본 연구에서는 막걸리 양조 산업 현장에서 가장 많이 적용되고 있는 발효제인 입국과 개량누룩을 발효제로 사용하여 막걸리 술덧 발효를 실시하고, 아로니아 안토시아닌의안정성에 대하여 검토함으로써 아로니아의 안토시아닌 유래 색도 유지 및 기능성을 개선할 수 있는 아로니아 막걸리의 제조 조건을 제시하고자 하였다.본 연구에서 사용한 아로니아의 안토시아닌은 cyanidin-3-glucoside, cyanidin-3-galactoside, cyanidin-3-arabinoside,cyanidin-3-xyloside 으로 각각의 함량은 187.9, 3677.1,1277.5, 226.1mg/kg 이었다. 아로니아 첨가량에 따른 막걸리 술덧 발효특성을 조사한 결과 발효제의 종류에 상관없이 아로니아 20% 첨가 시험군의 알코올 발효가 억제되는것으로 나타났고, 아로니아 5% 첨가군의 적색도 a값이 상대적으로 12, 20% 첨가군에 비해 아로니아 고유 색도를나타내기 어려운 것으로 관찰되어 아로니아의 첨가량은12%로 결정하여 후속시험을 실시하였다. 입국을 발효제로 사용한 시험군 A의 경우, 발효일수가경과할수록 a값이 감소하는 경향을 보였지만, 전반적으로모든 개량누룩 시험군보다 높게 나타났다.아로니아 막걸리 술덧 중 시험군 A에서 총 안토시아닌함량이 가장 높았으며, 개량누룩을 발효제로 사용하고, 1단담금 시 젖산으로 pH를 보정한 시험군들의 경우, 시험군간 안토시아닌 조성 및 총 안토시아닌 함량에서 pH에 따른 큰 차이를 나타내지 않았다. 시험군 A에서 발효 2일차 cyanidin-3-O-galactoside함량은 68.17mg/L로 타 시험군대비 잔존 농도가 매우 높은 것으로 나타났고, cyanidin-3-O-arabinoside 함량은 발효 기간에 상관 없이 개량누룩 시험군 대비 3배 이상 잔존하는 것으로 확인되었으며, 미량이기는 하지만 개량누룩 시험군에서는 검출되지 않는cyanidin-3-O-xyloside가 검출되었다. 따라서, 안토시아닌 함유 기능성 막걸리 양조 시 발효제로는 개량누룩보다는 입국의 사용이 안토시아닌 안정성유지에 적합할 것으로 판단되었다.

포도즙, 찹쌀, 누룩을 섞어 빚는 우리나라 고유의 포도주 양조 방법을 적용하여 포도막걸리를 제조하고자 하였다. 포도막걸리의 풍미와 색을 고려하여 산 생성능이 크고 술덧의 풍미가 우수한 Fermivin을 양조 효모로 선정하였다. 포도즙의 농도별, 첨가시기에 따른 막걸리에 대한 각각의 관능품질의 평가 결과 원료 멥쌀의 20%에 해당하는 포도 농축액을 첨가하여 발효시킨 시험구에서 풍부하고 조화로운 풍미를 나타내었으나, 발효과정에서 포도 고유의 색 소실이 확인되었으므로 색도 보완을 위하여 발효 원료로 흑미 첨가에 대하여 검토한 결과 흑미 첨가에 따라 적색도의증가 및 색도에 대한 선호도 개선이 확인되었다. 이와 같은 결과로부터 주세법 기준에 적합하고, 포도 고유의 색을 유지하면서 풍미가 우수한 포도막걸리 발효 조건으로 원료 멥쌀의 20%에 해당하는 포도 농축액과 흑미 2.5%를 첨가하여 Fermivin으로 발효하는 것이 포도막걸리 양조에 적합한 것으로 판단되었다.