조리과정 중 발생하는 조리흄은 국제암연구소(IARC)에서 발암물질 2A로 규정하고 있다. 조리흄에 노출된 학교 조리 종사원들의 폐암과 같은 업무상 질병이 산업재해로 인정됨에 따라 학교 급식실 안전보건관리를 강화할 필요성이 대두되고 있다. 본 연구는 급식조리실 환기실태 조사 및 조리작업 시 행동과 전산유체역학(CFD)를 통하여 튀김 조리작업 시 발생하는 조리흄이 호흡기를 통해 흡입되는 경계구역을 확인하고, 호흡기를 통해 흡입되 는 조리흄에 노출을 최소화하기 위한 시사점을 제시하고자 한다. 돈가스 튀김 조리 시 발생하는 조리흄의 기류를 확인하기 위하여 튀김 솥 캐노피 후드의 개구면 풍속, 필터 면풍속 측정과 후드 범위 내에서 상체를 숙이고 작업하는 자세에서 호흡기를 통해 흡입되 는 조리흄의 분진 포집량과 후드의 제어풍속을 확인하였다. 측정한 결과와 튀김 후드의 구역설정을 통한 전산유체역학(CFD) 연구 결과, 튀김 조리 시 발생하는 조리흄은 캐노피 후드로 배기 되거나 튀김 솥의 열량에 의해 조리실 내부로 확산 분포되고 있었다. 특히, 후드 범위 내에서 작업하는 조리 종사원의 코 높이 영역에서의 조리흄 농도는 튀김 솥의 중앙에서 최대치로 나타났으며, 중심에서 멀어질수록 외기에 희석되어 낮은 농도를 확인 하였다. 전문가 FGI를 통해 조리흄의 유해성 인식과 관리방안에 대한 의견을 수렴하여 조리실 안전보건관리를 위한 시사점을 제시하였다. 본 연구를 통해 학교 조리 종사원들이 조리흄에 노출을 최소화 할 수 있는 시사점을 제시하여 산업재해 취약계층인 조리 종사원 의 산업재해 예방과 학교의 ESG관리강화에 기여하고자 한다.

The objective of this study was to investigate job understanding, performance, and job satisfaction of 150 school foodservice employees in Chungnam area from April 23, 2018 to May 18, 2018. The score of the relationship with colleagues was in the order of elementary school, middle school, and high school (p<0.05). Job understanding was ranked as follows: middle school, elementary school, and high school (p<0.05). Questionnaires on performance of food ingredients and working process management had 4.8 points for the cook and 4.6 points for the cooking staff (p<0.05). Based on the subjects’ position, the hygienic safety management performance was higher in cooks than in cooking staff (p<0.05). Job satisfaction showed higher points in elementary school and middle school subjects in all items as compared to subjects of high school (p<0.05). Cooks showed more job satisfaction compared to cooking staff (p<0.05). There was a significant positive correlation (r=.253, p<0.01) between job satisfaction and job performance. Job understanding showed a significant positive correlation with job performance. Job satisfaction had a positive correlation with performance for hygienic safety management (r=.275, p<0.01).

The purpose of the study was to identify the relationship transformational leadership, job satisfaction, and organizational commitment of nutrition teacher(dietitian) in school foodservice organization. A total of 209 employees in school foodservice operation were surveyed using a self-administrated questionnaire. The data were analyzed using SPSS Windows(Ver. 18.0) for descriptive analysis and reliability analysis, correlation analysis, and regression. the respondents were 89.0% female, 90.4% under high school, and 90.4% under contract employment. The transformational leadership factors - Charisma (p<0.001), intellectual stimulation, and individual consideration - had positive effects on job satisfaction and organizational commitment. In conclusion, transformational leadership(Charisma) of dietitian directly contributed to job satisfaction and organizational commitment in school foodservice employees.