본 연구는 쌀겨의 효율적 이용을 위하여 개발된 발효쌀겨 의 식품소재화 가능성을 발효쌀겨 첨가에 따른 제빵특성을 비교함으로써 이루어졌다. 발효쌀겨의 일반성분은 수분함량 38.72%, 조단백질 11.06%, 조지방 17.38%, 조섬유 12.74 %, 회분 11.85%, 가용성 무질소물 8.24%이였다. 발효쌀겨 의 첨가량을 달리하여 식빵을 제조한 결과, 발효팽창력 및 pH 분석에서 5% 첨가구가 대조구와 유사한 특성을 나타낸 반면 그 첨가수준이 증가할수록 발효팽창력은 감소하고, pH 의 감소도 적었다. 식빵의 무게 및 부피는 첨가량이 증가함 에 따라 무게는 증가하고, 부피는 감소하였으나 정의 상관 관계는 없었고, 식빵 내부의 색도에서 발효쌀겨 첨가량이 증 가함에 따라 어두운색을 나타내었고, 적색도 및 황색도는 증 가하는 경향을 나타내었다. 경도, 점성, 부서짐성은 발효쌀 겨 첨가량이 증가함에 따라 상승한 반면에 응집성과 탄력성 은 감소하였다. 관능검사에서 발효쌀겨 첨가량이 증가함에 따라 색, 풍미, 맛, 질감, 종합적인 기호도에서 낮은 선호도 를 보였으나, 5% 첨가구는 대조구와 유사한 기호성을 나타 내었다. 위의 결과를 종합해 볼 때 발효쌀겨는 경제적인 빵 의 영양 강화 부재료로 사용될 수 있고, 발효쌀겨를 5%까 지 첨가는 발효쌀겨의 특성을 살리면서 제빵특성에 영향을 주지 않는 것으로 보인다.

Straight no-time method로 조제한 냉동(冷凍)반죽을 이용(利用)한 발효(醱酵)빵제조에 있어서 가장 적절한 반죽의 조성(組成)을 제(製)빵성적(成積)을 중심으로 검토하였다. 경질(硬質)밀가루 1,000 g에 대하여 압착효모(壓搾酵母) 30 g, 설탕 50 g, 식염(食鹽) 20 g, 쇼트닝 40 g, 브롬산칼륨 75mg, L-ascorbic acid 200mg, yeast food 3 g, vital wheat gluten 30 g, 제1인산칼슘 400mg, 스테아릴젖산나트륨 8 g, 급수량(汲水量) 680 g 으로 냉동(冷凍)반죽을 만드는 것이 제(製)빵과정(過程)에서 팽창력(膨脹力)과 발효시간(醱酵時間)이 적절하고 높은 비용적(比容積)을 얻을 수 있어서 가장 바람직하였다. Farinograph 성적상의 흡수율(吸水率)보다 높은 68%의 급수량(汲水量)으로도 유화제(乳化劑)나 품질개량제(品質改良劑)의 다량첨가(多量添加)로 반죽의 동결장해(凍結障害)를 억제할 수 있었다.

본 연구는 특수미 품종의 쌀 배유 특성을 조사하고 기류 분급에 의한 쌀가루를 제조하여 특성 변화와 제빵 가공적성을 검토하였다. 품종별 배유 특성을 살펴보면 높은 아밀로오스 함량, 긴 아밀로펙틴 측쇄사슬 비율, 낮은 팽윤력, 높은 호화온도, 낮은 호화점도의 특성을 가진 품종은 제빵 가적성에는 바람직하지 못한 영향을 주어 빵의 비체적 특성이 저조하였다. 또한 제분에 의한 품종별 쌀가루 특성 변화 및 제빵 특성 비교에서 다른 품종에 비해 쌀알의 경도가 낮은 연질의 설갱은 기류식 제분 조건에 크게 영향을 받지 않고 미분화가 잘 되어 약 60um 의 미세한 입자크기를 가지면서 손상전분 함량이 가장 낮은 특성을 보였다. 품종별 제분에 따른 쌀가루의 입자크기가 작을수록 빵의 부피가 감소하고 비체적이 낮아지는 경향을 나타내었으나 설갱벼는 가장 우수한 빵의 모양과 높은 비체적을 보였다.

식물성 단백질의 주요 급원이며 isoflavone계의 우수한 생리 활성 물질을 함유하고 있는 대두를 첨가해서 소비자의 기호성 및 기능성을 갖춘 대두 혼합 식빵의 개발을 시도하였다. 대두는 증자하여 열풍 건조하고 분쇄한 후 분말로 만들어서 소맥분에 0, 5, 10, 20, 30% 되게 각각 첨가하여 반죽을 제조하여 제빵 특성을 조사하였다. 제빵 실험 결과에서 대두분을 10% 까지 첨가해도 좋을 것으로 판단되었다. 파리노그래프의 결과에서 보면 대두분