 70%로 감압농축하고 남은 잔사를 ethyl alcohol로 추출·농축하여 합한 제품, 양파를 가압열처리후 동일한 방법으로 제조한 제품 및 동결건조하여 50 mesh로 마쇄시킨 양파를 ethyl alcohol로 추출·농축한 제품의 수율은 각각 7.3, 9.1 및 0.8%이었으며, 총당함량은 각각 616.4, 712.3 및 150.3㎎/g으로 ethyl alcohol 추출제품은 수율과 유리당의 함량이 매우 낮았다. 그리고 overall odor intensity의 지표로서 total pyruvate 함량은 각각 1, 733.7, 520.6 및 2, 716.5㎍/g으로 가압 열처리하여 추출한 제품의 경우는 열처리과정에서 향기성분의 소실이 심하였다. 이상의 결과에서 양파 oleoresin 제조는 수율과 총당함량은 약간 낮으나 oleoresin의 품질을 크게 좌우하는 향기성분의 회수가 뛰어난 생채양파를 직접 사용하는 방법이 바람직하였다. 양파액즙 농축액과 용매추출물의 균일한 혼합을 위하여 2% PGDR(polyglycerol condensed ricinoleate)을 첨가하고 교반(10, 000rpm, 30분)하여 유화시켰다. 이때 계면장력은 1.9 dyne/㎝였고, 60℃에서 24시간 방치시켰을 때 유화된 emulsion 생성율은 96.2%, 유화후 원심분리(2, 000×G, 80분)시켰을 때 분리되지 않는 emulsion층의 부피는 92.6%로 유화안정성이 매우 높았다. 대두유 및 참깨유에 양파 oleoresin을 1% 첨가하여 가열산화를 유도시켰을 때의 유도기간 연장효과는 0.02% BHA를 첨가한 효과에 대하여 80.8∼82.2%에 해당하는 항산화 활성을 나타내었다.