방사선 조사(5, 10 kGy)와 훈증처리된 건고추의 저장조건(실온,4, 8개월)에 따른 미생물학적, 수분함량, 기계적 색도 및 흡광특성에 미치는 영향을 검토하였다. 처리군별 미생물 농도에서 무처리 시료의 총세균은 분말 고추 , 통고추 수준이었고, 효모 및 곰팡이는 분말 고추 , 통고추 수준으로 통고추에 비해 분말 고추가 높은 미생물 농도를 나타내었다. 그러나 대장균군은 모든 시료에서 검출되지 않았다. 특히, 화학 훈증제는 살균 효과가 거의

건고추의 위생화 및 검역처리와 관련하여 감마선 조사(5, 10 kGy)와 훈증처리(MeBr, )된 건고추의 지장 중 기계적 색도(Hunter L, a, b, ) 및 관능적 품질을 평가하였다. 건고추의 가공형태에 따른 비교에서 통고추는 실온저장 중 높은 명도(L) 값을, 분말 고추는 높은 적색도(a) 값을 유지하였다. 건고추 부위별 시료의 색도에 대한 감마선과 훈증 처리의 영향에서 처리 직후에는 전반적인 색차() 값이 크지 않았으나, 저장 8개월

벼 에서 유색미의 이용성을 검토하고자 갈색, 적색, 자색, 흑색 등의 현미색을 가진 품종들에서 몇가지 색소관련 특성 및 영양특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 유색미의 색소는 종피~과피에 침적되어 있었으며, bulk로 정백시에는 백미에도 그 일부가 잔존하였다. 2. 유색미의 현미 1 g당anthocyanin함량은 갈색 및 적갈색미 1.63~17.62 ug, 적색미 3.56~11.10 ug, 자색미 28.11~401.22 ug, 흑색미 665.98 ug 이 었다. 3. 분석된 유색미 중 DZ 78에서 단백질함량이 가장 높았다. 아미노산 조성에서는 보통미와 유색미간, 배아를 제거한 현미와 백미간에 특별한 경향이 없이 대체로 비슷하였다. 4. 유색미의 vitamin 함량을 화청벼와 비교하여 볼 때 B1 는 L K1 B-4-12-1-1과 DK 1에서 다소 증가했다. B2 는 L K1 B-2-1-1과 L K1 B-4-12-1-1의 배아를 제거한 현미에서 월등히 증가하였다. 5. 조사된 양이온 K+, Mg2+, Ca2+, F e2+의 함량은 대부분 유색미에서 유의하게 증가하여 색소침적과 관련이 있는 것으로 나타났다.

고추의 품질향상과 품질평가척도 등을 제시하는 효율적인 건조조건을 구명(究明)하기 위하여 건조온도(40, 50, 70, 90℃)와 건조시간(12, 24, 36, 48시간)을 달리하여 고추를 건조한 다음, 건조조건별로 고추의 수분함량변화, 색도 및 향기 성분을 조사하였다. 1) 고추품질면에서 최적수분함량(11.85~11.05%)을 고려할 때 5℃에서 36시간 또는 48시간 건조하는 것이 양호한 것으로 나타났다. 2) 태양건조와 열풍건조를 비교한 결과 열풍으로 50℃에서 48시간 건조하는 것이 고추의 색도가 가장 양호하였다. 3) 고추의 색도 특성은 hexane 추출물에서 284nm와 carotenoids(430~474nm)의 전형적인 흡광도 값의 비가 2.5~3.4범위에 있는 것이 가장 좋았으며, 이것은 육안판정에서도 확인되었다. 4) 고추의 향기성분 분석에서 hexane 추출물이 benzene추출시보다 다양한 peak를 보였으며 BSTFA으로 silylatin하여 고추의 향기성분 조성 profile을 얻었으며 이 profile은 고추의 향기성분 및 정미성분의 품질척도로 사용할 수 있을 것으로 판단된다. 5) 고추의 향기성분으로 benzene dicarboxylic acid의 7종을 확인하였으며, 주요성분으로는 oleic acid와 palmitic acid이다. 6) 건조온도와 건조시간에 따라서 향기성분의 특징적인 성분차이는 발견할 수 없었으나 각 성분의 조성비율면에서는 차이가 있었다.