염미증진제(salt enhancer)는 짠맛이 없거나 혹은 약한 짠맛을 가지면서 소금의 짠맛을 끌어내어 상승시키는 식품 소재로 MSG, IMP, 효모추출물, 아미노산, 짠맛을 갖는 무기염류, 당류 등이 있다. 염미증강제는 직접적인 소금의 대체보다는 전반적인 풍미의 조화도 상승 및 향미 상승을 이끌어내 궁극적으로 나트륨 사용을 줄이는 효능을 가지고 있다. 염미증진제 소재 중 식물단백가수분해물(hydrolyzed vegetable protein)은 유리아미노산 함량이 많으며 만드는 과정 중 maillard reaction으로 인해 풍미가 향상되어 다양한 식품에 조미용 소재로서 널리 사용 중이다. 탈지대두단백산분해액의 경우 유리아미노산, 염 및 다양한 휘발성 화합물을 풍부하게 포함하고 있어 식품산업에서 식물단백가수분해물 중에서도 널리 사용되며 단백질 분해 중 생성되는 고유의 풍미는 치즈, 육가공품, 각종 발효식품에서 향미를 증진시키며, 특히 나트륨을 저감한 식품에 사용시 이취를 마스킹하는 효과가 있고, 통조림 및 냉동 식품에서도 향미의 변화 없이 사용할 수 있다. 본 연구에서는 식물성단백원료로부터 산분해 공정 및 특정아미노산 선별공정을 적용하여 분리한 탈지대두단백산가수분해액이 나트륨 저감 목적으로 사용되었을 때의 다양한 효과를 연구하였다. 연구결과로부터 지미 성분 아미노산인 Glutamic acid과 Aspartic acid가 45% 이상 함유되고, 기존의 일반 대두단백가수분해물보다 더 진한 농후미를 갖는 것으로 나타났다. 또한, 감칠맛과 진한 맛을 상승시켜 맛을 부드럽게 만들고 짠맛을 증진시키기 때문에 식품의 나트륨 저감이 가능하다. 개발한 탈지대두단백산가수분해액을 천일염에 코팅하여 제조한 저염소금은 요리에 첨가했을 때 전체적인 풍미 상승으로 인해 기존 소금 첨가량보다 최대 30% 줄일 수 있는 것으로 나타났다. 본 연구를 통해 개발된 탈지대두단백 유래 염미증진용 소재는 맛풍미는 그대로 유지하면서도 소비자의 나트륨 섭취 양을 줄일 수 있을 것으로 예상된다.

This study was carried out to investigate the effects of various kinds of commercial salts, including Hanju salt, Deep sea water salt, Salicornia herbacea salt, Guwoon salt, Bamboo salt and salt replacement for the reduction of Na concentration in kimchi. The fermentative characteristics of these salts were determined during the fermentation at 10℃. Kimchi using a salt replacement and with Salicornia herbacea salt showed slow changes in their pH values. The use of salt replacement showed the lowest level(0.97%) of the retardation of kimchi fermentation. For the preparation of kimchi that used a low Na, chemical and microbial changes were investigated during the fermentation of process, examining preparations with both table salt and a salt replacement(CS-17). The salinity level of kimchi prepared with table salt(control) and the salt replacement (CS-17) were 2.17~2.5% and 1.72~1.99% during fermentation, respectively. The Na contents of kimchi with CS-17(562.5 ㎎%) showed a lower level than that with table salt(879.0 ㎎%). The growth of Leuconostoc sp. was highest (1.5×108 cfu/g) in Kimchi with CS-17 at 6 day-fermentation, but the highest level(2.3×107 cfu/g) in kimchi with table salt was at 7day- fermentation. The cells of Lactobacillus sp. in the kimchi prepared with CS-17 and table salt increased to 3.0×108 cfu/g and 6.0×107 cfu/g at 8day-fermentation, respectively. It was concluded that the use of CS-17 could reduce Na levels in kimchi and mitigate over-maturation.

Salmonellosis is a major bacterial zoonosis that causes self-limited enteritis to fatal infection in animals and food-borne infection and typhoid fever in humans. Multidrug-resistant strains of Salmonella spp. has increased over the last several decades and recently causes more serious problems in public health. The present study was investigated bacteriocidal effects of sodium chlorate, sodium azide, sodium cyanide, and sodium salts mixture containing sodium chlorate, sodium azide, and sodium cyanide on infection with S. typhimurium in macrophage RAW 264.7 cells, and antibacterial effects of sodium salts mixture for murine salmonellosis. In infection assay of S. typhimurium in RAW 264.7 cells, bacterial survival rates within macrophage in all treated groups was significantly reduced comparing to that of the control group with the passage of incubation time. Administration of sodium salts mixture showed a therapeutic effect for S. typhimurium infected ICR mice. The mortality of mice treated with sodium salts mixture was 70% until 12 days, while that of control mice was 100% until 9 days after S. typhimurium infection. The results of this study strongly indicate that sodium salts mixture has a potency treatment for murine salmonellosis.

The present study was investigated the antibacterial effect of several sodium salts and the sodium salt mixture composed with sodium chlorate, sodium azide and sodium cyanide on Salmonella gallinarum (S. gallinarum) infection in murine derived macrophage RAW 264.7 cells. In the infection assay of S. gallinarum in macrophage cells pretreated with 15 mM sodium chlorate, 0.3 mM sodium cyanide, 0.3 mM sodium azide and the sodium salt mixture (15 mM sodium chlorate, 0.3 mM sodium cyanide, 0.3 mM sodium azide), respectively, the numbers of S. gallinarum in all treated-groups tended to decrease in the process of time after treatment, but the group treated with sodium cyanide was no significant difference compared with control. After 24 hours of treatment, the number of S. gallinarum in sodium azide (p<0.05), sodium chlorate (p<0.001) and the sodium salt mixture (p<0.001) treated-group was significantly decreased compared with control, and that in the sodium salt mixture treated-group was decreased the higher than all groups. The results of this study demonstrated that the sodium salt mixture composed with sodium chlorate, sodium azide and sodium cyanide, has the antimicrobial activity for S. gallinarum and may be beneficial on the control of intracellular pathogens.

아황산금나트륨염을 이용하여 형성된 약 20μm 금도금층의 표면형상 및 우선적 결정 성장 방향에 대하여 전류밀도, 온도, 농도, pH, 교만속도, 금이온농도가 미치는 영향에 대하여 연구하였다. 표면형상은 cathode 근처의 금이온농도가 증가하는 조건[전류밀도(13.0mA/cm22→4.6mA/cm2)], 온도 (30˚C→60˚C), pH(12.0→9.0), 교반효과(Orpm→3200rpm), 금이온농도(10g /1→l4g/1)으로 갈수록 porous한 조직에서 미세한 조직으로의 변화가 관찰되었다. X선분석에 의하면 금도금층의 결정성장의 주방향은 표면형상과 밀접한 관계를 나타내었으며 표면형상이 미세화되는 조건인 전류밀도(13.0→14.6mA/cm2), pH(12.0→9.0)는 감소 할수록, 온도(30˚C→60˚C), 교반속도(0rPm→3200rpm), 금이온농도(10g/1→g/1)]는 증가 할수록 결정성장의 주회절피크는 (111)에서 (220)으로 그 성장면이 변하고 있음이 조사되었다.